Botanikk
Kvede (Cydonia oblonga) er det eneste medlemmet av slekten Cydonia i underslekten Malinae, som omfatter epler, pærer og andre frukter, i rosefamilien. Det er et løvfellende tre som bærer harde, aromatiske, klart gullgule kjernefrukter som ligner pærer. Kveder er busker eller små trær som blir opptil 4 til 6 meter høye. De enslige blomstene, som kommer sent på våren etter at bladene har sprunget ut, er hvite eller rosa. Kvedetreet dyrkes noen ganger som prydplante på grunn av de attraktive blekrosa blomstene.
Den modne frukten er større enn mange epler og kan veie opptil 1 kilogram. Den er ofte pæreformet, men noen ganger omtrent kuleformet. Steinaktige, grynete celler er spredt gjennom fruktkjøttet. Modne kveder er harde, syrlige og snerpende. Frøene inneholder nitriler, som er vanlige i frøene til rosefamilien. I magesekken hydrolyseres noen av nitrilene og danner giftig hydrogencyanid. Frøene er bare giftige dersom de spises i store mengder.
Opprinnelse og dyrking
Kvede stammer fra de hyrkanske skogene sør for Kaspihavet i Iran. Bønder i yngre steinalder spredte den radielt fra dette området, ca. 5000 til 3000 f.Kr., til sekundære sentre, blant annet Tyrkia, Aserbajdsjan, Turkmenistan, Kashmir, Afghanistan og Syria. Kvede dyrkes på alle kontinenter i varmtempererte og tempererte klimaer. Den trenger en kjøligere periode av året, med temperaturer under 7 °C, for å blomstre ordentlig. I 2023 var verdensproduksjonen av kvede 687 036 tonn, hvorav Tyrkia og Kina sto for 44 %. Sorter omfatter 'Perfume', 'Pineapple', 'Champion' og 'Smyrna'.
Historie
Kvede kom fra den minoiske havnebyen Kydonia. De gamle grekerne var store kvedeprodusenter og laget kvedekonfekt som de søtet med honning. Den romerske kokeboken til Apicius, satt sammen sent på 300-tallet eller tidlig på 400-tallet e.Kr., inneholder også oppskrifter på kvede stuet med honning. Karl den store bestemte at kvede skulle plantes i velassorterte frukthager. Kvede i England er først omtalt omkring 1275, da Edvard I fikk plantet noen ved Tower of London. Det moderne engelske navnet oppsto på 1300-tallet som en flertallsform som ble oppfattet som et entallsord, av quoyn, via gammelfransk cooin, fra latin cotoneum malum. Nybyggere tok den med til Nord-Amerika på 1600-tallet og til Sentral- og Sør-Amerika på 1700-tallet.
Flyktig sammensetning
Analyse av den dampdestillerte oljen med gasskromatografi og gasskromatografi-massespektrometri identifiserte 62 forbindelser: 2 hydrokarboner, 13 estere, 11 alkoholer, 11 aldehyder, 11 ketoner, 5 laktoner og 9 andre forbindelser. Strukturene til to nye oksidforbindelser, trans- og cis-3-metyl-5-[(E)-3'-metyl-1',3'-butadien-1'-yl]tetrahydrofuran, ble klarlagt ved instrumentelle analyser.
Hos to kvedesorter, Round og Oblong, er det rapportert om 87 frie flyktige forbindelser og flyktige forbindelser bundet til glykosider. De viktigste frie flyktige forbindelsene var etylacetat, etyl (E)-2-butenoat, heksylbutanoat, heksyl-2-metylbutanoat, etyl-3-fenylpropanoat, α-farnesen, heksanal, 1-heksanol, dihydro-β-ionol og linalooloksid. De viktigste bundne flyktige forbindelsene var etylacetat, heksylpentafluoropropanoat, etylheksanoat, γ-elemen, cyklocitral, megastigmatrienon-II og dihydro-β-ionol. Av disse ble γ-elemen i glykosidbundet form, cyklocitral og (E)-β-damaskenon påvist i kvedefrukt for første gang. Variasjon i frie og bundne flyktige forbindelser mellom de to sortene førte til ulike organoleptiske egenskaper.
α-farnesen, et seskviterpen, finnes i belegget på epler og andre frukter, der det står for den karakteristiske lukten av grønt eple. β-ionon, en annen flyktig forbindelse i kvede, tilhører iononene, som er C13-norisoprenoider dannet ved oksidativ spalting av større karotenoidmolekyler.
Bruksområder
Modne kveder spises rå eller bearbeides til syltetøy, kvedepostei eller alkoholholdige drikker. Kvedepostei, også kjent som kvedemasse, er en søt og syrlig, tykk gelé laget av fruktkjøttet fra kvede. På spansk kalles den ate, dulce de membrillo eller carne de membrillo, og på portugisisk marmelada eller doce de marmelo. Puente Genil i Spania er verdens største produsent av kvedepostei. I Argentina og Uruguay regnes en skive dulce de membrillo spist sammen med en skive myk ost som nasjonaldesserten. Kvedegelé lages av skallet og kjernehuset, inkludert frøene, som blir til overs når man lager kvedepostei. På Balkan lages kvedebrennevin (rakija).
Kvede brukes i Levanten, særlig i Syria. Den tilsettes enten kylling eller kibbeh for å gi en intens og særegen smak.
