Rijping op de droesem
Vaak ligt de wijn lange tijd op de droesem onder koolzuurdruk voordat hij wordt gedegorgeerd, om een rijper karakter te krijgen. Voor champagne zonder jaargang geldt een minimum van 15 maanden opslag op de droesem, voor champagne met jaargang minstens drie jaar.
Bij de autolyse van de gist komen aminoverbindingen vrij, waaronder peptiden, eiwitten en enzymen, evenals lipiden en vluchtige aromatische verbindingen. De vluchtige stoffen, eiwitten, peptiden en aminozuren die door autolyse vrijkomen, worden beschikbaar voor Maillard-reacties. In gerijpte mousserende wijnen zijn Maillard-reactieproducten aangetoond, waaronder furanen, acrylamiden en heterocyclische verbindingen met stikstof, zwavel en zuurstof. In gerijpte mousserende wijnen van Chardonnay en Pinot noir zijn de Strecker-afbraakproducten 2-methylpropanal, 2-methylbutanal, methional en fenylacetaldehyde aangetoond.
Tijdens en na de tweede gisting ligt de wijn horizontaal in contact met de gistcellen, gedurende een periode die uiteenloopt van 9 maanden tot enkele jaren. Sommige aminozuren zijn voorlopers van aromaverbindingen, sommige peptiden en eiwitten smaken zoet of bitter en kunnen de schuimstabiliteit beïnvloeden, en mannoproteïnen dragen bij aan het lichaam van de wijn.
Mousserende wijnen worden gemaakt en gerijpt bij lage temperatuur (15 ± 3°C), bij een pH van 3 tot 4, onder een druk van 6 atm, met een titreerbare zuurgraad van 7 tot 12 g/l en 12 volumeprocent ethanol.
Smaakstoffen die in de fles ontstaan
In modelwijnomstandigheden zijn verschillende Strecker-afbraakproducten (thiazool, 2-acetylthiazool, trimethyloxazool, 2-furaanmethaanthiol en thiofeen-2-thiol) aangetoond, wat erop wijst dat Strecker-afbraak in wijn wel vermindert maar niet wordt geremd. Alle vijf hebben lage sensorische waarnemingsdrempels, op microgram-per-literniveau, en geuractiviteitswaarden boven 1, wat aangeeft dat ze waarschijnlijk belangrijk zijn voor de smaak van mousserende wijn. In champagnewijnen correleert het gehalte aan thiofeen-2-thiol met cysteïne; bij 1 μg/L ligt het boven de detectiedrempel in water van ongeveer 0,8 μg/L.
De Strecker-producten 2-methylpropanal, 2-methylbutanal, methional en fenylacetaldehyde werden gevolgd na 6, 12 en 24 maanden flesrijping. De hoogste gehalten werden na 24 maanden gevonden, toen alle concentraties de gerapporteerde geurdrempels overschreden.
Mousseren en terminologie
Het tijdens de tweede gisting opgesloten koolzuur geeft de wijn zijn mousserende karakter, bij drukken van ongeveer 6 atm na de gisting. Champagne in flessen van 375 ml, 750 ml en 1,5 liter moet volgens de traditionele methode worden geproduceerd. In Europa is de term méthode champenoise in 1994 verboden voor alle wijnen behalve champagne.
Kleinere en grotere flessen worden meestal met de transfermethode gemaakt. Op etiketten kan de traditionele methode worden aangeduid als méthode traditionnelle, méthode classique, traditional method, classic method, of de dubbelzinnige term bottle fermented.
In 2021 verbood Rusland de benaming шампанское voor geïmporteerde mousserende wijn, ook voor mousserende wijn uit de wijnstreek Champagne, en reserveerde die voor in eigen land geproduceerde mousserende wijn. De naam wordt nog gebruikt voor sommige mousserende wijnen uit voormalige Sovjetrepublieken, zoals Sovetskoye Shampanskoye en Rossiyskoe Shampanskoe.
Oorsprong van de methode
Christopher Merret presenteerde in 1662 bij de Royal Society een verhandeling waarin hij uitvoerig beschreef wat nu méthode traditionnelle heet. Zijn werk viel samen met technische ontwikkelingen bij Engelse glasmakers, die flessen konden maken die bestand waren tegen de inwendige druk van de tweede gisting.
De tweede gisting wordt op gang gebracht door enkele grammen van de gist Saccharomyces cerevisiae en kandijsuiker aan de fles toe te voegen, en elke producent heeft zijn eigen geheime recept.
