زهرة الخبز

النبتة

زهرة الخبز هي الاسم الشائع لنبتة Vallaris glabra، متسلقة خشبية دائمة الخضرة من الفصيلة الدفلية Apocynaceae. يصل ارتفاعها إلى نحو 2 أو 3 م. تحمل أزهارها في عناقيد قرب أطراف الأغصان، وهي بيضاء على شكل كأس. تتفتح في الصباح، ويبلغ عبقها أشدّه في المساء. تحظى النبتة بشعبية في تنسيق الحدائق في تايلاند وبلدان أخرى من جنوب شرق آسيا. يمكن توجيهها لتتدلّى على عريشة أو برغولا، أو تقليمها على هيئة شجيرة. وتجذب الفراشات بوصفها نبتة رحيقية.

الموطن والزراعة

موطن النوع الأصلي سومطرة وجاوة وجزر سوندا الصغرى. وهي في سنغافورة نبتة غير محلية. يبلغ عرض كل زهرة نحو 1.0 إلى 1.5 سم، ولها خمس بتلات مدبّبة يتراكب بعضها على بعض قليلاً. تنشقّ الثمرة إلى جريبين جافّين. وتزهر النبتة أفضل ما تزهر في الشمس الكاملة، لأن الظل يثبّط الإزهار، ويمكن إكثارها بالتطعيم أو بالترقيد الهوائي أو بعقل الساق.

كيمياء الرائحة

يمنح 2-acetyl-1-pyrroline الخبز الطازج المخبوز وأرز الياسمين وأرز البسمتي وعشبة الباندان وأزهار الخبز رائحتها المعهودة. وهو بيرولين مستبدَل، وإيمين حلقي وكيتون في آن. عتبة شمّه منخفضة، 0.2 ng/L، فيكفي منه القليل لتُكتشف رائحته.

والمركّب 2-acetyl-1-pyrroline أهمّ مركّب عطري في قشرة خبز القمح. وقد ثبت أنّ ارتفاع نسبة الخميرة في الخبز يرفع مستويات 2-acetyl-1-pyrroline.

يمكن أن يتكوّن المركّب عبر تفاعلات ميلارد حين يُسخَّن الطعام، كما في خَبز عجين الخبز. ويُظنّ أنه ينشأ في خبز القمح من تفاعل 1-pyrroline، وهو ناتج تحلّل ستريكر لمركّب proline، مع methylglyoxal، وهو نوع كربونيلي نشِط يأتي من السكريات المختزِلة.