Karljohansvamp

Boletus edulis, på engelska känd som cep, penny bun eller porcino, är en basidiomycetsvamp och typart för släktet Boletus. Den är en ätlig svamp. Svampen bildar sporproducerande fruktkroppar ovan jord under sommaren och hösten.

Upptäck alla sju extraits i Discovery Set.

Ursprung och produktion

Att samla in Cogumelo Porcino kräver noggrann svampplockning, eftersom svamparna växer i symbios med rötterna hos specifika träd rötter särskilt tallar och ekar. Att samla in porcini är arbetskrävande och kräver kunskap om svampens livsmiljö. Ingen PREMIEREPEAU-doft innehåller för närvarande denna not.

Svampen växer i löv- och barrskogar samt i trädplantager, där den bildar symbiotiska ektomykorrhizasamband med levande träd. Den är vitt utbredd på norra halvklotet i Eurasien och Nordamerika och förekommer inte naturligt på södra halvklotet. Exempel på mykorrhizapartners är kinesisk rödtall, mexikansk gråtkustall, tall och norsk gran. I detta förhållande utbyter svampen kväve och andra näringsämnen som den utvinner ur omgivningen mot fixerat kol från värdträdet. I Midi-regionen i sydvästra Frankrike är den särskilt uppskattad och kallas lokalt cèpe de Bordeaux. Den är också välkänd i Borgotaro-området i Parma i Italien, där den har PGI-status.

Kemi och doftprofil

Doften hos den torkade svamp är en komplex blandning av 53 flyktiga föreningar. Torkning leder till att olika flyktiga ämnen bildas, vilket bidrar till svampens arom. Aromämnena som ger svampen dess karakteristiska doft omfattar omkring 100 komponenter, däribland estrar och fettsyror. 1-okten-3-on var det vanligaste ämnet som upptäcktes i rå svamp, och pyrazinerna fick större arompåverkan och högre halt efter torkning.

Fruktkropparna innehåller också många polyfenoler, särskilt en hög halt rosmarinsyra, samt organiska syror som oxalsyra, citronsyra, äppelsyra, bärnstenssyra och fumarsyra.

Kulinarisk användning

Boletus edulis lämpar sig väl för torkning, eftersom smaken blir intensivare och svampen enkelt kan återställas. Återställning görs genom att blötlägga svampen i varmt, men inte kokande, vatten i cirka tjugo minuter. Porcini behåller sin smak efter industriell tillagning i tryckkokare eller efter konservering på burk eller flaska. Torkad porcini är en viktig ingrediens i pastasåsen som kallas carrettiera. Torkad porcini innehåller mer protein än de flesta andra vanligt förekommande grönsaker, med undantag för sojabönor.