O 1-Octen-3-ol, também conhecido como álcool de cogumelos, é um composto orgânico com a fórmula CH₂=CHCH(OH)(CH₂)₄CH₃. É um álcool secundário quiral. O isómero (R)-(−) é o principal componente do aroma dos cogumelos, e estes produzem apenas este isómero. O limiar olfativo do 1-octen-3-ol é muito baixo, cerca de 1 ppb. O seu análogo cetónico, a 1-octen-3-ona (CAS 4312-99-6, C₈H₁₄O), tem um limiar ainda mais baixo e um cheiro muito intenso a cogumelos. No Boletus edulis, o 1-octen-3-ol é um dos principais compostos voláteis. O 1-Octen-3-ol e a 1-octen-3-ona são considerados compostos com um papel importante no aroma terroso deste cogumelo. O 1-Octen-3-ol foi identificado como um potencial indicador de qualidade dos cogumelos comestíveis.
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Química e biossíntese
Nos cogumelos, uma lipoxigenase converte o ácido linoleico em ácido 10-hidroperoxi-8E,12Z-octadecenoico, e uma hidroperóxido liase quebra depois uma ligação carbono-carbono, gerando 1-octen-3-ol e ácido 10-oxo-trans-8-decenoico. Um estudo dos compostos voláteis dos cogumelos matsutake demonstrou que o composto só é produzido após a rutura dos tecidos. A cetona 1-octen-3-ona, um produto da oxidação do 1-octen-3-ol, pode contribuir para o cheiro dos cogumelos e, possivelmente, de outros alimentos. Os compostos voláteis incluem 16 álcoois, 8 aldeídos, 9 cetonas, 13 ésteres, 1 ácido, 6 hidrocarbonetos, 8 compostos azotados, 1 composto sulfurado e 6 outros. O estudo identificou 23 compostos voláteis essenciais com valores de atividade odorífera superiores a 1. As concentrações mais elevadas de compostos voláteis foram registadas na prefeitura de Chuxiong para o píleo e na prefeitura de Aba para o estipe. O 1-Octen-3-ol, o 1-dodecanol, o fenilacetaldeído, a 2-undecanona, o metional e o 3-fenil-1-propanol estavam presentes em todas as amostras e são considerados os principais compostos característicos do Boletus edulis. O metional foi o composto decisivo que influenciou o tipo de aroma vegetal.
O cogumelo
O Boletus edulis tem um chapéu castanho grande, que pode atingir 30 cm de diâmetro e 3 kg de peso. Tal como outros boletos, tem tubos que se estendem para baixo, na parte inferior do chapéu, em vez de lamelas. A superfície dos poros é esbranquiçada quando o cogumelo é jovem e torna-se amarelo-esverdeada com a idade. O pé robusto é branco ou amarelado, com até 25 cm de altura e 7 cm de espessura. A carne é branca, espessa e firme quando jovem, mas torna-se algo esponjosa com a idade. Em França, é mais frequentemente chamado cèpe de Bordeaux, do termo gascão cep, que significa tronco, devido ao seu pé grosso, e que deriva, em última análise, do latim cippus, que significa estaca. Cresce em florestas de folha caduca e de coníferas e em plantações de árvores, formando associações ectomicorrízicas simbióticas com árvores vivas. Envolve as raízes subterrâneas da árvore com bainhas de tecido fúngico. Através desta associação, o fungo troca nutrientes com a planta, expandindo, na prática, o sistema radicular da planta hospedeira. Entre os exemplos de espécies com que estabelece associações micorrízicas incluem-se o pinheiro-silvestre, a pícea-da-noruega, o abeto-de-Douglas-da-costa e o pinheiro-da-Virgínia. O Boletus edulis encontra-se amplamente distribuído pelo Hemisfério Norte, na Eurásia e na América do Norte, e não ocorre naturalmente no Hemisfério Sul, embora tenha sido introduzido nessa região. Na China, encontra-se desde Heilongjiang, no nordeste, até ao planalto de Yunnan-Guizhou e ao Tibete. Os porcini são amplamente exportados e vendidos secos. Em países como a Bulgária, a apanha do cogumelo tornou-se uma atividade sazonal anual, tanto como fonte de rendimento como de lazer, sobretudo para muitas comunidades ciganas e pessoas desempregadas. A falta de controlo da apanha levou a uma exploração intensiva deste recurso. Uma estimativa de 1998 situou o consumo mundial anual total de Boletus edulis e de espécies estreitamente relacionadas entre 20 000 e 100 000 toneladas. O odor do cogumelo seco é uma mistura complexa de 53 compostos voláteis.
Ocorrência do 1-octen-3-ol
O octenol é produzido por várias plantas e fungos, incluindo cogumelos comestíveis e erva-cidreira. Confere ao odor do queijo Camembert uma nota de cogumelo. Também foi encontrado em queijos azuis, em algumas fontes de fruta, como framboesas e óleo de sumo de laranja, nas flores de sabugueiro e em camarões e lagostins australianos. O octenol é responsável pelo odor a bolor dos ambientes interiores húmidos. É também um defeito do vinho, definido como contaminação por rolha, que ocorre em vinhos produzidos com uvas contaminadas por podridão dos cachos. Em muitos outros cogumelos, o octenol pode atuar como repelente alimentar. A lesma-banana do Noroeste do Pacífico, Ariolimax columbianus, rejeita cogumelos Clitopilus prunulus, e acredita-se que o 1-octen-3-ol seja o repelente alimentar responsável. Em combinação com o CO₂ expirado e outros compostos voláteis, atrai insetos picadores, como os mosquitos. Acredita-se que o repelente de insetos DEET atua bloqueando os recetores olfativos dos insetos para o octenol. O octenol está presente no hálito e no suor humanos. Nas vacas, cujo hálito e suor contêm esta substância, é o ligando natural da proteína de ligação olfativa. Quando uma mão suada toca num objeto de ferro, a 1-octen-3-ona é o principal odorante do cheiro metálico a mofo, contribuindo com cerca de um terço da concentração total de odor.
Preparação do 1-octen-3-ol
O 1-octen-3-ol pode ser preparado pela reação de Grignard da acroleína com o reagente de Grignard derivado do iodeto de amilo. Também resulta da redução seletiva da 1-octen-3-ona. Outra via começa com a telomerização do butadieno com ácido acético, utilizando um complexo de paládio como catalisador. Numa versão de síntese num único recipiente, o 1,7-octadien-3-ol é primeiro convertido num alcóxido com hidreto de di-isobutilalumínio; em seguida, a ligação dupla no C7 é reduzida seletivamente e o HCl diluído liberta o 1-octen-3-ol.
