스다치(Citrus sudachi Hort. ex Shirai)는 일본이 원산지인 작고 둥근 녹색 감귤류 과일입니다. 일본에서 재배되는 스다치의 98%는 도쿠시마 현에서 생산됩니다. 과일의 무게는 20~25g이며, 최대 40g까지 나가기도 합니다. 보통 녹색일 때 수확해 사용하지만, 시간이 지나면 껍질이 황등색으로 변합니다. 나무에는 5~6월에 하얀 꽃이 피고, 열매는 송이로 맺혀 가을에 수확합니다. 과일 속에는 녹색 다배성 배를 가진 크고 매끈한 씨앗이 들어 있습니다.
유전자 분석에 따르면 스다치는 유자와, 코지 및 타치바나 오렌지와 가까운 또 다른 감귤류 사이의 교배로 생겨났습니다. 현대 학자 대부분은 스다치를 진정한 종으로 보지 않고, 계통이 불분명한 재배품종 또는 교배종으로 봅니다.
분류와 재배
스윙글(Swingle) 체계에서 스다치는 파페다(Papeda) 아속으로 분류되었고, 더 복잡한 다나카 초자부로(Tyozaburo Tanaka)의 체계에서는 오스모시트러스(Osmocitrus), 즉 유자 절(section)에 속하는 유스모시트러스(Eusmocitrus), 즉 진정한 유자 아속에 들어갑니다. 스다치와 카보스는 모두 유자의 후손이자 온주밀감의 친척이지만, 향과 맛, 질감은 저마다 뚜렷이 다릅니다.
크기는 작아도 과일 속에는 씨앗이 많이 들어 있습니다. 주요 생산지는 가미야마초(神山町)와 사나고우치손(佐那河内村)으로, 2008년 두 곳을 합친 생산량이 도쿠시마 현 연간 생산량의 거의 절반을 차지했습니다. 도쿠시마는 와카야마, 시즈오카, 고치, 오이타, 미야자키, 에히메와 함께 일본에서 감귤 재배 면적이 가장 넓은 현 가운데 하나이기도 합니다.
생산과 지리적 표시
과일은 껍질이 짙은 녹색일 때 수확하며, 소비자들은 상쾌한 향과 산미를 높이 평가합니다. 상업적 재배는 1965년경 시작되었고, 이후 도쿠시마가 우수한 품종을 개발·선발하면서 과일은 전국으로 퍼져 나갔습니다.
화학
폴리메톡시플라본인 스다치틴(sudachitin)은 Citrus sudachi의 껍질에서 발견됩니다. 레몬과 라임 즙에 풍부한 플라보노이드 에리오시트린(eriocitrin)은 스다치 즙에도 비슷한 농도로 들어 있지만, 유자나 카보스 즙에는 없습니다. 다이다이(daidai)의 특징적인 플라보노이드인 네오에리오시트린(neoeriocitrin)도 스다치 즙과 껍질에서 발견됩니다. 스다치 즙에는 유자 즙의 약 3배에 달하는 나린루틴(narirutin)이 들어 있어, 100ml당 20.1mg으로 유자의 6.6mg과 대비됩니다.
스다치 같은 신맛 감귤류의 껍질에는 리모넨 같은 에센셜 오일과 다양한 방향 성분이 들어 있습니다. 스다치 껍질 오일의 거울상 이성질체 선택 기체 크로마토그래피 분석에서는 리날룰과 α-피넨의 두 이성질체 사이에 냄새 감지 역치와 냄새 특성 모두에서 매우 유의한 차이가 나타났습니다. 제한된 냄새 단위(odor unit)로 볼 때 리날룰, 옥탄알, 리모넨, α-피넨, p-시멘, γ-터피넨, 미르센, 1,8-시네올, 시트로넬랄, 데칸알, α-펠란드렌, 도데칸알이 Citrus sudachi의 향에 기여합니다.
에리오시트린은 지질 과산화에 대항하는 것으로 보고된 항산화제입니다. 나린루틴은 유자와 카보스의 껍질에 상당히 풍부합니다. 스다치틴은 5,7,4'-트리하이드록시-6,8,3'-트리메톡시플라본이며 구조적으로 노빌레틴(nobiletin)과 유사합니다. 스다치가 체내 칼슘 흡수를 촉진하는 능력도 연구된 바 있습니다. 스다치 같은 신맛 감귤류의 상쾌한 맛은 높은 함량의 시트르산과 말산, 아미노산에서 나오며, 과일에는 비타민 C가 가득합니다.
껍질 오일에서 냄새에 기여하는 화합물로는 리날룰의 두 거울상 이성질체 (3S)-(+)와 (3R)-(−), 그리고 (4R)-(+)-리모넨, (1R,5R)-(+)-α-피넨, (3R)-(+)-시트로넬랄이 있습니다. 쿠민 알데히드, 딜 에테르, 디이소프로필 이황화물, (E,E)-α-파르네센, (E)-β-파르네센은 스다치 에센셜 오일의 향 활성 화합물로 새로 선별되었습니다.
요리에서의 쓰임
스다치는 신맛이 강해 통째로 먹지 않고, 보통 레몬이나 라임처럼 즙을 짜서 음식에 풍미를 더합니다. 과일을 반달 모양으로 썬 조각은 생선, 소바, 우동, 나베 등 많은 일본 전통 요리에 고명으로 곁들입니다. 도쿠시마에서는 스다치 식초가 초밥에 쓰는 표준이고, 오사카에서는 진한 스다치 폰즈를 선호합니다. 스다치는 레몬보다 칼슘과 아스코르브산 함량이 높습니다. 일본에서는 아이스크림, 보드카 쿨러, 아이스바, 청량음료 등 스다치 맛 제품을 볼 수 있습니다.
일본에는 주로 풍미를 내는 데 쓰이는 산도 높은 신맛 감귤류가 40종이 넘으며, 스다치도 그중 하나입니다. 이런 과일의 과육은 산도가 너무 높아 그대로 먹을 수 없고, 향긋한 껍질과 신 즙이 서양에서 레몬이나 라임이 하듯 다른 음식의 맛을 돋웁니다. 이 과일들의 즙은 오래전부터 식초 대신 쓰였고, 신선한 생선을 구하기 어려운 내륙 지역에서는 상하기 쉬운 육류로 인한 식중독을 막는 보존제 역할을 했습니다. 완전히 익기 전에 수확한 새콤한 스다치는 레몬이나 라임 대신 소스와 마리네이드, 디저트와 음료에 풍미를 더하고, 그 즙은 양조 식초 대신 산미료로 쓰입니다. 감귤류를 바탕으로 한 일본 소스인 폰즈에는 다른 비터 오렌지와 함께 스다치가 자주 들어갑니다.
이 과일은 소다를 섞은 쇼추 같은 주류와도 잘 어울리며, 소바, 소멘, 우동 같은 면 요리에 향을 더하는 데도 쓰입니다. 도쿠시마에서는 과일이 저렴하게 팔리지만, 일본의 다른 지역에서는 별미로 여겨져 값이 비싼 경우가 많습니다.
