Mentolato-erbaceo, leggermente cinnamico, con una particolare nota di anice e basilico. Perilla giapponese — l'erba che ha un sapore viola e un profumo che ricorda la menta incrociata con la cannella.
Luminoso, erbaceo-mentolato con una nota di cannella e anice e un fondo canforaceo. Più complesso della menta verde, meno dolce del basilico tailandese, con una nota di perillaldeide che si percepisce contemporaneamente agrumata e mentolata. La varietà rossa aggiunge un calore speziato sottile. Sulla pelle, si evolve in un carattere erbaceo pulito e secco.
Evolution over time
Immediately
Immediately
Esplosione luminosa di menta erbacea con un tocco cinnamico
After a few hours
After a few hours
Calore erbaceo secco, canforaceo e pulito
After a few days
After a few days
Debole presenza erbacea, secca e silenziosa
The Full Story
Shiso (Perilla frutescens var. crispa) è un'erba aromatica giapponese della famiglia della menta (Lamiaceae). Le due varietà principali — shiso verde (aojiso) e shiso rosso/porpora (akajiso) — hanno profili chimici nettamente diversi. Lo shiso verde è dominato dal perillaldeide (un aldeide monoterpenico), mentre lo shiso rosso contiene più antociani e ha un carattere più complesso, leggermente cinnamato.
L'odore è difficile da identificare se non si è mai incontrata l'erba fresca: una nota di testa luminosa, mentolata e erbacea con una particolare sfumatura cinnamica-anice e un leggero fondo canforaceo. È più complesso della menta verde, meno dolce del basilico, con un carattere aromatico distintamente dell'Asia orientale che non si sovrappone alle categorie di erbe occidentali.
Lo shiso ha guadagnato popolarità nella profumeria di nicchia come parte dell'interesse più ampio per gli ingredienti culinari e dell'Asia orientale. L'olio essenziale è prodotto in piccole quantità in Giappone e offre una nota erbacea unica che nessuna erba occidentale può replicare.
Il perillaldeide, il composto aromatico dominante nel shiso, è circa 2.000 volte più dolce del saccarosio in peso. È stato studiato come dolcificante ma non è mai stato commercializzato a causa del suo forte sapore erbaceo.
Extraction & Chemistry
Extraction method: La distillazione a vapore delle foglie fresche di Perilla frutescens produce un olio essenziale di colore giallo pallido, ricco di perillaldeide (40-55% nel chemotipo perillaldeide). Altri chemotipi producono oli ricchi di perillchetone, citrale o limonene. La produzione avviene principalmente in Giappone e Corea. Le rese sono approssimativamente dello 0,3-0,5% dalle foglie fresche.
Shiso è una nota di testa che offre un carattere erbaceo insolito, distinto dagli aromi europei. Fa da ponte tra le famiglie della menta, del basilico e della cannella senza appartenere completamente a nessuna di esse. Usato in composizioni moderne verdi, erbacee e ispirate all’Asia orientale. Il contenuto di perillaldeide gli conferisce un tocco agrumato e mentolato che si abbina bene con yuzu, hinoki e altri ingredienti giapponesi. Utile anche come accento erbaceo inaspettato in composizioni acquatiche e verdi.
