Grønn chili

Capsicum annuum er en blomstrende plante i søtvierfamilien (Solanaceae), som stammer fra de nordlige delene av Sør-Amerika og det sørvestlige Nord-Amerika. Slekten Capsicum har over 30 arter, men Capsicum annuum er den viktigste arten i slekten. I 2024 var verdensproduksjonen av grønn chili og paprika, regnet som alle frukter av slektene Capsicum eller Pimenta, 45 millioner tonn.

Det viktigste luktstoffet

Molekylet 3-isobutyl-2-methoxypyrazine, også skrevet 2-isobutyl-3-methoxypyrazine, har formelen C₉H₁₄N₂O og CAS-nummeret 24683-00-9. Det er også kjent som IBMP, galbazine og galbanum pyrazine. Det finnes oftest hos arter i slekten Capsicum. Molekylet produseres av enkelte planter og bidrar til aromaen i flere plantebaserte matvarer. Menneskets nese kan registrere det ved konsentrasjoner under én del per billion, noe som gjør det til en av de mest luktintensive forbindelsene på jorden. Metoksy-pyraziner er generelt en klasse forbindelser som gir opphav til lukt, og deteksjonstersklene deres ligger vanligvis nær 2 deler per billion (1 ng/L). I Sauvignon blanc-viner regnes dette molekylet og 3-isopropyl-2-methoxypyrazine som viktige faktorer bak grønne smaker, det vil si urteaktige, gressaktige eller vegetale smaker.

Capsaicin og styrke

Capsaicin er den viktigste aktive bestanddelen i chilipepper og gir dem den særegne, skarpe smaken. Det er et kraftig irritasjonsstoff for pattedyr og gir en brennende følelse i alt vev det kommer i kontakt med. Capsaicin utvinnes fra paprika som oleoresin capsicum: paprikaen finmales, et organisk løsemiddel som etanol trekker ut capsaicinet, og når løsemiddelet fordampes, er den gjenværende vokslignende harpiksen oleoresinet. Paprika, en variant av Capsicum annuum, inneholder ikke høye konsentrasjoner av capsaicin og får 0 på Scovilles styrkeskala. De viktigste stoffene som gir den skarpe smaken, er capsaicin i chili, piperin i pepperkorn og allylisotiocyanat i reddiker, sennep og wasabi. Den skarpe smaken registreres gjennom kjemestesi, hudens og slimhinnenes følsomhet for kjemiske stoffer. Stoffer som piperin, capsaicin og tiosulfinater kan gi en brennende eller prikkende følelse ved å stimulere trigeminusnerven. Nesehulen, som har eksponerte slimhinner uten smakssansereseptorer, gir en lignende følelse av varme når den utsettes for sterke stoffer.

Aroma av fermentert chilipepper

En analyse av fermentert chilipepper påviste totalt 19 aromastoffer. Utelatelsesforsøk bekreftet metylsalisylat, linalool, 2-metoksy-3-isobutylpyrazin og fenetylalkohol som de viktigste aromastoffene i fermentert chilipepper. Metylsalisylat dempet blomsteraromaen, mens fenetylalkohol forsterket aromaen av linalool og 2-metoksy-3-isobutylpyrazin.

Hvordan lukter grønn chili?

Tørkede chiliflak og andre krydder laget av frøene og frøfestet i chili mangler aromaen som forbindes med lukten av fersk chili.

Utforsk alle de sju ekstraktene i Oppdagelsessett.