Gandum hitam termasuk dalam famili Poaceae. Tanaman ini merupakan anggota suku gandum (Triticeae), yang mencakup serealia gandum dan jelai. Gandum hitam adalah rumput tinggi yang dibudidayakan untuk bijinya dan dapat bersifat semusim atau dwimusim. Bergantung pada kondisi lingkungan dan varietasnya, tinggi tanaman ini mencapai 1 hingga 3 meter. Daunnya berwarna hijau kebiruan, panjang, dan meruncing.
Asal dan Produksi
Gandum hitam terutama dibudidayakan di wilayah dari Eropa Timur dan Eropa Utara hingga Rusia. Tanaman ini jauh lebih tahan terhadap cuaca dingin dan tanah yang buruk dibandingkan serealia lainnya. Gandum hitam musim dingin adalah yang paling populer: tanaman ini ditanam dan mulai tumbuh pada musim gugur. Pada 2023, produksi gandum hitam dunia mencapai 12,7 juta ton, dengan Jerman sebagai produsen utama yang menyumbang 25% dari total, disusul Polandia dan Rusia sebagai produsen utama lainnya.
Kegunaan
Biji gandum hitam digunakan untuk membuat roti, bir, wiski gandum hitam, dan pakan ternak. Di Amerika Serikat, menurut hukum, wiski gandum hitam dibuat dari campuran biji-bijian yang setidaknya 51 persen terdiri atas gandum hitam. Roti gandum hitam biasanya lebih padat daripada roti yang dibuat dari tepung gandum. Dibandingkan roti putih, roti ini mengandung lebih banyak serat, berwarna lebih gelap, dan rasanya lebih kuat. Roti yang hanya menggunakan gandum hitam dapat dibuat dengan biang adonan asam dan tepung gandum hitam; roti ini tidak akan mengembang setinggi roti gandum, tetapi lebih lembap dan memiliki masa simpan yang jauh lebih lama.
Nutrisi
Gandum hitam mentah mengandung 11% air, 76% karbohidrat, 10% protein, dan 2% lemak.
Aroma Roti Gandum Hitam
Asetilpirazina, 2-metil-3-etilpirazina, dan 2-asetil-1-pirolina termasuk senyawa yang berkontribusi besar terhadap cita rasa kulit roti. Kadar ketiga pirazina ini berada dalam kisaran konsentrasi yang serupa pada kulit roti gandum dan gandum hitam. Kadar 2-asetil-1-pirolina pada kulit roti gandum sekitar 20 kali lebih tinggi daripada pada kulit roti gandum hitam. Pada roti gandum hitam, kadar keempat senyawa tersebut dua kali lebih tinggi jika menggunakan proses biang adonan asam tiga tahap dibandingkan proses satu tahap. Metional ditemukan dalam kadar lebih tinggi pada roti gandum hitam, baik pada kulit maupun bagian dalamnya, daripada pada roti gandum. Hal yang sama berlaku untuk 3-metilbutanal, senyawa yang terutama ditemukan pada kulit roti. 2-asetil-1-pirolina adalah senyawa aroma yang, di antara berbagai makanan lainnya, memberikan aroma khas pada roti yang baru dipanggang.
Jelajahi ketujuh ekstrak dalam Set Penemuan.
