Rug

Rug tilhører grasfamilien Poaceae. Den er en del av hvetestammen (Triticeae), som omfatter kornsortene hvete og bygg. Rug er et høyt gress som dyrkes for frøene sine, og kan være ettårig eller toårig. Avhengig av miljøforhold og sort blir den 1 til 3 meter høy. Bladene er blågrønne, lange og spisse.

Opprinnelse og produksjon

Rug dyrkes hovedsakelig i et område som strekker seg fra Øst- og Nord-Europa til Russland. Den tåler kaldt vær og dårlig jord mye bedre enn andre kornsorter. Vinterrug er den mest populære sorten: Den sås og begynner å vokse om høsten. I 2023 var verdensproduksjonen av rug 12,7 millioner tonn. Tyskland sto for 25 % av totalen, mens Polen og Russland var de største sekundære produsentene.

Bruksområder

Rugkorn brukes til brød, øl, rugwhisky og dyrefôr. I USA må rugwhisky etter loven lages av en mesk som inneholder minst 51 prosent rug. Rugbrød er vanligvis tettere enn brød laget av hvetemel. Sammenlignet med loff inneholder det mer fiber, har en mørkere farge og en kraftigere smak. Et enkelt brød laget bare av rug kan lages med surdeigsstarter og rugmel; det hever ikke like mye som hvetebrød, men blir saftigere og holder seg vesentlig lenger.

Næringsinnhold

Rå rug inneholder 11 % vann, 76 % karbohydrater, 10 % protein og 2 % fett.

Aromaen av rugbrød

Acetylpyrazin, 2-metyl-3-etylpyrazin og 2-acetyl-1-pyrrolin er blant forbindelsene som bidrar betydelig til smaken av brødskorper. De tre pyrazinene forekommer i omtrent samme konsentrasjonsområder i skorper av hvete og rug. 2-acetyl-1-pyrrolin forekommer i omtrent 20 ganger høyere konsentrasjon i hveteskorpe enn i rugskorpe. I rugbrød var nivået av de fire forbindelsene dobbelt så høyt med en tretrinns surdeigsprosess som med en etttrinnsprosess. Methional forekommer i høyere nivåer i rugbrød enn i hvetebrød, både i skorpen og i krummen. Det samme gjelder 3-metylbutanal, en forbindelse som hovedsakelig finnes i skorpen. 2-acetyl-1-pyrrolin er en aromaforbindelse som blant annet gir nystekt brød den karakteristiske lukten.

Utforsk alle de sju ekstraktene i Discovery Set.