Cassia

Chaud, doux-épicé, avec une rugosité rappelant l'écorce et une douceur de coumarine. Plus chaud et moins net que la cannelle de Ceylan, avec une pointe résineuse et un corps plus dense. La dominance de cinnamaldéhyde le rend agressif au nez à pleine intensité. Dilution faite, une qualité chaude, douce et légèrement vanillée émerge de la teneur en coumarine.

La cassia (Cinnamomum cassia, syn. C. aromaticum) est souvent vendue comme de la cannelle mais constitue une espèce distincte de la vraie cannelle (Cinnamomum verum). L’écorce est plus épaisse, plus foncée et plus piquante, avec un caractère épicé plus chaud et plus agressif. L’huile essentielle contient 70 à 90 % de cinnamaldéhyde — nettement plus que la cannelle de Ceylan — ce qui lui confère une intensité brûlante, douce et chaude.

La cassia contient également de la coumarine à des niveaux 100 à 1 000 fois supérieurs à ceux de la cannelle de Ceylan. Cette coumarine apporte une note douce, fauchée, légèrement vanillée que la cannelle de Ceylan n’a pas. La combinaison d’un taux élevé de cinnamaldéhyde et de coumarine rend la cassia à la fois plus chaude et plus douce que sa cousine plus douce.

En parfumerie, l’huile de cassia offre un effet cannelle audacieux et sans subtilité. Elle est utilisée lorsque le parfumeur souhaite que la chaleur de la cannelle soit au premier plan plutôt qu’en arrière-plan. L’huile est aussi utilisée en parfumerie fonctionnelle (dentifrice, chewing-gum, arôme cola) où l’impact du cinnamaldéhyde est recherché.

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