FRÜCHTE, GEMÜSE UND NÜSSE / erdig · nussig · holzig
Steinpilze
Category
FRÜCHTE, GEMÜSE UND NÜSSE
Subcategory
erdig · nussig · holzig
Origin
Volatility
Herznote
Botanical
Steinpilz
Appearance
Farblose bis blassgelbe Flüssigkeit
Odor Strength
Mittel
Producing Countries
Italien, Frankreich, China, Türkei, Polen (wild gesammelt; B. edulis kann nicht kultiviert werden)
Pyramid
Herz
Feuchte Erde, die aufbricht. Der Geruch eines Messers, das durch einen frischen Steinpilzhut schneidet – roh, pilzartig, leicht metallisch, wie nasser Waldboden gemischt mit Blut und Haselnuss. Das dafür verantwortliche Molekül ist 1-Octen-3-ol, in der Geschmackschemie als „Pilzalkohol“ bekannt, vom menschlichen Geruchssinn etwa ab einer Konzentration von einem Teil pro Milliarde wahrnehmbar.
Roh, feucht, pilzig. Der unmittelbare Eindruck von frisch geschnittenen Steinpilzen ist eine nasse, erdige, deutlich pilzartige Note – nicht die süße Erdigkeit von Trüffeln, sondern etwas Kühleres, Pflanzlicheres, näher am Geruch von Erde nach Regen gemischt mit frisch geschnittenem Gras. Eine metallische, leicht blutähnliche Kante stammt von 1-Octen-3-on, dem Keton-Begleiter des Pilzalkohols. Hinter dem Pilz-Aroma verbirgt sich eine schwache Nussigkeit, fast wie rohe Haselnussschale, und ein grün-krautiger Unterton von Terpen-Kovolatilen. Getrocknete Steinpilze verändern das Profil: Die frische Pilzschärfe weicht einer runderen, umami-reicheren, fast brühenartigen Wärme mit pyrazin-abgeleiteten gerösteten und kakaohaltigen Qualitäten, die sich während der Dehydration entwickeln. Im Vergleich zuTrüffel (schwefelhaltig, knoblauchartig, durchdringender) sind Steinpilze weicher, pflanzlicher, weniger konfrontativ.
Evolution over time
Immediately
Immediately
Scharfer, metallischer, feucht-pilziger Angriff. 1-Octen-3-on liefert eine rohe, fast blutähnliche Erdigkeit. Nasse Blätter, kühler Waldboden nach dem Regen.
After a few hours
After a few hours
Die metallische Schärfe verblasst. Eine rundere, nussige, umami-warme Note tritt hervor — eher getrocknete Steinpilze als frische. Leichte kakaohaltige Pyrazin-Untertöne.
After a few days
After a few days
Ein schwacher, trockener, holzig-erdiger Nachklang. Der Pilzcharakter ist weitgehend verflogen und hinterlässt eine humusartige Spur — Erde und alte Blätter.
The Full Story
1-Octen-3-ol (CAS 3391-86-4, C₈H₁₆O, MW 128.21) ist das Molekül, das nach Pilz riecht. In der Aromachemie als „Pilzalkohol“ bekannt, ist es die einzelne Verbindung, die am meisten für das charakteristische Aroma von frischem Boletus edulis – und von Pilzen im Allgemeinen – verantwortlich ist. Die menschliche Nase nimmt es in etwa bei 1 ppb in der Luft wahr. Sein Keton-Analogon, 1-octen-3-on (CAS 4312-99-6, C₈H₁₄O, MW 126.20), ist noch potenter: Schwelle bei etwa 0,03 ppb, mit einem metallischeren, rohen Pilzcharakter.
Chemie und Biosynthese
Beide Verbindungen sind C8-oxygenierte flüchtige Stoffe, die aus Linolsäure über den Lipoxygenase-Weg biosynthetisiert werden. Lipoxygenase oxidiert Linolsäure zu 10-Hydroperoxy-Octadecadien-Säure; Hydroperoxid-Lyase spaltet dann die Kette an C10–C11 und setzt das C8-Fragment frei. Die Reaktion erfolgt schnell, wenn Pilzgewebe beschädigt wird – Schneiden, Trocknen oder Kauen löst eine Explosion von Pilzaroma aus. Das natürliche Enantiomer in Boletus edulis ist (R)-1-octen-3-ol, das einen stärkeren, charakteristischeren Pilzgeruch trägt als die (S)-Form.
Der Pilz
Boletus edulis ist ein ektomykorrhizischer Basidiomycet – er lebt in obligater Symbiose mit den Wurzeln von Fichte, Kiefer, Buche und Eiche in gemäßigten und borealen Wäldern Europas, Asiens und Nordamerikas. Er kann nicht kommerziell kultiviert werden. Jeder Steinpilz auf dem Markt wurde aus dem Waldboden gesammelt. HS-SPME-GC-MS-Analysen von getrocknetem B. edulis (Zhang et al., Food Research International, 2020; Li et al., Food Chemistry: X, 2024) identifizieren konsequent 1-octen-3-ol, 1-octen-3-on, 3-octanon, Benzaldehyd und verschiedene Pyrazine als wichtige aromaaktive flüchtige Stoffe. Das flüchtige Profil variiert stark je nach geografischer Herkunft.
In der Parfümerie
Steinpilz-Absolue existiert als Nischenrohstoff – hergestellt durch Lösungsmittel-Extraktion von getrocknetem Boletus edulis, was ein dunkles, zähflüssiges Konzentrat mit intensiv erdig-umamihafter Charakteristik ergibt. Es ist kein Mainstream-Parfümrohstoff. Üblicherweise verwenden Parfümeure synthetisches 1-octen-3-ol, um Pilz- oder Waldboden-Akkorde zu komponieren. In Spurenmengen in einer Komposition liest es sich nicht als „Pilz“, sondern als feuchte Erde, nasses Laub, Unterholz – eine Humusnote, die grüne oder holzige Strukturen erdet. Patschuli und Vetiverteilen einige dieser feucht-erdigen Noten, aber 1-octen-3-ol verleiht eine spezifisch pilzartige, lehmige Qualität, die kein terpene-reiches Öl nachahmen kann.
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Did You Know?
Did you know?
Boletus edulis kann nicht kultiviert werden. Trotz jahrzehntelanger kommerzieller Versuche ist es niemandem gelungen, Steinpilze in großem Maßstab anzubauen. Der Pilz benötigt eine lebende ectomykorrhizale Partnerschaft mit bestimmten Baumarten – sein Myzel umschlingt die Feinwurzeln der Bäume in einem mutualistischen Austausch von Zucker gegen Mineralstoffe. Ohne den Baum bildet sich kein Fruchtkörper. Jeder weltweit verkaufte Steinpilz – geschätzt über 100.000 Tonnen jährlich – wird wild gesammelt, was ihn zu einem wirtschaftlich bedeutenden Organismus macht, den Menschen ernten, aber nicht anbauen können.
Extraction & Chemistry
Extraction method: Es gibt zwei Formen. Das Steinpilz-Absolue wird durch Lösungsmittel-Extraktion (typischerweise Hexan oder Ethanol) von getrockneten Boletus edulis-Kappen und -Stielen hergestellt. Der Ertrag ist sehr gering – genaue Zahlen werden von den Lieferanten nicht veröffentlicht, und das Material bleibt ein Spezialprodukt. Das Absolue ist eine dunkelbraune, zähe Paste mit einem intensiven erdigen Umami-Geruch.
Synthetisches 1-Octen-3-ol (CAS 3391-86-4) ist das gebräuchlichere Parfümrohstoff. Es wird durch säurekatalysierte Hydratisierung von 1,2-Octadien-3-ol oder durch eine Grignard-Reaktion von Vinylmagnesiumbromid mit Hexanal hergestellt. Beide Verfahren ergeben eine farblose Flüssigkeit mit einem Siedepunkt von 174-175 Grad Celsius und einer Dichte von 0,84 g/mL.
In der Natur wird 1-Octen-3-ol nicht extrahiert, sondern vor Ort von den Lipoxygenase-Enzymen des Pilzes biosynthetisiert, die membrangebundenen Linolsäure oxidieren und das entstehende Hydroperoxid spalten, um den C8-Alkohol freizusetzen. Diese Reaktion wird ausgelöst, wenn das Gewebe beschädigt wird – weshalb Pilze am intensivsten riechen, wenn sie geschnitten oder getrocknet sind.
Molecular Formula
C₈H₁₆O (1-Octen-3-ol)
CAS Number
3391-86-4 (1-Octen-3-ol, Schlüsselaromastoff)
Botanical Name
Steinpilz
IFRA Status
Keine bekannten Einschränkungen
Synonyms
STEINPILZ · KÖNIGSBOLETUS · BOLETUS EDULIS
Physical Properties
Odor Strength
Mittel
Appearance
Farblose bis blassgelbe Flüssigkeit
Boiling Point
174-175 °C bei 760 mm Hg (1-octen-3-ol)
Flash Point
60 °C (140 °F) TCC
Specific Gravity
0,835-0,845 bei 25 °C
Refractive Index
1,431-1,442 bei 20 °C
Melting Point
-27 °C (1-octen-3-ol)
In Perfumery
Herz-zu-Basis-Modifikator, Erdnote, Humus-Akkordbildner. 1-Octen-3-ol und sein Keton-Analogon 1-octen-3-on fungieren in der Parfümerie als molekulare Signatur des Pilzreichs. In unterhalb der Wahrnehmungsschwelle liegenden Dosen (deutlich unter 0,1 % einer Formel) verleihen sie eine feuchte, lehmige, waldbodenartige Qualität, ohne dabei eindeutig „pilzig“ zu wirken. Diese Humusqualität verankert grüne Kompositionen, verleiht moosig-holzigen Akkorden naturalistische Tiefe und kann den Geruch von nasser Erde simulieren, ohne die üblicherweise verwendeten ozonischen Synthetika. Die Pilznote besetzt eine spezifische Nische zwischen dem rauchigen Wurzelcharakter von Vetiver, der fermentierten Erdigkeit von Patchouli und der schwefeligen Schärfe von Trüffel. Sie teilt olfaktorisches Terrain mit Eichenmoos (jetzt IFRA-beschränkt) und kann dessen feucht-waldige Qualität in modernen Chypre-Rekonstruktionen teilweise ersetzen. Steinpilz-Absolue wird, wenn verfügbar, in der Nischenparfümerie in Spurenkonzentrationen als Naturalizer verwendet – es verleiht eine rohe, organische, fast umamiartige Reichhaltigkeit. Synthetisches 1-octen-3-ol ist die praktische Alternative: stabil, kostengünstig und wirksam.
