Poivre de Guinée

Le poivre de Guinée (Aframomum melegueta), également appelé grains de paradis, poivre melegueta ou grains de Guinée, est une espèce de la famille du gingembre (Zingiberaceae) originaire d’Afrique de l’Ouest. Il est proche parent de la cardamome. Ses graines, entières ou moulues, s’emploient comme épice et donnent une saveur piquante, proche du poivre noir, avec des touches d’agrumes. Les noms de poivre africain et de poivre de Guinée lui ont aussi été donnés, mais ils prêtent à confusion, car ils peuvent désigner d’autres épices, comme les grains de Selim. La plante est une vivace herbacée des milieux marécageux de la côte ouest-africaine. Ses fleurs pourpres en forme de trompette donnent des gousses de 5 à 7 cm (2 à 3 in) de long, qui renferment de nombreuses petites graines brun-rouge.

Le goût piquant et poivré des graines est dû à des cétones aromatiques, comme le (6)-paradol. Le paradol est le constituant aromatique actif des graines et se trouve aussi dans le gingembre. Il est employé dans les arômes pour apporter du piquant. Les huiles essentielles, qui dominent la saveur de la cardamome, proche parente, ne figurent qu’à l’état de traces dans les graines. Dans les huiles essentielles des graines d’A. melegueta et d’A. danielli, l’eugénol, l’eucalyptol, l'α-terpinéol, l'α-caryophyllène et le β-caryophyllène étaient les composants les plus abondants.

Le poivre melegueta est couramment utilisé dans les cuisines d’Afrique de l’Ouest et du Nord. En cuisine gastronomique, les grains de paradis remplacent parfois le poivre, et ils donnent une saveur singulière à certaines bières artisanales, à certains gins et à l’aquavit norvégien.

Dans la médecine populaire ouest-africaine, les grains de paradis sont appréciés pour leurs propriétés réchauffantes et digestives. Chez les Efik du Nigeria, ils ont servi à la divination et aux épreuves destinées à établir la culpabilité. A. melegueta a été introduit dans les Caraïbes et en Amérique latine, où il est employé dans les rites religieux vaudou.

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