Fermentert te

Hva fermentert te er

I Kina kalles de ulike typene fermentert te også svart eller mørk te. Dette navnet må ikke forveksles med engelsk «black tea», som på kinesisk kalles rød te. Tebladene og teen som lages av dem, blir mørkere ved oksidering. Presset te, som kinesisk etterfermentert te, fermenteres av naturlig forekommende sopp under relativt tørre forhold. Andre fermenterte teer, kalt syltede teer, fermenteres i en våt prosess med melkesyrebakterier. Mange fermenterte teer selges ikke ferdige til å drikkes: De kan begynne som grønn te eller te som er delvis oksidert, slik som oolong, og får oksidere sakte og gjennomgå mikrobiell fermentering i mange år, omtrent som vin som selges for å lagres i en kjeller. Fermenteringen endrer den kjemiske sammensetningen i bladene og dermed også duften av teen. Den gjør vanligvis smaken rundere, reduserer snerphet og bitterhet og forbedrer munnfølelsen og ettersmaken.

Pu-erh

Pu-erh er en type fermentert te som tradisjonelt produseres i Yunnan-provinsen i Kina. Den skiller seg fra Yunnan-te (dianhong) ved at pu'er-te gjennomgår en kompleks fermenteringsprosess. Pu'er deles inn i to ulike kategorier: rå shēngchá og moden shóuchá. Den fermenterte mørke teen hēichá er én av de seks teklassene i Kina. Siden 2008 er det bare storbladvarianten fra Yunnan som kan kalles pu'er. Både sheng og moden pu'er kan formes til kaker eller mursteiner og lagres over tid. Lagret rå pu'er er te som har gjennomgått langsom sekundæroksidering og mikrobiell fermentering. De fleste teer som beskrives som fermenterte, er egentlig oksidert av enzymer som finnes i teplanten. Pu'er fermenteres i stedet mikrobielt av muggsopp, bakterier og gjær som finnes på de innhøstede bladene fra teplanten. Bakterie- og soppkulturene i fermenteringshaugene varierer mye fra fabrikk til fabrikk i Yunnan og omfatter flere stammer av Aspergillus og Penicillium, gjær og et bredt utvalg av annen mikroflora. Den særegne sensoriske kvaliteten til modnet pu-erh-te er en av de viktigste indikatorene på markedsprisen.

Aromakjemi

Metoksybenzener er typiske aromastoffer i lagret Pu-erh-te, som har en gammel smak. Forsøk med tilsetning av gallussyre viste at mikroorganismer er de viktigste bidragsyterne til syntesen av metoksybenzener i Pu-erh-te. Forbindelsen 1,2,3-trimetoksybenzen er en karakteristisk aromaforbindelse som dannes fra gallussyre gjennom metylering utført av sopp i Pu-erh-te. Pu-erh-te kjennetegnes av bemerkelsesverdig høye innhold av terpener (opptil 55.30 %) og metoksybenzener, særlig 1,2,3-trimetoksybenzen og 1,2,4-trimetoksybenzen. Av 135 flyktige forbindelser som er identifisert i lagret Pu-erh-te, hadde alkoholer det høyeste innholdet (54.26 %), etterfulgt av estere (16.73 %) og metoksybenzener (12.69 %). Innholdet av metoksybenzener økte med lengre fermenteringstid. Under haugfermenteringen avtok forbindelser med blomsteraroma, som fenyletylalkohol, oksidert linalool og linalool, gradvis. Forbindelser med gammel smak, som 1,2,3-trimetoksybenzen og 1,2,4-trimetoksybenzen, økte gradvis.

Lagring

Under lagring ble innholdet av katekin og koffein i moden Pu-erh-te redusert, og den flyktige profilen endret seg også. Lagring førte til en endring i aromaen fra friske, grønne toner til dypere, mer modne kjennetegn, særlig lagringsaroma. De viktigste forbindelsene som bidrar til «lagringsaroma», er 1,2,3-trimetoksybenzen, 1,2,4-trimetoksybenzen, 3,4,5-trimetoksyltoluen og 3,4-dimetoksyltoluen.

Syltede teer

I Myanmar er lahpet en form for fermentert te som spises som en grønnsak. Awabancha, som produseres i Tokushima-prefekturet i Japan, lages av bancha, bladene fra den andre innhøstingen, og fermenteres med bakterier.

—

Relatert: Alfapinen · Kvann · Kvannrot · Kvannrotolje · Malurt · Barrenwort · Strandrøsslyng · Behinitre