FRUITS, LÉGUMES ET FRUITS À COQUE / fruité · amande · sucré
Cerise
Catégorie
FRUITS, LÉGUMES ET FRUITS À COQUE
Sous-catégorie
fruité · amande · sucré
Origine
Volatilité
Note de tête cœur
Botanique
Prunus avium (doux) · Prunus cerasus (aigre)
Apparence
N/A — pas d’huile essentielle de cerise commerciale ; reconstituée via le benzaldéhyde et des esters fruités
Pays producteurs
Turquie, États-Unis, Iran, Italie, Espagne (fruits frais ; pas de commerce d’huiles essentielles)
Pyramide
Top-Cœur
Amande amère piquante, douce au marasquin, avec une touche médicinale. La cerise en parfumerie est composée uniquement de noyaux et de sirop - une bouchée de massepain de benzaldéhyde enveloppée dans des fruits confits et une légère odeur de médicament contre la toux.
Tranchant et immédiatement reconnaissable — la morsure amande amère du benzaldéhyde frappe en premier, oscillant entre amande, cerise et massepain. Puis une qualité plus douce et plus confite (marasquin, kirsch) apportée par le para-tolualdéhyde. L'héliotropine adoucit les contours avec une chaleur crémeuse vanille-cerise. Il y a une qualité médicinale indéniable — l'association avec le sirop contre la toux est inscrite dans la chimie.
Comparée à l'amande (benzaldéhyde plus pur, moins sucré), la cerise est plus douce et plus complexe. Comparée à la prune (dominée par le damascénone, rappelant le vin), la cerise est plus tranchante et plus aldéhydée. Comparée aux vraies cerises fraîches (qui sont douces et légèrement acidulées), la cerise en parfumerie est plus forte, plus sucrée et plus stylisée — plus proche du bonbon que du fruit.
Évolution dans le temps
Immédiatement
Immédiatement
Une attaque tranchante de benzaldéhyde — intensité amande amère et noyau de cerise. La douceur marasquinée issue du para-tolualdéhyde suit en quelques secondes. Lumineux, presque médicinal.
Après quelques heures
Après quelques heures
L’acidité aldéhydique s’adoucit. La chaleur crémeuse, vanillée et cerise de l’héliotropine domine. La note devient plus ronde, moins agressive, plus gourmande. Une légère douceur d’amande persiste.
Après quelques jours
Après quelques jours
Une chaleur douce d’amande-vanille. Les aldéhydes spécifiques à la cerise se sont largement évaporés (volatilité modérée). Ce qui reste, c’est la base d’héliotropine — chaude, poudrée, sucrée.
L'Histoire
La cerise en parfumerie est définie presque entièrement par une molécule : le benzaldéhyde (C7H6O, CAS 100-52-7). Cet aldéhyde aromatique — le plus simple de sa classe — produit l'arôme d'amande amère et de noyau de cerise qui caractérise tous les fruits à noyau du genre Prunus. Il se trouve naturellement dans les noyaux de cerise, les amandes amères, les noyaux d'abricot et les noyaux de pêche, libéré par hydrolyse enzymatique de l'amygdaline (un glycoside cyanogène) lorsque le tissu est écrasé.
Un accord cerise convaincant en parfumerie va au-delà du simple benzaldéhyde. Le para-tolualdéhyde (4-méthylbenzaldéhyde) est mélangé dans un rapport de 4:1 ou 5:1 (benzaldéhyde à para-tolualdéhyde) pour produire la douceur caractéristique de la cerise marasquin — la qualité confite et sirupeuse qui distingue la cerise de l'amande crue. L'héliotropine (pipéronal) ajoute une qualité chaude, crémeuse, vanillée-cerise — l'effet « noyau de cerise » dans les complexes fruités. L'aldéhyde anisique apporte une chaleur douce et légèrement florale.
L'évolution complète de la cerise dans un parfum passe de la morsure aiguë du benzaldéhyde (note de tête), à un cœur doux de sirop marasquin (para-tolualdéhyde, héliotropine), jusqu'à une base chaude d'amande-vanille. Les matériaux de soutien incluent l'éthyl et l'amyl butyrate (esters fruités), l'eugénol (chaleur épicée de clou de girofle) et l'aldéhyde cinnamique (épice chaude qui amplifie le caractère médicinal de la cerise).
Les notes de cerise apparaissent dans les compositions gourmandes, ambrées et fruitées-foncées. La note porte une qualité rétro inhérente — elle fait référence aux cerises marasquin, au sirop contre la toux à la cerise et au tabac à la cerise, toutes des associations culturellement chargées.
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Le benzaldéhyde et le cyanure d'hydrogène sont des coproduits de la même réaction enzymatique : l'hydrolyse de l'amygdaline dans les noyaux de cerises et les amandes amères. C'est pourquoi l'odeur de « l'amande amère » est associée en médecine légale à l'empoisonnement au cyanure. Un nez habile peut détecter les deux dans l'espace libre d'un noyau de cerise écrasé, bien que le benzaldéhyde soit extrêmement dominant et que la concentration de HCN dans un seul noyau soit bien inférieure à la dose mortelle.
Extraction & Chimie
Méthode d'extraction : Aucune extraction naturelle de cerise n’est standard en parfumerie. Le benzaldéhyde (la molécule clé) peut être extrait des feuilles de laurier-cerise ou des amandes amères via l'hydrolyse enzymatique de l'amygdaline, mais il est beaucoup plus couramment produit par synthèse - via l'oxydation catalytique du toluène ou du chlorure de benzyle. Les accords de cerise sont entièrement construits à partir de matériaux synthétiques : benzaldéhyde, para-tolualdéhyde, héliotropine, aldéhyde anisique et esters de support. Les extraits d’arômes de cerise existent pour l’industrie agroalimentaire mais ne sont pas des matériaux standards en parfumerie.
Formule Moléculaire
C₇H₆O (Benzaldéhyde - la molécule cerise-amande)
Numéro CAS
100-52-7 (Benzaldéhyde) · 93-58-3 (Benzoate de méthyle)
Nom Botanique
Prunus avium (doux) · Prunus cerasus (aigre)
Statut IFRA
Benzaldéhyde : aucune restriction aux niveaux d'utilisation actuels
Synonymes
CERISE · KIRSCHE · GRIOTTE · MARASCA · AMARENA
Propriétés Physiques
Apparence
N/A — pas d’huile essentielle de cerise commerciale ; reconstituée via le benzaldéhyde et des esters fruités
En Parfumerie
La cerise fonctionne comme une note de tête à cœur dans les compositions gourmandes, ambrées, fruitées et tabac. Le benzaldéhyde offre la reconnaissance immédiate de la cerise-amande à des concentrations ne dépassant généralement pas 40 % du sous-accord cerise. Le para-tolualdéhyde renforce la douceur marasquin. L'héliotropine apporte une qualité plus douce et crémeuse de cerise pour des transitions plus fluides vers la base. Les accords cerise s'associent naturellement à la vanille, à la fève tonka, au tabac, aux bois sombres et aux notes d'épices (cannelle, clou de girofle). Dans les accords tabac, la cerise apporte la qualité douce et fruitée du tabac à pipe cerise — une qualité nostalgique, chaleureuse et légèrement décadente.
