Yuzu (Citrus × junos, fra japansk 柚子 eller ユズ) er en sitrusfrukt og plante i rutefamilien med kinesisk opprinnelse. Den antas å ha oppstått i det sentrale Kina som en F1-hybrid mellom underarten mangshanyeju av mandarin og ichangpapeda. Frukten ligner en gul klementin med ujevn skallflate og kan være enten gul eller grønn, avhengig av hvor moden den er. Yuzufrukter, som er svært aromatiske, er vanligvis mellom 5,5 og 7,5 cm i diameter. Yuzu er uvanlig blant sitrusplanter ved at den tåler frost relativt godt, takket være opphavet fra den kuldeherdige ichangpapedaen.
Botanikk og varianter
Yuzu vokser som en opprett busk eller et lite tre som ofte har mange store torner. Bladene har en stor, bladlignende bladstilk og er svært aromatiske. Yuzu ligner svært på sudachi, en japansk sitrusfrukt fra Tokushima-prefekturet, men yuzu modnes etter hvert til en oransje farge. Kito er en gammel japansk variant, og Komatsu Sadao er en av de mest kjente variantene på grunn av aromaen. Det godkjente botaniske navnet er Citrus × junos Siebold ex Yu.Tanaka.
Kjemi
Yuzunon, et flyktig aromastoff som er identifisert i yuzu-skallolje, er funnet å bidra mye til yuzus særegne aroma. I en studie av kaldpresset skallolje fra fem japanske prefekturer ble 174 forbindelser påvist, og 67 ble identifisert og kvantifisert. De kaldpressede oljene i studien fra de fem prefekturene ble høstet tidlig, midt i og sent i november. Oljen fra Oita og Wakayama hadde omtrent samme profil som den fra Kochi, mens det var noen forskjeller mellom Kochi og de andre opprinnelsesstedene. I C. junos er limonen den mest forekommende forbindelsen, med konsentrasjoner på mellom 63 og 77 %. De fleste av de karakteristiske forbindelsene i C. junos er rapportert i spormengder, med andeler under 0,02 %. Forholdet mellom monoterpen- og seskviterpenhydrokarboner i oljen viser også den karakteristiske sitrusaromaprofilen. Skalloljene fra de 21 sitruskultivarene på Jeju-øya, deriblant yuzu, hadde ni komponenter til felles: α-pinen, d-limonen, trans-β-ocimen, γ-terpinen, terpinolen, linalool, β-terpineol, terpinen-4-ol og α-terpineol. Yuzulakton, (Z)-9-dodecen-12-olid, er bare isolert fra C. junos og C. limon. Limonen består av to isoprenenheter og har to dobbeltbindinger, og det fungerer som forløper for biosyntesen av andre monoterpener.
Flyktig profil i frukten
I en headspace-analyse av Yuzu Jeune dyrket i Sveits utgjorde monoterpenhydrokarboner 99,08 % av dampen fra saften og 96,58 % av dampen fra skallet. Limonen var den mest tallrike av dem, med 78,25 % i saften og 78,40 % i skallet, etterfulgt av γ-terpinen med henholdsvis 14,43 % og 11,43 %. Yuzu Jeune inneholder også en betydelig mengde β-fellandren, med en andel på over 1 %, noe som er uvanlig for sitrusfrukter.
Skallolje og kvaliteten på den
Det trengs omtrent 300 kilo revet skall for å lage 2 kilo eterisk yuzuolje. Yuzuol og yuzunon, som også finnes i galbanum, gir aromaen av yuzu et mer balsamisk, søtt og floralt preg som skiller den fra andre sitrusfrukter.
Oppbevaring
Yuzuskallolje destillert med damp endrer seg raskere under oppbevaring enn kaldpresset olje. I lagringstesten ble 44 forbindelser i den dampdestillerte oljen fulgt ved 25 °C i opptil 12 uker. I dampdestillert skallolje oppbevart ved 25 °C sank mengden totale monoterpenhydrokarboner markant, med store tap av limonen og γ-terpinen. Bicyclogermacren, det viktigste seskviterpenhydrokarbonet i den ferske dampdestillerte oljen, forsvant nesten helt. Mengden alkoholer og p-cymen økte betydelig i løpet av denne tiden. (-)-Spathulenol, det viktigste artefaktet, ble dannet fra bicyclogermacren. Antioksidanter som α-tokoferol, β-karoten og BHT bremset dannelsen av oksidasjonsprodukter.
Kulinarisk og annen bruk
Yuzu spises sjelden som frukt, men er en vanlig ingrediens i japansk mat, der skallet og saften brukes omtrent som sitron brukes i andre matkulturer. Sammen med sudachi, daidai og lignende sitrusfrukter er yuzu en viktig ingrediens i den sitrusbaserte sausen ponzu, og det lages også yuzueddik. Yuzu blandes ofte med honning til yuzu hachimitsu, en sirup som brukes i yuzute, og brukes også i alkoholholdige drikker som yuzu sour. I Korea lages yuja til fruktpunsjdesserten yuja-hwachae og brukes også i salater.
Produksjon
Yuzu dyrkes hovedsakelig i Øst-Asia, men dyrkes også i nyere tid i New Zealand, Australia, Spania, Italia og Frankrike. Den innenlandske yuzuproduksjonen i Japan er på rundt 27 000 tonn (2016). De fem populære yuzuområdene i Japan er prefekturene Kochi, Tokushima, Ehime, Oita og Wakayama.
