Brotblume

Die Pflanze

Brotblume ist der gebräuchliche Name von Vallaris glabra, einer immergrünen, verholzenden Kletterpflanze aus der Familie der Apocynaceae. Sie wird etwa 2 bis 3 m hoch. Die weißen, becherförmigen Blüten stehen in Büscheln nahe den Zweigspitzen. Sie öffnen sich am Morgen, ihr Duft ist jedoch am Abend am stärksten. In Thailand und anderen Ländern Südostasiens ist die Pflanze für die Gartengestaltung beliebt. Sie lässt sich über ein Rankgitter oder eine Pergola ziehen oder zu einem Busch zurückschneiden. Als Nektarpflanze zieht sie Schmetterlinge an.

Verbreitung und Anbau

Die Art ist auf Sumatra, Java und den Kleinen Sundainseln heimisch. In Singapur ist sie nicht einheimisch. Jede Blüte misst etwa 1,0 bis 1,5 cm im Durchmesser und hat fünf spitze, leicht überlappende Kronblätter. Die Frucht springt in zwei trockene Balgfrüchte auf. Die Pflanze blüht am besten in voller Sonne, da Schatten die Blüte hemmt; vermehren lässt sie sich durch Veredeln, Abmoosen oder Stecklinge.

Aromachemie

2-Acetyl-1-pyrrolin verleiht frisch gebackenem Brot, Jasminreis, Basmatireis, dem Kraut Pandan und den Brotblumen ihren charakteristischen Geruch. Es ist ein substituiertes Pyrrolin, ein cyclisches Imin und ein Keton. Seine Geruchsschwelle ist mit 0,2 ng/L niedrig, sodass schon geringe Mengen genügen, damit der Duft wahrnehmbar ist.

2-Acetyl-1-pyrrolin ist die wichtigste Aromaverbindung in der Kruste von Weizenbrot. Es ist gezeigt worden, dass ein höherer Hefeanteil im Brot zu höheren Gehalten an 2-Acetyl-1-pyrrolin führt.

Die Verbindung kann sich beim Erhitzen von Lebensmitteln durch Maillard-Reaktionen bilden, etwa beim Backen von Brotteig. Im Weizenbrot entsteht sie vermutlich aus der Reaktion von 1-Pyrrolin, einem Strecker-Abbauprodukt des Prolins, mit Methylglyoxal, einer reaktiven Carbonylverbindung, die aus reduzierenden Zuckern stammt.