Sidereple

Epler til sider kjennetegnes fra epler til matlaging og spiseepler ved at de har en bitter eller tørr smak. Høyt sukkerinnhold i frukten er viktig for sider, fordi det fremmer gjæring og øker det endelige alkoholinnholdet. Derfor har sider-epler ofte høyere sukkerinnhold enn spiseepler og epler til matlaging. Tanniner gir den ferdige sideren større dybde i smaken. De regulerer også siderens snerpende og bitre smak.

Utforsk alle de sju ekstraktene i Discovery Set.

Klassifisering av sider-epler

Long Ashton-systemet deler sider-epler inn i fire hovedtyper basert på andelen tanniner og eplesyre i frukten. Søte epler har lave nivåer av syre og tanniner. Syrlige epler har høy syre, som kan gi sideren «sting». Bitter-søte sorter har et høyt tannininnhold, som gir sideren bitterhet eller en snerpende smak. Bitter-syrlige epler har høye nivåer av tanniner og syre og egner seg særlig godt til sider laget av én sort. Franske og spanske systemer legger til en mellomkategori, acidulée eller acidulada, som noen ganger brukes om halvt syrlige sider-epler med lavt tannininnhold. Yarlington Mill er en bitter-søt sort oppkalt etter møllen i Somerset der den ble funnet.

Opprinnelse og produksjon

Mange av de mest tradisjonelle sider-eplesortene kommer fra eller stammer fra Devon, Somerset og Herefordshire i England, Normandie i Frankrike og Asturias i Spania. Av de tjue mest dyrkede sider- eple Sortene, hvorav halvparten stammer fra England, to fra Frankrike og resten fra Amerika. De fleste ciderne i USA lages av utsorterte spisepler, som vanligvis er søte eller syrlige. Saften fra de fleste eplesorter kan brukes til å lage cider, men cider-epler er best egnet. Eplet er en kjernefrukt som modnes sent på sommeren eller om høsten. Ciderstilen i Øst-England ble laget av overskudd av spise- og kokepler, og hadde derfor en tendens til å være syrlig og lett. Den andre britiske stilen, som bruker bestemte cider-eplesorter med høyere tannininnhold, forbindes vanligvis med West Country.

Kjemi og aroma

Tanniner er naturlig forekommende polyfenolforbindelser i epler, og nivåene varierer etter hvilken type cider som eple brukes. Den viktigste syren i epler er eplesyre, som står for rundt 90 % av syreinnholdet. Det er rapportert om mer enn 300 flyktige molekyler i ferske epler. Estere er de mest tallrike flyktige forbindelsene som avgis fra epler. Butylacetat, heksylacetat, 2-metylbutylacetat og etyl-2-metylbutanoat er de viktigste esterene på grunn av det høye innholdet og påvirkningen de har på aromaen i flere eplesorter. Sammensetningen og konsentrasjonen av flyktige stoffer i epler varierer mellom sortene. Forskningen pågår fortsatt, men aromaene som bidrar til ciderens sensoriske egenskaper, kommer hovedsakelig fra fenolene 4-etylguaiakol og 4-etylfenol. Syrer finnes både i epler og cider, der de gir en sur smak og en skarp lukt. Eplesyre bidrar til den friske og syrlige smaken i cider.