Blomkål

Blomkål är en av flera odlade former av Brassica oleracea, tillsammans med vitkål, broccoli, brysselkål, grönkål och kålrabbi. Dess botaniska namn är Brassica oleracea var. botrytis. Namnet kommer från italienskans cavolfiore, som betyder ”kålblomma” och i sin tur härstammar från latinets caulis, kål, och flos, blomma. Huvudet är vanligtvis vitt, men kan också vara grönt, orange eller lila. Blomkål domesticerades i Medelhavsområdet under antiken, troligen genom selektiv förädling av vildkål.

Upptäck alla sju extraits i Discovery Set.

Ursprung och produktion

Arten Brassica oleracea härstammar från förvildade populationer av besläktade växter i östra Medelhavsområdet, där den troligen först odlades. Blomkål odlas världen över som gröda för svalare årstider. Den kan ätas rå, ångkokas, ugnsrostas eller användas i andra rätter. Blomkål är relativt svårodlad jämfört med vitkål, med vanliga problem som ett outvecklat huvud och dålig kvalitet på blomdelarna. Ett moget huvud är kritvitt och kompakt, 15-20 cm (6-8 in) i diameter. Världsproduktionen av blomkål, som redovisas tillsammans med broccoli, uppgick till 27 miljoner ton år 2024.

Sorter och färger

Det finns fyra huvudgrupper av blomkål. Den italienska gruppen har ett varierat utseende och är den ursprungliga formen som de andra har utvecklats från. De ettåriga sorterna i den nordeuropeiska gruppen utvecklades i Tyskland på 1700-talet. Den asiatiska gruppen är en tropisk blomkål som används i Kina och Indien. Sorten Romanesco har spiralformade blomdelar som växer i fraktala mönster. Grön blomkål i gruppen Botrytis kallas ibland broccoflower. Den lila färgen orsakas av antocyaniner, vattenlösliga pigment som finns i många andra växter, till exempel rödkål och rödvin.

Kemi

Blomkål innehåller flera icke-näringsämnen i form av fytokemikalier som är vanliga i kålfamiljen, bland annat isotiocyanater och glukosinolater. Kokning minskar halten glukosinolater i blomkål, medan ångkokning, mikrovågsuppvärmning och wokning inte har någon betydande effekt på dem. I de tre blomkålssorter som analyserades var allylisotiocyanat den främsta isotiocyanaten och utgjorde 2-4 % av den totala flyktiga fraktionen. Detta återspeglar den höga koncentrationen av sinigrin, föregångaren till allylisotiocyanat, i blomkål. Nitriler var en rikligt förekommande grupp i alla analyserade råa blomkålssorter och utgjorde nästan 10 % i samtliga prover. Alla analyserade blomkålssorter innehöll höga halter aldehyder. I de analyserade blomkålssorterna var 2,4-heptadienal, 2-hexenal, hexanal, bensaldehyd, propanal och nonanal de dominerande aldehyderna. Blomkål innehåller 22 olika aldehyder, jämfört med 16 i broccoli. Sulfider utgjorde i genomsnitt cirka 10 % i alla analyserade grönsaker i familjen Brassicaceae. Sulfider har en extremt låg lukttröskel och kan uppfattas av människans näsa i så små mängder som en del per biljon. Bland de jämförda tillagade grönsakerna ledde tillagningen överlag till minskade mängder flyktiga ämnen, med några undantag.

Näring

Rå blomkål består av 92 % vatten, 5 % kolhydrater och 2 % protein samt innehåller försumbara mängder fett. En portion på 100 gram rå blomkål ger 25 kalorier och har ett högt innehåll av C-vitamin, motsvarande 54 % av det dagliga referensintaget.