Grasse se situe à environ 350 mètres au-dessus de la côte méditerranéenne, protégée du mistral par les collines environnantes. Le microclimat — hivers doux, étés secs, sol calcaire — s'est avéré idéal pour la culture du jasmin, de la rose, de la tubéreuse et de la lavande. Dès le XVIIe siècle, les tanneries de la ville avaient largement laissé place à la production de parfum.
Le changement s'est opéré grâce aux gants. La cour de Catherine de Médicis popularisa les gants parfumés au XVIe siècle, et les tanneurs de Grasse, déjà habitués à manipuler des peaux d'animaux et des composés aromatiques, étaient bien placés pour les fournir. Lorsque la mode des gants parfumés disparut, l'infrastructure resta. Les premières parfumeries apparurent au début des années 1700.
Les trois grandes maisons grassoises — Galimard (1747), Molinard (1849) et Fragonard (1926) — ont forgé l'identité de la ville. Mais la véritable influence de Grasse venait de sa position dans la chaîne d'approvisionnement des matières premières. À son apogée, la ville traitait la majorité de l'absolue de jasmin, de la rose de mai et de la tubéreuse dans le monde.
Aujourd'hui, la production agricole de Grasse s'est fortement contractée. Une production moins chère au Maroc, en Égypte, en Inde, en Turquie et en Bulgarie a supplanté la majeure partie de la culture florale. Les champs qui subsistent sont petits, souvent entretenus par des familles individuelles ou des coopératives comme Mul (jasmin, rose, tubéreuse). Le rôle de la ville est désormais principalement administratif, créatif et réglementaire : siège des grandes maisons de composition, institutions de formation (GIP, ASFO Grasse) et bureaux régionaux de l'IFRA.
En 2018, l'UNESCO a inscrit le savoir-faire lié au parfum de Grasse — culture, extraction et formulation — sur sa Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité.
