السِبِّيس (بورشيني) في صناعة العطور | Premiere Peau

نيء، رطب، فطري. الانطباع الفوري عن البورشيني المقطوع حديثًا هو نوتة رطبة، ترابية، فطرية مميزة — ليست الحلاوة الترابية للكمأ، بل شيء أبرد، أكثر نباتية، أقرب إلى رائحة التربة بعد المطر ممزوجة بالعشب المقطوع. حافة معدنية، تشبه قليلاً الدم، تأتي من 1-أوكتين-3-أون، الكيتون المرافق لكحول الفطر. خلف انفجار الفطر يوجد لمحة خفيفة من الطعم الجوزي، تشبه تقريبًا قشرة البندق النيئة، ونغمة عشبية خضراء من المتطايرات المشتركة للتربين. يتغير ملف البورشيني المجفف: تتراجع حدة الفطر الطازج، لتحل محلها دفء أكثر استدارة وغنى بالأومامي، يشبه تقريبًا المرق، مع جوانب محمصة وشبيهة بالكاكاو مشتقة من البيرازين تتطور أثناء التجفيف. مقارنةً بـ الكمأ (الكبريتي، الثومي، الأكثر اختراقًا)، البورشيني أكثر نعومة، أكثر نباتية، وأقل تصادمية.

1-أوكتين-3-أول (CAS 3391-86-4، C₈H₁₆O، الوزن الجزيئي 128.21) هو الجزيء الذي له رائحة الفطر. معروف في كيمياء النكهات باسم "كحول الفطر"، وهو المركب الوحيد المسؤول بشكل رئيسي عن الرائحة المميزة لفطر بوليتوس إيدوليس الطازج — وللفطريات بشكل عام. يكتشفه الأنف البشري عند حوالي 1 جزء في البليون في الهواء. نظيره الكيتوني، 1-أوكتين-3-ون (CAS 4312-99-6، C₈H₁₄O، الوزن الجزيئي 126.20)، أكثر قوة: العتبة حوالي 0.03 جزء في البليون، مع طابع أكثر معدنية وفطرية خام.

الكيمياء والتخليق الحيوي

كلا المركبين هما متطايران مؤكسدان من C8 يتم تخليقهما حيوياً من حمض اللينوليك عبر مسار الليبوكسجيناز. يقوم الليبوكسجيناز بأكسدة حمض اللينوليك إلى حمض 10-هيدروبيروكسي-أوكتادياديينويك؛ ثم يقوم إنزيم هيدروبيروكسيد لييز بقطع السلسلة عند C10–C11، مطلقاً جزء C8. تحدث هذه التفاعل بسرعة عند تلف نسيج الفطر — فالقطع أو التجفيف أو المضغ يطلق دفعة من رائحة الفطر. الإينانتيومير الطبيعي في بوليتوس إيدوليس هو (R)-1-أوكتين-3-أول، الذي يحمل رائحة فطرية أقوى وأكثر تميزاً من الشكل (S).

الفطر

بوليتوس إيدوليس هو فطر قاعدي إكتوميكوريزي — يعيش في تعايش إلزامي مع جذور شجر التنوب والصنوبر والزان والبلوط عبر الغابات المعتدلة والقطبية في أوروبا وآسيا وأمريكا الشمالية. لا يمكن زراعته تجارياً. كل فطر بورشيني في السوق تم جمعه من أرض الغابة. تحليلات HS-SPME-GC-MS لفطر B. edulis المجفف (تشانغ وآخرون، Food Research International، 2020؛ لي وآخرون، Food Chemistry: X، 2024) تحدد باستمرار 1-أوكتين-3-أول، 1-أوكتين-3-ون، 3-أوكتانون، بنزالدهيد، ومجموعة من البيرازينات كمتطايرات نشطة رئيسية للرائحة. يختلف الملف المتطاير بشكل كبير حسب الأصل الجغرافي.

في صناعة العطور

مستخلص فطر البورشيني موجود كمادة خام متخصصة — يُنتج بواسطة استخلاص بالمذيب من بوليتوس إيدوليس المجفف، مما ينتج تركيزاً داكناً ولزجاً ذو طابع ترابي-أومامي مكثف. ليس مكوناً شائعاً في صناعة العطور. عادةً ما يستخدم صانعو العطور 1-أوكتين-3-أول الصناعي لبناء تركيبات رائحة الفطر أو أرض الغابة. بجرعات ضئيلة في التركيبة، لا يُقرأ كرائحة "فطر" بل كأرض رطبة، أوراق مبللة، نباتات تحتية — نغمة هوموس تثبت التركيبات الخضراء أو الخشبية. الباتشولي و الفيتيفر يشارك بعض هذه المنطقة الترابية الرطبة، لكن 1-أوكتين-3-أول يوفر جانباً فطرياً خاصاً، طينياً، لا يمكن لأي من الزيوت الغنية بالتربين تكراره.

ملاحظات ذات صلة

انظر أيضًا: الباتشولي, الفيتيفر, الكمأ الأبيض.