Bacon

A reação de Maillard é uma reação química entre aminoácidos e açúcares redutores que cria melanoidinas, os compostos que conferem aos alimentos tostados o seu sabor característico. No bacon, produz vários compostos de sabor desejáveis, e a gordura também derrete e degrada-se, formando os seus próprios compostos de sabor. Muitos dos compostos aromáticos do bacon são piridinas, pirazinas e furanos, que também se encontram na carne de porco frita; estas três classes conferem sabores a carne.

Acredita-se que os nitritos, introduzidos no bacon durante a cura, reajam com os compostos aromáticos de uma forma que aumenta drasticamente a presença de outros compostos azotados. A pirazina é um composto heterocíclico azotado típico, produzido pela reação de Maillard.

O guaiacol é o principal componente aromático do fumo no bacon fumado. Os fenóis o-cresol e 4-etilguaiacol também contribuem significativamente para o sabor. O guaiacol está presente no fumo da madeira, resultante da pirólise da lenhina. Também contribui para o sabor de muitas substâncias, como o whisky e o café torrado.

No bacon não fumado, foram identificados cinco compostos voláteis como componentes aromáticos essenciais, incluindo hexanal, (E,E)-2,4-decadienal, 1-octen-3-ol, di-hidro-5-pentil-2(3H)-furanona e ácido 3-metilbutanoico. O hexanal e o 1-octen-3-ol foram confirmados como os principais responsáveis. O aroma do bacon varia entre regiões sobretudo devido ao teor de diferentes compostos voláteis, e não ao tipo desses compostos.