Tomatsås

Tomat sås har vanligtvis en tunnare konsistens än tomatpuré. Tomatsås är kanske mest känd som bas i italienska pasta- och pizzarätter eller i mexikanska salsor. Många pastasåser i Italien baseras på råa, otillagade tomater. I Frankrike görs sauce vierge på rå tomat, basilika, citronsaft och olivolja.

Ursprung och historia

Tomaten har sitt ursprung i västra Sydamerika och kan ha domesticerats där, i Mexiko eller i Centralamerika. Spanjorerna introducerade tomater i Eurasien under det colombianska utbytet på 1500-talet. Tomat såser tros ha använts sedan antiken av folken i Central- och Sydamerika som bas i många rätter. Bernardino de Sahagún, en franciskanermunk från kungariket Spanien, tros vara den första européen som skrev om tomatsås efter att ha stött på den till salu på marknaderna i Tenochtitlan. Det första italienska receptet på tomatsås publicerades som ”spansk tomatsås” i Lo Scalco alla Moderna, skrivet av den italienske kocken Antonio Latini. Tomatsås till pasta förekom för första gången 1790 i den italienska kokboken L'Apicio moderno, av den romerske kocken Francesco Leonardi.

Varianter

Sauce tomate är en av det klassiska franska kökets fem grundsåser, så som Auguste Escoffier sammanställde dem i början av 1900-talet. Tomat ketchup görs av tomater, socker och vinäger, med kryddor och smaksättningar. I Australien, Nya Zeeland och Sydafrika är tomatsås en populär, kommersiellt producerad bordssås som liknar tomatketchup.

Tomataromets kemi

cis-3-Hexenal är en av de viktigaste flyktiga föreningarna i mogna tomater. I mogna tomatfrukter står flyktiga ämnen som bildas från fettsyror för mer än hälften av de totala flyktiga ämnena, och C6-flyktiga ämnen dominerar. I tomater är 2-isobutylthiazol ett av de viktigaste flyktiga ämnena med förgrenad kolkedja. 2-Isobutylthiazol bidrar i hög grad till den unika smaken hos vissa tomatsorter. Apokarotenoidernas flyktiga ämnen beskrivs i allmänhet ha fruktiga och blommiga aromnoter. Geranylaceton och β-jonon hör till de vanligaste apokarotenoiderna i tomatfrukter. Många flyktiga ämnen som bidrar till tomatsmaken ökar när tomaten mognar, med låga nivåer i gröna frukter och höga nivåer i mogna frukter.

Smak

Tomaten har en tydlig, smakrik umamismak. Mogna tomater är ett exempel på livsmedel som är rika på umamikomponenter.

Upptäck alla sju extraits i Upptäckarset.