Apel untuk cider dibedakan dari apel untuk dimasak dan apel pencuci mulut berdasarkan rasa pahit atau keringnya. Kadar gula yang tinggi pada buah penting untuk cider karena mendorong fermentasi dan meningkatkan kadar alkohol akhir. Karena itu, apel untuk cider sering memiliki kadar gula lebih tinggi daripada apel pencuci mulut dan apel untuk dimasak. Tanin menambah kedalaman rasa cider yang sudah jadi. Tanin juga mengendalikan rasa sepat dan pahit pada cider.
Jelajahi ketujuh ekstrak dalam Set Penemuan.
Klasifikasi Apel Cider
Sistem Long Ashton mengelompokkan apel cider ke dalam empat jenis utama berdasarkan proporsi tanin dan asam malat dalam buah. Apel manis memiliki kadar asam dan tanin yang rendah. Apel asam memiliki tingkat keasaman tinggi, yang dapat memberi rasa “menggigit” pada cider. Kultivar pahit-manis memiliki kadar tanin lebih tinggi, yang menambah rasa pahit atau sepat pada cider. Kultivar pahit-asam memiliki kadar tanin dan asam yang tinggi, serta sangat cocok untuk cider varietas tunggal. Sistem Prancis dan Spanyol menambahkan kategori perantara, acidulée atau acidulada, yang terkadang digunakan untuk apel cider agak asam dengan kadar tanin rendah. Yarlington Mill adalah varietas pahit-manis yang dinamai menurut pabrik di Somerset tempat varietas ini ditemukan.
Asal dan Produksi
Banyak varietas cider paling tradisional berasal dari, atau dikembangkan dari varietas asal Devon, Somerset, dan Herefordshire di Inggris, Normandia di Prancis, serta Asturias di Spanyol. Dari dua puluh varietas cider yang paling umum dibudidayakan apel Dari berbagai varietas, sekitar setengah berasal dari Inggris, dua dari Prancis, dan sisanya dari Amerika. Sebagian besar cider di Amerika Serikat dibuat dari apel pencuci mulut yang telah disortir, yang umumnya bercita rasa manis atau asam. Sari dari sebagian besar varietas apel dapat digunakan untuk membuat cider, tetapi apel khusus cider paling disukai. Buah apel termasuk jenis pome yang matang pada akhir musim panas atau musim gugur. Gaya cider di wilayah timur Inggris dibuat dari apel pencuci mulut dan apel masak yang berlebih sehingga cenderung asam dan bertubuh ringan. Gaya Inggris lainnya, yang menggunakan kultivar apel khusus cider dengan kadar tanin lebih tinggi, biasanya dikaitkan dengan West Country.
Kimia dan Aroma
Tanin adalah senyawa polifenol alami dalam apel, dan kadarnya bervariasi bergantung pada jenis cider apel yang digunakan. Asam utama dalam apel adalah asam malat, yang mencakup sekitar 90% kandungan asamnya. Lebih dari 300 molekul volatil telah dilaporkan terdapat dalam apel segar. Ester adalah senyawa volatil yang paling banyak dilepaskan oleh apel. Butil asetat, heksil asetat, 2-metilbutil asetat, dan etil 2-metilbutanoat merupakan ester terpenting karena kadarnya tinggi dan pengaruhnya terhadap aroma beberapa varietas apel. Komposisi dan konsentrasi senyawa volatil apel berbeda-beda antarvarietas. Penelitian masih berlangsung, tetapi aroma yang berkontribusi pada persepsi sensoris cider terutama berasal dari fenol 4-etil guaiakol dan 4-etil fenol. Asam terdapat dalam apel maupun cider, yang memberikan rasa asam dan bau menyengat. Asam malat berkontribusi pada cita rasa getir dan asam dalam cider.
