فستق

تنتمي Pistacia vera إلى الفصيلة Anacardiaceae، وهي شجرة صغيرة إلى متوسطة الحجم. النوع ثنائي المسكن، أي إن الأشجار الذكرية منفصلة عن الأنثوية. يصل ارتفاع الشجرة إلى 10 أمتار. موطن شجرة الفستق الأصلي إيران وآسيا الوسطى. الثمرة حَسَلة ذات قشرة صلبة بلون القشدة، وفي داخلها بذرة جلدها أرجواني باهت (موف) ولبّها أخضر فاتح. تحوي الثمرة بذرة مستطيلة هي الجزء الصالح للأكل، وما يُظن عادةً جوزاً هو جوز في المطبخ لا في علم النبات. الأوراق متساقطة ريشية، طولها من 10 إلى 20 سنتيمتراً، والأزهار عديمة التويج وأحادية الجنس، تحملها عناقيد مركّبة. ينتمي الجنس Pistacia إلى فصيلة الكاجو ويضم أحد عشر نوعاً على الأقل، وPistacia vera هو النوع الوحيد الصالح للأكل المُنتَج تجارياً. الفستق نبات صحراوي شديد التحمل للتربة المالحة.

الكيمياء

زيت ثمار Pistacia vera اليونانية الكاملة غير الناضجة العطري غني جداً بـ α-pinene (54٫6%) وterpinolene (31٫2%). عُرف فيه واحد وعشرون مكوّناً، ولم يتجاوز 1% سوى ثلاثة أخرى: limonene و3-carene وβ-pinene. في زيت الثمار تبلغ نسبة (+)/(−)-α-pinene ما يعادل 99٫5:0٫5، ونسبة limonene 80:20، ونسبة β-pinene 96:4، بينما وُجد α-terpineol على الصورة (−) وحدها. أما الزيت العطري للأوراق فمكوّناته الرئيسية α-pinene (30٫0%) وterpinolene (17٫6%) وbornyl acetate (11٫3%)، وقد عُرف فيه ثلاثة وثلاثون مركباً. في زيوت الفستق المحلَّلة بتقنيتي HS-SPME وGC-MS سجّلت d-limonene وα-pinene و3-carene وβ-myrcene وnonanal وα-terpinolene أعلى المحتويات. وكانت المكوّنات الغالبة α-pinene وoctane وdecane في عينات الاستخلاص بمساعدة الموجات فوق الصوتية، وdecane وnonanal و(E)-2-decenal في عينات استخلاص Soxhlet. انخفضت تراكيز التربينات في عينات Soxhlet، وارتفعت الهيدروكربونات والألدهيدات ارتفاعاً ملحوظاً. تُعدّ المعالجة الطويلة في حرارة عالية عاملاً أساسياً في تكوّن مركبات التحميص. وتحتوي زيوت ثمار أربعة أنواع قريبة (P. terebinthus وP. atlantica وP. lentiscus وP. palaestina) على α-pinene (من 3٫8 إلى 15٫6%) وterpinolene (من 0٫1 إلى 6٫9%) أيضاً، لكن بتراكيز أقل بكثير مما في P. vera. لـ α-pinene وterpinolene خصائص مضادة للبكتيريا والفطريات، وقد عُرف terpinolene كذلك مضاداً للأكسدة.

يتكوّن الفستق النيء من 4% ماء و45% دهون و28% كربوهيدرات و20% بروتين. حمض الأوليك، وهو 52% من مجموع الدهون، أكثر الأحماض الدهنية أحادية اللاتشبع شيوعاً، ويشكّل حمض اللينوليك 30%. ويشكّل حمض البالمتيك 10% من مجموع الدهون وحمض الستياريك 2%. تعطي كمية مرجعية قدرها 100 غرام طاقة غذائية مقدارها 2,351 كيلوجول (562 كيلوكالوري). وبالمقارنة مع المكسّرات الشجرية الأخرى، في الفستق دهون وطاقة غذائية أقل، وبوتاسيوم وفيتامين K وγ-tocopherol وكاروتينات وستيرولات نباتية أكثر.

الإنتاج

بلغ الإنتاج العالمي من الفستق بقشره عام 2024 ما مقداره 1٫4 مليون طن، وجاءت الولايات المتحدة وتركيا وإيران معاً بنسبة 87% من المجموع. وفي تلك السنة أنتجت الولايات المتحدة 498,950 طناً، وتركيا 383,000، وإيران 316,142، وسوريا 83,796، والصين 78,986. وفي عام 2023 أنتجت كاليفورنيا 99% من الفستق المزروع في الولايات المتحدة، وخُصّص للمحصول أكثر من 428,000 أكر عام 2022. تعطي كل شجرة ناضجة نحو 50 كيلوغراماً من البذور، أي نحو 50,000 بذرة، كل عامين في المتوسط. اليونان من البلدان المهمة في إنتاج الفستق. وتسبّبت سنوات من الجفاف الشديد في إيران بين عامي 2008 و2015 تقريباً في تراجع كبير في الإنتاج، وفي عام 2011 أدّى فطر الأنثراكنوز إلى خسارة مفاجئة بنسبة 50% من الحصاد الأسترالي.

الاستخدامات

تؤكل النوى غالباً كاملة، طازجة أو محمّصة ومملّحة. وتدخل أيضاً في حلوى راحة الحلقوم، وبوظة الفستق، والبوظة الفارسية التقليدية، والكلفي، والسبوموني، وزبدة الفستق، ومعجون الفستق، والبقلاوة، وشوكولاتة الفستق، وحلاوة الفستق، واللوكوم، والبسكوتي، واللحوم الباردة مثل المورتاديلا. ويعدّ الأمريكيون سلطة الفستق التي تضم فستقاً طازجاً أو بودينغ الفستق مع الكريمة المخفوقة والفاكهة المعلّبة. ويستعمل المطبخ الهندي الفستق المدقوق مع اللحوم المشوية وفي أطباق أرز البولاو. وفي اليونان تُحضَّر بالثمار الكاملة غير الناضجة حلوى الملعقة التقليدية. والفستق، بوصفه من المكسّرات الشجرية، مُسبِّب حساسية ذو أولوية، وقد يثير تفاعلات تحسسية لدى الأشخاص المستعدّين لذلك.