Arbustul de ceai
Ceaiul se face din frunzele de Camellia sinensis, un arbust veșnic verde originar din Asia de Est. Se folosesc două varietăți principale: Camellia sinensis var. sinensis pentru majoritatea ceaiurilor chinezești, taiwaneze și japoneze, iar C. sinensis var. assamica pentru Pu-erh și majoritatea ceaiurilor indiene, cu excepția celui de Darjeeling. Ceaiul negru este cel mai oxidat, ceaiul alb cel mai puțin. În 2022, producția mondială de ceai a fost de 29,8 milioane de tone: China a dat 49% din total, India 20%. Polifenolii sunt cei mai abundenți compuși din frunzele de ceai: alcătuiesc între 30 și 40% din compoziția lor. Astringența ceaiului se datorează polifenolilor. Ceaiul verde se degradează mai repede decât cel negru, de obicei în mai puțin de un an.
Cum se formează mirosul ceaiului
Compușii volatili din produsele pe bază de ceai se pot forma pe numeroase căi: calea carotenoidelor, a acizilor grași, a terpenelor, a fenilpropanoidelor și benzenoidelor, hidroliza glicozidelor și reacția Maillard. Carotenoidele sunt precursori importanți ai compușilor volatili din ceai. Ionona și damascona sunt compuși importanți derivați din carotenoide și formează o notă esențială a mirosului de ceai negru. Într-un sistem model de fermentare cu β-caroten, catechine din ceai și enzime extrase din frunze proaspete de ceai, β-ionona a fost produsul volatil principal, iar β-damascona produsul secundar. Derivații iononei, precum α-ionona, β-ionona, β-ciclocitralul, 5,6-epoxi-β-ionona și dihidroactinidiolida, se formează prin oxidarea carotenoidelor. Geraniolul, linaloolul și oxizii de linalool sunt derivați terpenici importanți în ceai, mai ales în ceaiul negru. Mulți compuși volatili ai ceaiului există în forme legate glicozidic: acestea sunt mai solubile în apă și se depozitează mai ușor, dar sunt mai puțin volatile decât agliconii liberi corespunzători.
În timpul fermentării ceaiului negru, catechinele se oxidează. În timpul prelucrării ceaiului negru s-au format 133 de compuși volatili aromatici, printre care 48 de compuși carbonilici, 30 de esteri și 25 de alcooli. Conținutul de linalool, salicilat de metil și aldehide C6 a crescut considerabil în timpul rulării și fermentării ceaiului negru. Compușii volatili contribuie decisiv la mirosul ceaiului. Fiecare tip de ceai are mirosul lui tipic, pentru că are compuși volatili specifici, activi olfactiv. β-Ionona, β-damascenona, linaloolul și geraniolul sunt compuși importanți, activi olfactiv, în ceaiurile negre. În ceaiul verde, care miroase de obicei a nucă sau a flori, principalii compuși volatili activi olfactiv sunt linaloolul, oxizii de linalool și geraniolul. Ceaiul verde din frunze păstrate la 15 °C are mai mulți compuși volatili cu note florale, fructate și dulci decât cel din frunze păstrate la 25 °C.
Compușii-cheie ai mirosului
Iononele fac parte din grupul cetonelor de trandafir, alături de damascone și damascenone. Iononele și damascenonele provin din degradarea carotenoidelor. Combinația dintre α-ionona și β-ionona este caracteristică mirosului de violete și se folosește, alături de alte componente, în parfumerie și în aromatizare pentru a-l recrea. β-Damascenona contribuie mult la mirosul trandafirilor, deși are o concentrație foarte mică, și este o materie primă importantă în parfumerie. Teaspiranul are formula moleculară C₁₃H₂₂O. Dihidroactinidiolida are formula moleculară C₁₁H₁₆O₂.
Denumiri și varietăți
În latina botanică, sinensis înseamnă „din China”. Sunt acceptate cinci varietăți de Camellia sinensis. Kukicha, ceaiul din crenguțe, se face tot din această plantă, dar numai din crenguțe și tulpini, nu din frunze și muguri. China, India, Kenya și Sri Lanka sunt cei mai mari patru producători de ceai și dau împreună 81% din producția mondială.
Această notă la PREMIEREPEAU. Nuit Élastique. Încercați toate cele șapte extrait de parfum în DISCOVERY SET.
