Pezsgő

A pezsgő nem alapanyag, hanem megépített akkord: a parfümőr kísérlete arra, hogy a pezsgést, az élesztő autolízisét és a hideg ásványos frissességet az illat nyelvére fordítsa. Nincs olyan molekula, amelynek önmagában pezsgőillata volna. Az akkord több anyagcsoport kölcsönhatásából épül fel, és mindegyik az illúzió egy-egy vonását adja.

A buborékos, csípős jelleget alifás aldehidek adják, elsősorban a dekanal (C-10 aldehid, CAS 112-31-2), amely viaszos, citrusos csillogást hoz, és a C-11 undecilénaldehid (CAS 112-45-8), amely élesebb, fémesebb sugárzást tesz hozzá. Ugyanezek a molekulák adják a klasszikus aldehides parfümök szappanos, pezsgő emelkedését. Kis adagban nem szappanszagúak: textúraérzetet keltenek, fényességet, szétterjedést, érzékelt levegősséget, amelyet az agy szénsavként értelmez.

A gyümölcsös, boros jelleg a damaszcenonon (CAS 23696-85-7) múlik. Ez a C13-norizoprenoid a pezsgőben természetesen is jelen van, rendkívül kis koncentrációban, szagaktivitási értéke mégis messze meghaladja az észlelési küszöbét. A parfümben a damaszcenon alma-, aszaltszilva- és rózsaszerű jegyeket ad, azt a gyümölcsös összetettséget, amelyet az érlelt pezsgőhöz társítanak. Az α-damaszkon (CAS 43052-87-5) hangsúlyosabb, szilvás, fémes élt ad. Az etil-2-metilbutirát (CAS 7452-79-1) megerősítheti a zöldalmás, frissen préselt jelleget.

A pezsgőt az egyszerű szódavíztől megkülönböztető élesztős, briósszerű melegség egészen más eredetű. Magában a borban ez a vonás az élesztő autolízise közbeni Maillard-reakciókból ered: az elhalt élesztősejtek aminosavai hónapokon vagy éveken át reagálnak a maradékcukrokkal a seprőn. A parfümkészítésben ezt a kenyeres melegséget laktonos anyagokkal, nyomnyi fenilecetsavval (mézes kenyér) és néha frangipániabszolúval közelítik meg, amely benzil-szalicilátot tartalmaz, és édesnek, fenolosnak, szinte kenyérszerűnek hat.

Az ásványos, krétás szárazságot, egy jó blanc de blancs lecsengését a legnehezebb újraalkotni. A Helional (CAS 1205-17-0) tiszta, vizes, zöld áttetszőséget ad, amely ásványosságot sejtet, de nem csúszik át akvatikus területre. Egyes parfümőrök nyomnyi kovakő- vagy petrichorakkordot használnak (szagküszöb alatti adagolású geoszminnal), hogy nedves mészkövet idézzenek. Az eredmény olyan akkord, amely egyáltalán nem borillatú, mégis ugyanazt a képzettársítás-láncot indítja el: hideg, fényes, kissé kenyeres, és összetéveszthetetlenül ünnepi.