Piquant, sucré-épicé, semblable à de l'écorce. Cannelle chinoise – plus rugueuse et plus agressive que la cannelle de Ceylan, avec une douceur coumarine prononcée et une morsure résineuse.
Chaud, doux-épicé, avec une rugosité rappelant l'écorce et une douceur coumarine. Plus chaud et moins net que Ceylan sur la cannelle, avec une morsure résineuse et un corps plus dense. La dominance du cinnamaldéhyde le rend agressif au nez à pleine puissance. En dilution, une qualité chaude, douce, légèrement vanillée émerge de la teneur en coumarine.
Évolution dans le temps
Immédiatement
Immédiatement
Chaleur brûlante de cinnamaldéhyde, explosion douce et épicée
Après quelques heures
Après quelques heures
Douceur chaude de coumarine, foin, moins agressive
Après quelques jours
Après quelques jours
Résidu persistant doux et épicé, chaud et balsamique
Terroir & Origines
Prix indicatifs 2025, cours professionnels.
L'Histoire
La cassia (Cinnamomum cassia, syn. C. aromaticum) est souvent vendue comme de la cannelle mais constitue une espèce distincte de la vraie cannelle (Cinnamomum verum). L’écorce est plus épaisse, plus foncée et plus piquante, avec un caractère épicé plus chaud et plus agressif. L’huile essentielle contient 70 à 90 % de cinnamaldéhyde — nettement plus que la cannelle de Ceylan — ce qui lui confère une intensité brûlante, douce et chaude.
La cassia contient également de la coumarine à des niveaux 100 à 1 000 fois supérieurs à ceux de la cannelle de Ceylan. Cette coumarine apporte une note douce, fauchée, légèrement vanillée que la cannelle de Ceylan n’a pas. La combinaison d’un taux élevé de cinnamaldéhyde et de coumarine rend la cassia à la fois plus chaude et plus douce que sa cousine plus douce.
En parfumerie, l’huile de cassia offre un effet cannelle audacieux et sans subtilité. Elle est utilisée lorsque le parfumeur souhaite que la chaleur de la cannelle soit au premier plan plutôt qu’en arrière-plan. L’huile est aussi utilisée en parfumerie fonctionnelle (dentifrice, chewing-gum, arôme cola) où l’impact du cinnamaldéhyde est recherché.
La plupart des « cannelles » vendues aux États-Unis sont en fait de la cassia. La vraie cannelle de Ceylan (C. verum) représente moins de 5 % du marché mondial de la cannelle. La différence est importante sur le plan médical : la teneur élevée en coumarine de la cassia (jusqu'à 1 % en poids) a été associée à des lésions hépatiques chez les personnes sensibles lorsqu'elle est consommée quotidiennement à des doses supplémentaires.
Extraction & Chimie
Méthode d'extraction : La distillation à la vapeur de l'écorce de Cinnamomum cassia produit une huile essentielle brun rouge foncé. L'huile contient 70 à 90 % de cinnamaldéhyde, avec une teneur significative en coumarine. L'huile de feuille de cassia est également produite et présente un profil similaire mais légèrement moins pur. La production principale se situe en Chine (provinces du Guangxi, Guangdong) et au Vietnam. Les rendements sont d'environ 1 à 2 % à partir de l'écorce séchée.
C₉H₈O (cinnamaldéhyde, composant principal ~75-90%)
Numéro CAS
8007-80-5
Nom Botanique
Cinnamomum cassia
Statut IFRA
Restreint — sensibilisant ; teneur élevée en cinnamaldéhyde ; limites IFRA dans les produits à laisser sur la peau
Synonymes
CANNELLE CHINOISE · CANNELLE DE CASSIA
Propriétés Physiques
Puissance Olfactive
Haut
Apparence
poudre rouge ambre pâle à brun ambre
Point Éclair
~76 °C
Indice de Réfraction
1.600-1.614
En Parfumerie
Cassi a est une note d'épice de la tête au cœur apportant une forte présence de cannelle. L'huile essentielle contient 70 à 90 % de cinnamaldéhyde et doit être utilisée avec précaution — c'est un sensibilisant cutané à haute concentration. Elle est utilisée dans des compositions ambrées, gourmandes et épicées où un caractère cannelle prononcé est souhaité. Plus agressive que l'huile d'écorce de cannelle (Ceylan), qui est utilisée pour des effets d'épices plus subtils. L'IFRA limite les niveaux de cinnamaldéhyde dans les parfums de luxe. La teneur en coumarine ajoute une note douce et fauchée absente des huiles de cannelle plus pures.
