Cogumelo

O 1-octen-3-ol, também chamado álcool de cogumelo, é um líquido incolor que ocorre amplamente na natureza. Encontra-se em muitos cogumelos, onde pode desempenhar um papel como repelente alimentar.

O próprio cogumelo

Agaricus bisporus, o cogumelo cultivado, é um fungo basidiomiceto nativo das pradarias da Eurásia e da América do Norte. É cultivado em mais de 70 países.

De onde vem o odor

As enzimas do cogumelo decompõem o ácido linoleico, e o 1-octen-3-ol é um dos produtos resultantes. Os cogumelos produzem apenas o isómero (R)-(-), que é sintetizado em grande parte no chapéu e nas lamelas. A via enzimática que o forma é ativada quando o tecido do cogumelo sofre uma lesão. O 1-octen-3-ol é produzido por uma vasta gama de fungos macroscópicos e microscópicos e é quase omnipresente nos cogumelos e bolores. Entre os compostos voláteis das trufas encontram-se álcoois e aldeídos C8 derivados de ácidos gordos, com um odor fúngico característico, como o 1-octen-3-ol e o 2-octenal; o álcool deriva do ácido linoleico e é produzido pela trufa-branca madura T. borchii. Além dos cogumelos e das trufas, encontra-se em muitos outros alimentos, conferindo, nomeadamente, uma nota de cogumelo ao odor do queijo Camembert.

Química

O 1-octen-3-ol é um álcool secundário quiral com a fórmula CH₂=CHCH(OH)(CH₂)₄CH₃. Como a molécula tem um carbono quiral, pode existir sob a forma de dois isómeros óticos. Estudos recentes indicam que os principais compostos voláteis do cogumelo-de-paris fresco são compostos voláteis de oito carbonos, como o 1-octen-3-ol, o 3-octanol, o 2-octen-1-ol, o 1-octanol e a 3-octanona. O 1-octen-3-ona, uma molécula relacionada, tem um limiar de deteção olfativa ainda mais baixo e um odor muito intenso a cogumelos. O 1-octen-3-ona foi identificado como o principal componente aromático do cogumelo-de-paris cozinhado. Num estudo dos compostos aromáticos do porcini, Boletus edulis, o 1-octen-3-ona foi o composto químico mais abundante detetado nos cogumelos crus.

Extrato de cogumelo

O extrato de cogumelo-branco é produzido a partir dos pés e dos chapéus dos cogumelos Agaricus bisporus. O produto final é um extrato concentrado de cogumelo numa base de 98% de óleo MCT.

Outras ocorrências e utilizações

O octenol é responsável pelo odor a bolor dos ambientes interiores húmidos. O octenol é utilizado, por vezes em combinação com dióxido de carbono, para atrair insetos e matá-los com determinados dispositivos elétricos. Nos Estados Unidos, o octenol está aprovado pela Food and Drug Administration como aditivo alimentar.