Trufă

Trufele sunt ciuperci subterane care cresc pe rădăcinile copacilor. Se găsesc în pământ, de obicei lângă stejari sau aluni. Trufa neagră de Périgord (Tuber melanosporum) își ia numele de la regiunea Périgord din Franța și se recoltează la sfârșitul toamnei și iarna. Trufa albă (Tuber magnatum) se găsește mai ales în Italia, dar și în alte zone din sudul Europei și în Thailanda.

Această notă în parfumurile PREMIEREPEAU. Albâtre Sépia. Încercați toate cele șapte extrait de parfum în DISCOVERY SET.

Habitat și dezvoltare

Trufele negre se asociază cu stejarul, alunul, cireșul și alți arbori foioși. Cresc la o adâncime cuprinsă între 5 cm și 50 cm, ca ectomicorize, de preferință în soluri calcaroase afânate. Trufa albă trăiește în simbioză cu stejarul, alunul, plopul și fagul. Solurile trufei albe au un pH mediu de aproximativ 7,7 și sunt neutre până la alcaline. Trufa de Périgord se limitează la medii alcaline.

S-a demonstrat că simbioza dintre puieții de stejar verde și trufa neagră îmbunătățește fotosinteza și creșterea rădăcinilor plantei. Trufele negre împiedică creșterea plantelor din jurul simbiontului lor, iar locul dă impresia unei zone arse. Trufele extrag carbohidrați din copac și îi folosesc pentru a construi filamente care străbat solul în căutarea altor rădăcini fine. Micorizele, cu filamentele lor, adună substanțele nutritive pentru copac mult mai bine decât o rădăcină fină neacoperită.

Nimeni nu a reușit vreodată să crească o trufă în laborator fără copac. Cultivatorul de trufe nu plantează trufe, ci stejari, pentru că trufele cresc doar lângă rădăcinile anumitor copaci. În cultură, primele corpuri fructifere se pot recolta la circa 4 până la 10 ani după plantarea copacilor. Trufele negre se cultivă acum și în Australia și în Noua Zeelandă. În 1937, Franța a produs aproximativ 1.000 de tone de trufe negre.

Aromă și compoziție chimică

Fără miros, o trufă ar putrezi pe loc și nu și-ar îndeplini rolul de a-și împrăștia sămânța. Profilul aromatic al trufelor variază mult de la o specie la alta. Dintre sutele de compuși cu activitate aromatică din trufe, 2-metilbutanalul, 3-metilbutanalul, disulfura de dimetil (DMDS) și sulfura de dimetil (DMS) sunt compușii aromatici naturali cei mai frecvenți. Sulfura de dimetil este principalul produs volatil al mai multor specii de trufe.

Printre compușii volatili care contribuie la aroma trufei negre se numără 2-metil-1-butanolul, alcoolul izoamilic, 2-metilbutiraldehida și 3-metilbutiraldehida, la care se adaugă urme de compuși cu sulf. În T. melanosporum crudă s-au detectat cantități mari de 1-octen-3-ol. Din Tuber melanosporum și Tuber magnatum s-au izolat mai multe specii de drojdie, care produc o parte din compușii aromatici. Dacă trufele negre se păstrează la temperatura camerei, compușii aromatici se risipesc, în timp ce păstrarea în jurul punctului de îngheț duce la o sinteză mai intensă a acestor compuși.

Molecula 2,4-ditiapentan este un compus organosulfuric și cel mai simplu ditioeter alchilic. Se mai numește bis(metiltio)metan. Compusul 2,4-ditiapentan se găsește ca component aromatic în unele soiuri de trufe și este principalul odorant al speciei Tuber magnatum. Derivații de tiofen par să fie produși de bacterii simbiotice care trăiesc în corpul trufei. La Tuber borchii, derivații de tiofen, mai ales 3-metil-4,5-dihidrotiofenul, contribuie cel mai mult la aroma percepută de om.

Autenticitate

Trufele Tuber borchii, mai ieftine, sunt vândute drept T. magnatum. În unele cazuri, mirosul este întărit cu o esență derivată din petrol, precum bis(metiltio)metanul. Analiza izotopică este metoda cea mai sigură de a detecta frauda sau etichetarea greșită. Raportul izotopic al carbonului (δ13C) al bis(metiltio)metanului din trufele autentice se situează între -43 și -34‰, iar aroma de sinteză dă valori mai negative.

Într-un parfum

Trufa este o notă de bază definitorie în Albâtre Sépia, parfumul casei PREMIEREPEAU, alături de cerneala de trufă albă, boabele de tonka, Iso E Super și tămâia. Acordul îmbină semnalul sulfuros al ditiometanului cu o bază de alcool de ciupercă, grasă și pământoasă (oct-1-en-3-ol), și redă astfel întregul registru al trufei fără extractul propriu-zis.