유자(Citrus × junos, 일본어 柚子 또는 ユズ에서 유래)는 중국 원산의 운향과 감귤류 과실이자 식물이다. 중국 중부에서 만다린 오렌지의 망산야귤(mangshanyeju) 아종과 이창 파페다(ichang papeda)가 교배한 F1 잡종으로 발생한 것으로 여겨진다. 열매는 울퉁불퉁한 껍질을 가진 노란 클레멘타인을 닮았으며, 익은 정도에 따라 노란색이나 녹색을 띤다. 향이 매우 짙은 유자 열매의 지름은 보통 5.5~7.5cm이다. 유자는 이창 파페다 조상으로부터 내한성을 물려받아, 감귤류 가운데 비교적 추위에 강하다는 점에서 독특하다.
식물학적 특징과 품종
유자는 곧게 자라는 관목 또는 작은 교목으로, 흔히 크고 많은 가시가 달린다. 잎에는 잎처럼 생긴 큰 잎자루가 있으며, 잎의 향이 강하다. 유자는 일본 도쿠시마현의 감귤류인 스다치와 매우 닮았지만, 유자는 완전히 익으면 주황색이 된다. 기토(Kito)는 일본의 오래된 품종이고, 고마쓰 사다오(Komatsu Sadao)는 향으로 가장 유명한 품종 가운데 하나이다. 정식 학명은 Citrus × junos Siebold ex Yu.Tanaka이다.
화학
유자 껍질 오일에서 확인된 향기 활성 휘발성 성분인 유주논(yuzunone)은 유자 특유의 향에 크게 기여하는 것으로 밝혀졌다. 일본 다섯 개 현의 냉압착 껍질 오일을 대상으로 한 연구에서는 174개 화합물이 검출되었고, 그중 67개가 동정 및 정량되었다. 이 연구의 냉압착 오일은 11월 초순, 중순, 하순에 각각 수확한 것이다. 오이타현과 와카야마현의 오일은 고치현의 오일과 프로파일이 거의 같았으나, 고치현과 다른 산지 사이에는 일부 차이가 나타났다. C. junos에서는 리모넨이 63~77%의 농도로 가장 풍부한 성분이다. C. junos의 특징 성분 대부분은 0.02% 미만의 미량으로 보고되었다. 오일 속 모노테르펜 탄화수소와 세스퀴테르펜 탄화수소의 비율 역시 전형적인 감귤 향 프로파일을 보여 준다. 유자를 포함한 제주도산 감귤 21개 품종의 껍질 오일에는 α-피넨, d-리모넨, trans-β-오시멘, γ-테르피넨, 테르피놀렌, 리날룰, β-테르피네올, 테르피넨-4-올, α-테르피네올의 아홉 가지 성분이 공통으로 들어 있었다. 유자 락톤인 (Z)-9-도데센-12-올라이드는 C. junos와 C. limon에서만 분리되었다. 리모넨은 두 개의 이소프렌 단위로 이루어지고 이중 결합을 두 개 가지며, 다른 모노테르펜의 생합성 전구체로 작용한다.
과실의 휘발성 성분 프로파일
스위스에서 재배한 유자 죈(Yuzu Jeune)의 헤드스페이스 분석에서, 모노테르펜 탄화수소는 과즙 증기의 99.08%, 껍질 증기의 96.58%를 차지했다. 그중 리모넨이 과즙 78.25%, 껍질 78.40%로 가장 많았고, 그다음이 γ-테르피넨으로 각각 14.43%와 11.43%였다. 유자 죈은 β-펠란드렌도 상당량 함유하는데, 1%를 넘는 이 비율은 감귤류에서 흔치 않다.
껍질 오일과 품질
유자 에센셜 오일 2kg을 만들려면 강판에 간 껍질이 대략 300kg 필요하다. 유주올(yuzuol)과 유주논은 유자의 향을 다른 감귤류와 구별 짓는 발삼 향, 달콤함, 플로럴한 성격을 더해 주며, 유주논은 갈바넘에서도 발견된다.
보관
증기 증류한 유자 껍질 오일은 냉압착 오일보다 보관 중 변화가 더 빠르다. 보관 시험은 증기 증류 오일의 44개 화합물을 25°C에서 최대 12주 동안 추적했다. 25°C에서 보관한 증기 증류 껍질 오일에서는 모노테르펜 탄화수소 총량이 뚜렷이 감소했으며, 특히 리모넨과 γ-테르피넨의 손실이 컸다. 갓 증류한 오일의 주된 세스퀴테르펜 탄화수소인 비시클로게르마크렌은 사실상 사라졌다. 같은 기간 알코올류와 p-시멘은 눈에 띄게 증가했다. 주된 인공 산물(artifact)인 (-)-스파툴레놀은 비시클로게르마크렌에서 생성되었다. α-토코페롤, β-카로틴, BHT 같은 항산화제는 산화 생성물의 형성을 늦추었다.
요리 및 기타 용도
유자는 과일로는 거의 먹지 않지만 일본 요리에서 흔히 쓰는 재료로, 껍질(제스트)과 즙을 다른 요리에서 레몬을 쓰듯 사용한다. 스다치, 다이다이 등 비슷한 감귤류와 함께 감귤 기반 소스인 폰즈에 빠지지 않는 재료이며, 유자 식초도 만든다. 유자는 꿀과 섞어 유자차에 쓰는 시럽인 유자 하치미쓰를 만드는 데 자주 쓰이고, 유자 사워 같은 알코올 음료에도 들어간다. 한국에서는 유자를 과일 펀치 디저트인 유자화채로 만들고 샐러드에도 쓴다.
생산
유자는 주로 동아시아에서 재배되어 왔으며, 최근에는 뉴질랜드, 호주, 스페인, 이탈리아, 프랑스에서도 재배된다. 일본의 국내 유자 생산량은 약 27,000톤(2016년)이다. 일본의 대표적인 유자 산지 다섯 곳은 고치현, 도쿠시마현, 에히메현, 오이타현, 와카야마현이다.
