Écorce de cannelle chaude avec une touche d'agrumes. Cassia est la cousine plus audacieuse et moins pure de la cannelle — plus tranchante, plus douce, plus directe.
Chaud, sucré et résolument épicé. Plus agressive que la vraie cannelle – moins subtile, plus semblable à un bonbon, avec une saveur brute de cinnamaldéhyde. La douceur est immédiate et directe, sans la délicate complexité de la cannelle de Ceylan. Une légère nuance boisée-balsamique provenant de l'écorce. C'est la cannelle des bonbons chauds et des thés épicés, pas de la pâtisserie française.
Évolution dans le temps
Immédiatement
Immédiatement
Explosion chaude et douce de cannelle, netteté du cinnamaldéhyde
Après quelques heures
Après quelques heures
Profondeur épicée et balsamique chaleureuse, note boisée en fond
Après quelques jours
Après quelques jours
Résidu épicé chaud et posé, doux et persistant
Terroir & Origines
Prix indicatifs 2025, cours professionnels.
L'Histoire
Orange cassia (Cinnamomum cassia) est un arbre persistant originaire du sud de la Chine dont l'écorce produit une huile essentielle dominée par le cinnamaldéhyde (75-90%). Le qualificatif « orange » dans cette entrée fait probablement référence à un mélange cassia-agrumes ou à la couleur orangée de l'écorce, car la cassia elle-même n'a pas de caractère agrumé inhérent.
La cassia est souvent confondue avec la vraie cannelle (Cinnamomum verum/zeylanicum), mais les deux diffèrent significativement : la cassia est plus forte, plus piquante et plus sucrée, avec une teneur plus élevée en cinnamaldéhyde et une écorce plus épaisse et rugueuse. C'est la cannelle vendue dans la plupart des supermarchés nord-américains et la cannelle dominante dans la cuisine chinoise, coréenne et vietnamienne.
En parfumerie, l'huile de cassia apporte une note épicée, chaude et audacieuse. Elle est moins pure que la vraie cannelle — plus brute, plus affirmée, avec une douceur rappelant le bonbon que la vraie cannelle n'a pas. La forte teneur en cinnamaldéhyde en fait un sensibilisant cutané à des concentrations élevées, nécessitant un dosage précis.
La casse était une marchandise précieuse dans le monde antique. Elle a voyagé sur la Route de la Soie et les routes maritimes des épices pendant des millénaires. L'huile d'onction biblique décrite dans l'Exode demande spécifiquement la qiddah (casse) aux côtés de la myrrhe et de la cannelle douce.
Extraction & Chimie
Méthode d'extraction : Distillation à la vapeur de l'écorce de Cinnamomum cassia. L'huile contient 75 à 90 % de cinnamaldéhyde. Production majeure : Chine du Sud (Guangxi, Guangdong). Également produit à partir de feuilles, qui donnent un profil d’huile légèrement différent.
Restreint (contient du cinnamaldéhyde, un sensibilisant connu ; des limites d’utilisation s’appliquent selon le 49e amendement de l’IFRA)
Synonymes
Cassia, cannelle de Chine
Propriétés Physiques
Puissance Olfactive
Moyen
Tenue (Substantivité)
160 heures à 100,00 %
Apparence
liquide clair huileux jaune à jaune brun
Point d'Ébullition
266,00 °C. @ 760,00 mm Hg
Point Éclair
> 200,00 °F. TCC ( > 93,33 °C. )
Densité
1,04500 à 1,06300 @ 25,00 °C.
Indice de Réfraction
1,60200 à 1,61400 @ 20,00 °C.
En Parfumerie
La cassia fonctionne comme une note de cœur dans les compositions ambrées, épicées et gourmandes. Sa forte teneur en cinnamaldéhyde apporte une chaleur épicée prononcée. L'IFRA limite sa concentration en raison du risque de sensibilisation. Elle se marie bien avec la vanille, le clou de girofle, la muscade et les matières ambrées. Utilisée dans les accords ambrés traditionnels aux côtés du labdanum et du benjoin.
