التعتيق على الرواسب الخميرية
يُترك النبيذ في كثير من الأحوال على رواسبه الخميرية تحت ضغط ثاني أكسيد الكربون مدة طويلة قبل التفريغ، ليكتسب طابعاً أنضج. يُشترط في الشمبانيا غير المؤرَّخة ما لا يقل عن 15 شهراً على الرواسب، وفي الشمبانيا المؤرَّخة ثلاث سنوات على الأقل.
يطلق التحلل الذاتي للخميرة في النبيذ مركبات أمينية، منها الببتيدات والبروتينات والإنزيمات، إضافة إلى دهون ومركبات عطرية متطايرة. وتصبح المركبات المتطايرة والبروتينات والببتيدات والأحماض الأمينية المتحررة من التحلل الذاتي متاحة لتفاعلات مايار. وقد رُصدت في النبائذ الفوارة المعتّقة نواتج تفاعل مايار، ومنها الفيورانات والأكريلاميدات والحلقات غير المتجانسة الحاوية على النيتروجين والكبريت والأكسجين. ورُصدت في النبائذ الفوارة المعتّقة المصنوعة من Chardonnay وPinot noir نواتج تحلل ستريكر: 2-methylpropanal و2-methylbutanal وmethional وphenylacetaldehyde.
أثناء التخمّر الثاني وبعده يُخزَّن النبيذ أفقياً على تماس مع خلايا الخميرة، مدة تتراوح بين 9 أشهر وعدة سنوات. بعض الأحماض الأمينية طلائع لمركبات عطرية، وبعض الببتيدات والبروتينات طعمه حلو أو مرّ وقد يؤثر في استقرار الرغوة، وتسهم المانوبروتينات في جسم النبيذ.
تُنتَج النبائذ الفوارة وتُعتَّق على حرارة منخفضة (15 ± 3°C)، عند pH بين 3 و4، تحت ضغط 6 atm، وبحموضة معايَرة من 7 إلى 12 g/l، و12% إيثانول بالحجم.
مركبات النكهة المتكوّنة في الزجاجة
رُصدت في ظروف نبيذ نموذجي عدة نواتج لتحلل ستريكر (thiazole و2-acetylthiazole وtrimethyloxazole و2-furanmethanethiol وthiophene-2-thiol)، وهذا يدل على أن تحلل ستريكر يقلّ في النبيذ لكنه لا يتوقف. لهذه المركبات الخمسة كلها عتبات إدراك حسّي منخفضة، بمستوى الميكروغرام في اللتر، وقيم نشاط رائحي تفوق 1، مما يشير إلى أنها مرجّحة الأهمية لنكهة النبيذ الفوّار. وفي نبائذ الشمبانيا يرتبط مستوى thiophene-2-thiol بالسيستين؛ وعند 1 μg/L يقع فوق عتبة كشفه في الماء، وهي نحو 0.8 μg/L.
رُصدت نواتج ستريكر 2-methylpropanal و2-methylbutanal وmethional وphenylacetaldehyde عند 6 و12 و24 شهراً من التعتيق في الزجاجة. وسُجّلت أعلى مستوياتها عند 24 شهراً، حين تجاوزت كل التراكيز عتبات الرائحة المعلنة.
الفوران والمصطلحات
يمنح ثاني أكسيد الكربون المحتبس أثناء التخمّر الثاني النبيذَ طابعه الفوّار، عند ضغوط بعد التخمّر تبلغ نحو 6 atm. يجب أن تُنتَج الشمبانيا في زجاجات 375 مل و750 مل و1.5 لتر بالطريقة التقليدية. وفي أوروبا حُظر عام 1994 مصطلح méthode champenoise على كل نبيذ غير الشمبانيا.
تُنتَج الزجاجات الأصغر والأكبر عادة بطريقة النقل. وقد تُسمّى الطريقة التقليدية على الملصقات méthode traditionnelle أو méthode classique أو traditional method أو classic method، أو بالعبارة الملتبسة bottle fermented.
حظرت روسيا عام 2021 تسمية шампанское على النبيذ الفوّار المستورد، بما فيه النبيذ الفوّار من منطقة الشمبانيا، وقصرتها على النبيذ الفوّار المنتَج محلياً. ولا يزال الاسم مستعملاً لبعض النبائذ الفوارة من الجمهوريات السوفياتية السابقة، مثل Sovetskoye Shampanskoye وRossiyskoe Shampanskoe.
أصول الطريقة
عرض Christopher Merret ورقة بحثية أمام الجمعية الملكية عام 1662 فصّلت ما يُسمّى اليوم méthode traditionnelle. وتزامن عمله مع تطورات تقنية لدى صانعي الزجاج الإنجليز، الذين استطاعوا صنع زجاجات تحتمل الضغوط الداخلية للتخمّر الثاني.
يُحفَّز التخمّر الثاني بإضافة بضعة غرامات من خميرة Saccharomyces cerevisiae وسكر النبات إلى الزجاجة، ولكل منتج وصفته السرية.
