Vinbärsblad och knopp

Ribes nigrum är en medelstor buske som blir 1,5 gånger 1,5 meter. Alla delar av växten är starkt aromatiska. Busken växer naturligt i tempererade delar av centrala och norra Europa samt norra Asien, där den trivs i fuktig, bördig jord. Den råa frukten är särskilt rik på C-vitamin och polyfenoler. I Ryssland kan svartvinbärsblad användas för att smaksätta te eller inläggningar, till exempel saltgurkor.

Upptäck alla sju extrakt i Discovery Set.

Ursprung och tillverkning

Svarta vinbär är en traditionell gröda i den franska regionen Bourgogne. Växten odlades först för sina frukter, som används till juice och likören crème de cassis, men knoppen är dess mest aromatiska del. En producent hämtar färska knoppar från Ribes nigrum från ett jordbrukskooperativ i Bourgogne och extraherar dem på en fabrik i Valréas i Provence.

Kemi

4-Metoxy-2-metyl-2-butantiol är en svavelhaltig aromförening som identifierades i svarta vinbärsknoppar för flera decennier sedan. Dess formel är C₆H₁₄OS och dess molekylvikt är 134.24. Värden för luktaktivitet visar att 4-metoxy-2-metyl-2-butantiol bidrar till aromen hos svarta vinbärs- bär. Tioler, föreningar med en -SH-grupp, ger svarta vinbär en likhet med katturin. p-Menta-8-tiol-3-on och 4-metoxy-2-metyl-2-butantiol är två viktiga tioler som bidrar till aromen hos svarta vinbär. Doften av dessa tioler beror på koncentrationen: behaglig och svartvinbärslik vid låga halter, och tydligt mer kattlik vid högre halter. Den hankattliknande lukten tillskrivs delvis mycket små mängder av svavelföreningen 4-metoxy-2-metylbutan-2-tiol.

Svarta vinbär som gröda och livsmedel

Svarta vinbär kan ätas råa men tillagas vanligtvis i olika rätter. De används till sylt, konserver och sirap och odlas kommersiellt för juiceindustrin. Smaken är tydligt syrlig, och fruktsyror bidrar till syrligheten. I början av 1900-talet förbjöds odling av svarta vinbär i USA, eftersom man befarade att växtens förmåga att bära på och sprida vit tallblåsrost kunde skada den amerikanska skogsindustrin. Förbudet hävdes inte i delstaten New York förrän 2003. Bladen ger ett gult färgämne och frukten ett blått eller violett.