Fructul pasiunii

Botanică

Passiflora edulis, numită în mod obișnuit fructul pasiunii, este o specie agățătoare de floarea-pasiunii, originară din sudul Braziliei, din Paraguay și din nordul Argentinei. Este o liană perenă din familia Passifloraceae. Fructul este o peponidă, un tip de bacă în sens botanic, rotundă până la ovală, galbenă sau mov închis la maturitate, cu interiorul moale până la ferm, zemos și plin de semințe. Fiecare sămânță este învelită într-un săculeț membranos plin cu pulpă zemoasă. Planta se cultivă comercial în zonele tropicale și subtropicale pentru fructele dulci, pline de semințe, care se mănâncă ca atare sau din care se face suc. În Statele Unite, fructul pasiunii se cultivă în Florida, Hawaii și California.

Soiuri

Există două soiuri principale: unul cu fructe mov, P. edulis f. edulis, și unul cu fructe galbene, P. edulis f. flavicarpa. Fructul are un diametru între 4 și 7,5 cm. Fructele mov sunt mai mici și cântăresc în jur de 35 de grame, iar cele galbene se apropie de 80 de grame. Soiul galben flavicarpa, numit și fructul pasiunii galben sau auriu, poate ajunge cât un grepfrut. Soiul edulis, mov închis, este mai mic decât o lămâie, mai puțin acid decât fructul pasiunii galben și are o aromă mai bogată și o pulpă mai dulce. Soiul galben se produce și se comercializează cel mai mult.

Chimia aromei

Cromatografia de gaze pe coloană capilară a extractelor de aromă din fructul pasiunii galben a pus în evidență compuși volatili cu sulf nesemnalați anterior. S-a identificat 3-mercaptohexanolul, împreună cu acetații, butanoații și hexanoații de 3-mercaptohexanol și de 3-(metiltio)hexanol. Cantitățile aproximative ale acestor constituenți prezenți în urme s-au determinat în fructe proaspăt culese și în produse comerciale din fructul pasiunii. Compușii nou identificați, mai ales acetații, au proprietăți senzoriale puternice. Acetatul de 3-mercaptohexil se mai numește acetat de mercaptan al fructului pasiunii.

Compoziție și utilizări

Crud, fructul pasiunii conține 73% apă, 22% carbohidrați, 2% proteine și 0,7% grăsimi. Mai multe soiuri sunt bogate în polifenoli. În coaja și în sucul soiurilor galbene s-au găsit prunasină și alte glicozide cianogene. Pulpa proaspătă sau sosul din fructul pasiunii se folosesc des în deserturi, inclusiv peste înghețată. Sucul se adaugă adesea în alte sucuri de fructe, pentru a le întări aroma.