Teh Fermentasi

Apa itu teh fermentasi

Di Tiongkok, berbagai jenis teh fermentasi juga disebut teh hitam atau teh gelap. Nama ini jangan disamakan dengan teh hitam dalam bahasa Inggris, yang dalam bahasa Mandarin disebut teh merah. Daun teh dan seduhannya menjadi lebih gelap seiring oksidasi. Teh yang ditumpuk, seperti teh pascafermentasi dari Tiongkok, difermentasi oleh jamur yang tumbuh alami dalam kondisi yang relatif kering. Teh fermentasi lainnya, yang disebut teh acar, difermentasi melalui proses basah dengan bakteri asam laktat. Banyak teh fermentasi tidak dijual dalam keadaan siap minum: teh tersebut mungkin awalnya berupa teh hijau atau teh mirip oolong yang teroksidasi sebagian, lalu dibiarkan teroksidasi perlahan dan mengalami fermentasi mikroba selama bertahun-tahun, seperti anggur yang dijual untuk disimpan dan menua di ruang bawah tanah. Fermentasi mengubah kimiawi daun teh, sehingga aromanya pun berubah; biasanya proses ini membuat rasanya lebih lembut, mengurangi sepat dan pahit, sekaligus memperbaiki sensasi di mulut dan rasa yang tertinggal.

Pu-erh

Pu-erh adalah jenis teh fermentasi yang secara tradisional diproduksi di Provinsi Yunnan, Tiongkok. Teh ini berbeda dari teh Yunnan (dianhong) karena pu'er menjalani proses fermentasi yang kompleks. Pu'er terbagi menjadi dua kategori, yaitu shēngchá mentah dan shóuchá matang. Teh hitam fermentasi hēichá merupakan salah satu dari enam jenis teh di Tiongkok. Sejak 2008, hanya teh berdaun besar dari Yunnan yang dapat disebut pu'er. Pu'er mentah maupun matang dapat dibentuk menjadi kue atau batu bata dan disimpan untuk menua seiring waktu. Pu'er mentah yang disimpan adalah teh yang telah mengalami oksidasi sekunder dan fermentasi mikroba secara perlahan. Kebanyakan teh yang disebut difermentasi sebenarnya dioksidasi oleh enzim yang terdapat dalam tanaman teh. Sebaliknya, pu'er difermentasi secara mikroba oleh kapang, bakteri, dan ragi yang terdapat pada daun teh yang dipanen. Kultur bakteri dan jamur pada tumpukan fermentasi sangat beragam dari satu pabrik ke pabrik lain di seluruh Yunnan, dan mencakup berbagai galur Aspergillus dan Penicillium, ragi, serta beragam mikroflora lainnya. Ciri khas sensoris teh Pu-erh matang merupakan salah satu indikator terpenting harga pasarnya.

Kimia aroma

Metoksibenzena adalah senyawa perisa yang umum ditemukan dalam teh Pu-erh matang dan menghasilkan cita rasa apek. Eksperimen penambahan asam galat menunjukkan bahwa mikroorganisme merupakan kontributor utama sintesis metoksibenzena dalam teh Pu-erh. Senyawa 1,2,3-trimetoksibenzena adalah senyawa aroma khas yang berasal dari asam galat melalui metilasi oleh jamur dalam teh Pu-erh. Teh Pu-erh memiliki kandungan terpena dan metoksibenzena yang sangat tinggi, khususnya 1,2,3-trimetoksibenzena dan 1,2,4-trimetoksibenzena, dengan kandungan terpena mencapai 55.30%. Dari 135 senyawa volatil yang teridentifikasi dalam teh Pu-erh matang, kandungan tertinggi adalah alkohol (54.26%), diikuti ester (16.73%) dan metoksibenzena (12.69%). Kandungan metoksibenzena meningkat seiring bertambahnya waktu fermentasi. Selama fermentasi dalam tumpukan, senyawa beraroma bunga, seperti alkohol feniletil, linalool teroksidasi, dan linalool, berangsur-angsur berkurang. Senyawa beraroma apek, seperti 1,2,3-trimetoksibenzena dan 1,2,4-trimetoksibenzena, berangsur-angsur meningkat.

Penuaan

Selama penuaan, katekin dan kafeina dalam teh Pu-erh matang berkurang, dan profil volatilnya juga berubah. Penuaan mendorong pergeseran aroma dari nuansa segar dan hijau ke karakter yang lebih pekat dan matang, terutama aroma tua. Senyawa utama yang berkontribusi terhadap "aroma tua" adalah 1,2,3-trimetoksibenzena, 1,2,4-trimetoksibenzena, 3,4,5-trimetoksitoluena, dan 3,4-dimetoksitoluena.

Teh fermentasi

Di Myanmar, lahpet adalah teh fermentasi yang dimakan sebagai sayuran. Awabancha, yang diproduksi di Prefektur Tokushima, Jepang, dibuat dari bancha, yaitu daun petikan kedua, melalui fermentasi bakteri.

—

Terkait: Alfa Pinen · Angelika · Akar Angelika · Minyak Akar Angelika · Artemisia · Barrenwort · Beachheather · Pohon Behini