Mungböna

Mungböna (Vigna radiata) är en växtart i baljväxtfamiljen. Den odlas främst i Öst-, Sydöst- och Sydasien och används som ingrediens i både salta och söta rätter. Det är främst fröna och groddarna som äts.

Odling

Växten har en kort mognadscykel på ungefär 70 dagar och odlas på mer än 6 miljoner hektar världen över, vilket motsvarar cirka 8,5 % av den globala baljväxtarealen. Den är en värmeälskande växt som inte tål frost. Som baljväxt lever den i symbios med rhizobier, vilket gör att den kan fixera atmosfäriskt kväve. Denna kvävefixering gynnar även de efterföljande grödorna, och växten kan användas som täckgröda före eller efter spannmålsgrödor i växtföljden.

Namn och taxonomi

De engelska namnen mung och mungo kommer från det hindiordet mūṅg. Tre undergrupper erkänns: en odlad, V. radiata subsp. radiata, och två vilda, V. radiata subsp. sublobata och V. radiata subsp. glabra. Vigna radiata förväxlas ibland med Vigna mungo på grund av deras liknande morfologi.

Arom och kemi

De viktigaste flyktiga föreningarna i mungböna är alkener, estrar och alkoholer. I en studie av fyra sorter identifierades 65 flyktiga föreningar i fröna under utvecklingen. Eukalyptol är en viktig mognadsindikator hos sorterna LL655 och SH-1. Åtta flyktiga föreningar förekom i samtliga sorter, däribland etylbensen, toluen, trans-beta-ocimen, eukalyptol och D-limonen. Sona mung är en aromatisk sort som odlas allmänt i vissa delar av Ganges flodbäcken i Västbengalen. En analys identifierade 26 flyktiga ämnen i frön av Sona mung och 20 i en doftlös mungböna. Frön av Sona mung innehåller 0,19 ppm 2-acetyl-1-pyrrolin, som inte upptäcktes i den doftlösa mungbönan. Aromämnena i Sona mung och den doftlösa mungbönan analyserades med HS-SPME-GCMS, och frisättningen av 2-acetyl-1-pyrrolin var störst vid 80 °C efter 30 minuters förinkubering och 20 minuters adsorption.

Användning

I Indien används mungbönor i sötsaker, snacks och salta maträtter. I andra delar av Asien används de i kakor, groddar, nudlar och soppor, och i Europa och Amerika främst som färska böngroddar. Mungbönsgelé, som kallas liangfen i norra Kina, är en mycket populär sommarmat. Inom livsmedelsindustrin används de som råvara till drycker och mjölk av vegetabiliskt protein, fermenterade mejerialternativ och stärkelsebaserade produkter. Mungbönor används allt oftare i växtbaserade alternativ till kött och ägg. Mungbönsprotein anses vara säkert som ett nytt livsmedel enligt förordning (EU) 2015/2283.

Råa, mogna frön innehåller 28,86 g protein och 62,62 g kolhydrater per 100 g. Mungbönsprotein är lättsmält jämfört med proteinet i andra baljväxter. Polyfenolerna, polysackariderna och polypeptiderna i mungbönan har alla antioxidativ aktivitet. Mungbönan har länge använts som traditionell medicin. Den kinesiska farmakopén Bencao Gangmu anger att den kan användas som traditionell kinesisk medicin för avgiftning, lindring av värmeslag och reglering av mag-tarmbesvär.