Cerises Griotte

Le fruit

Prunus cerasus est une espèce de l’Ancien Monde appartenant au genre Prunus, sous-genre Cerasus. Elle compte deux grands groupes de cultivars : la griotte Morello, d’un rouge foncé, et l’amarelle, d’un rouge plus clair. L’arbre est plus petit que le cerisier doux et atteint de 4 à 10 m de hauteur. Prunus cerasus serait issu d’un hybride naturel entre Prunus avium et Prunus fruticosa, apparu sur le plateau iranien ou en Europe orientale. La griotte Morello mûrit du milieu à la fin de l’été. Le fruit contient en moyenne 84,9 % d’eau, et sa matière sèche comprend 39,7 % de glucides et 1,0 % de lipides.

Cultivars

Parmi les cultivars notables de cerise acide figurent Morello, Montmorency, Amarena, Marasca et Griotte de Kleparow.

Production

En 2022, la production mondiale de cerises acides s’élevait à 1,6 million de tonnes, la Russie en fournissant 19 %.

Griottines et kirsch

Les griottines sont des cerises macérées dans de l’eau-de-vie ou du kirsch. On peut les déguster seules ou les employer dans de nombreux plats régionaux, salés comme sucrés. Fougerolles, ancienne commune de la Haute-Saône, dans l’est de la France, est associée à la fois au kirsch et aux griottines.

Les noyaux de cerise participent à la fermentation du kirschwasser : on ne les retire pas au préalable. Contrairement aux liqueurs de cerise et aux brandys de cerise, le kirschwasser n’est pas sucré. Le kirsch contient de petites quantités d’acide cyanhydrique, en partie libre, en partie combiné sous forme de benzaldéhyde-cyanhydrine, à laquelle il doit en grande partie sa saveur distinctive.

Benzaldéhyde dans les noyaux de cerise

Le noyau de cerise renferme des quantités importantes d’amygdaline. Sous catalyse enzymatique, ce glycoside se scinde en benzaldéhyde, acide cyanhydrique et deux équivalents de glucose. Le benzaldéhyde (C₇H₆O) est un composé organique formé d’un cycle benzénique portant un substituant formyle.

—

Liés : Acétyl Furane · Ambermax · Ambrofix · Œuf · Éthyl Maltol · Farine · Furfural · Génépi