Steinpilze (Porcini) in der Parfümerie | Premiere Peau

Roh, feucht, pilzig. Der unmittelbare Eindruck von frisch geschnittenen Steinpilzen ist eine nasse, erdige, deutlich pilzartige Note – nicht die süße Erdigkeit von Trüffel, sondern etwas Kühleres, Pflanzlicheres, näher am Geruch von Erde nach Regen gemischt mit frisch geschnittenem Gras. Eine metallische, leicht blutige Kante stammt von 1-Octen-3-on, dem Keton-Begleiter des Pilzalkohols. Hinter dem Pilz-Aroma verbirgt sich eine schwache Nussigkeit, fast wie rohe Haselnussschale, und ein grün-krautiger Unterton von Terpen-Kovolatilen. Getrocknete Steinpilze verändern das Profil: Die frische Pilzschärfe weicht einer runderen, umami-reicheren, fast brühenartigen Wärme mit pyrazin-abgeleiteten gerösteten und kakaoähnlichen Facetten, die sich während der Dehydration entwickeln. Im Vergleich zu Trüffel (schwefelhaltig, knoblauchartig, durchdringender) ist Steinpilz weicher, pflanzlicher, weniger konfrontativ.

1-Octen-3-ol (CAS 3391-86-4, C₈H₁₆O, MW 128,21) ist das Molekül, das nach Pilz riecht. In der Aromachemie als „Pilzalkohol“ bekannt, ist es die einzelne Verbindung, die am meisten für das charakteristische Aroma von frischem Steinpilz (Boletus edulis) – und von Pilzen im Allgemeinen – verantwortlich ist. Die menschliche Nase nimmt es in der Luft bei etwa 1 ppb wahr. Sein Keton-Analogon, 1-Octen-3-on (CAS 4312-99-6, C₈H₁₄O, MW 126,20), ist noch potenter: Schwelle bei etwa 0,03 ppb, mit einem metallischeren, rohen Pilzcharakter.

Chemie und Biosynthese

Beide Verbindungen sind C8-oxygenierte flüchtige Stoffe, die aus Linolsäure über den Lipoxygenase-Weg biosynthetisiert werden. Lipoxygenase oxidiert Linolsäure zu 10-Hydroperoxy-Octadecadien-Säure; Hydroperoxid-Lyase spaltet dann die Kette an C10–C11 und setzt das C8-Fragment frei. Die Reaktion erfolgt schnell, wenn Pilzgewebe beschädigt wird – Schneiden, Trocknen oder Kauen löst eine Pilzaromaburst aus. Der natürliche Enantiomer im Boletus edulis ist (R)-1-Octen-3-ol, das einen stärkeren, charakteristischeren Pilzgeruch trägt als die (S)-Form.

Der Pilz

Boletus edulis ist ein ektomykorrhizischer Basidiomycet – er lebt in obligater Symbiose mit den Wurzeln von Fichte, Kiefer, Buche und Eiche in gemäßigten und borealen Wäldern Europas, Asiens und Nordamerikas. Er kann nicht kommerziell kultiviert werden. Jeder Steinpilz auf dem Markt wurde im Wald gesammelt. HS-SPME-GC-MS-Analysen von getrocknetem B. edulis (Zhang et al., Food Research International, 2020; Li et al., Food Chemistry: X, 2024) identifizieren konsequent 1-Octen-3-ol, 1-Octen-3-on, 3-Octanon, Benzaldehyd und verschiedene Pyrazine als wichtige aromaaktive flüchtige Stoffe. Das flüchtige Profil variiert stark je nach geografischer Herkunft.

In der Parfümerie

Steinpilz-Absolue existiert als Nischenrohstoff – hergestellt durch Lösungsmittel-Extraktion von getrocknetem Boletus edulis, was ein dunkles, zähflüssiges Konzentrat mit intensiv erdig-umami Charakter ergibt. Es ist kein Mainstream-Parfümrohstoff. Üblicherweise verwenden Parfümeure synthetisches 1-Octen-3-ol, um Pilz- oder Waldboden-Akkorde zu komponieren. In Spurenmengen in einer Komposition wirkt es nicht als „Pilz“, sondern als feuchte Erde, nasses Laub, Unterholz – eine Humusnote, die grüne oder holzige Strukturen erdet. Patschuli und Vetiver teilen einige dieser feucht-erdigen Bereiche, aber 1-Octen-3-ol liefert eine speziell pilzartige, lehmige Facette, die kein terpene-reiches Öl nachbilden kann.

Verwandte Hinweise

Siehe auch: Patschuli, Vetiver, Weiße Trüffel.