Rök

Trärökens kemi

Lignin utgör 20 till 35 % av träets torrvikt. Pyrolys skiljer sig från förbränning och hydrolys genom att den vanligtvis inte innebär att andra reaktanter, såsom syre, tillsätts. Guajakol, eller 2-metoxifenol, är en vanlig produkt vid pyrolys av trä. Syringol, eller 2,6-dimetoxifenol, är en fenol med metoxigrupper på flankpositionerna 2 och 6. Syringol bildas genom termisk nedbrytning av ligninets sinapylalkoholkomponent. Bagass från sockerrör är en användbar källa till guajakol; vid pyrolys av bagasslignin bildas bland annat guajakol, 4-metylguajakol och 4-vinylguajakol.

Naturliga rökiga råvaror

Björkbarktjära består huvudsakligen av triterpenoider från lupanfamiljen och oleananfamiljen. Dess mest karakteristiska molekyler är betulin och lupeol, som också finns i björkbark. Björkbarktjärolja har starka antiseptiska egenskaper tack vare en stor mängd fenolderivat och terpenoidderivat. Juniperus oxycedrus, i folkmun kallad cade, är en enart som växer naturligt i hela Medelhavsområdet. Cadeolja är en mörk, aromatisk olja. Den används i vissa kosmetiska produkter och läkemedel för hudbehandling (traditionella såväl som moderna), liksom i rökelse. Trätjära används fortfarande som tillsats i smaksättningen av godis, alkohol och andra livsmedel. Trätjära är mikrobicid. Den har använts som konserveringsmedel, vattenavvisande medel och antiseptiskt medel.

Rök i mat och vin

Vid rökning av livsmedel bidrar guajakol främst till smaken. Flytande eller fasta konstgjorda rökaromer innehåller också guajakol och syringol. De viktigaste smakämnena i rökt skinka är guajakol och dess 4-, 5- och 6-metylvarianter samt 2,6-dimetylfenol. Guajakol bidrar till smaken hos många produkter, till exempel whisky och rostat kaffe. Flytande rökarom är en vattenlöslig, gul till röd vätska som används som smaksättning i stället för tillagning med trärök.

Rökskada är ett vinfel som beror på att druvor utsätts för rök under växtsäsongen. Skogsbränder tenderar att bränna mycket trä och frigöra flyktiga fenoler i atmosfären. De viktigaste flyktiga ämnena som orsakar rökskada är guajakol och metylguajakol. Andra är orto-, meta- och para-kresol samt syringol och metylsyringol.

Relaterade anteckningar

Utforska alla sju extraits i Upptäckarset.