Milch

Milchfett ist ein Triglycerid aus Fettsäuren wie Myristin-, Palmitin- und Ölsäure. Milch enthält mehrere verschiedene Kohlenhydrate, darunter Lactose, Glucose, Galactose und weitere Oligosaccharide. Die Lactose verleiht der Milch ihren süßen Geschmack und liefert etwa 40 % der Kalorien der Vollmilch von der Kuh.

Lactone sind innere cyclische Ester von γ- und δ-Hydroxysäuren. Zwei makrocyclische Lactone, Cyclopentadecanolid und 15-Pentadec-11/12-enolid, riechen ähnlich wie die makrocyclischen Ketone tierischen Ursprungs, Muscon und Civeton.

Diacetyl ist eine gelbe Flüssigkeit mit intensiv butterartigem Geschmack. Es kommt natürlich in alkoholischen Getränken und in einigen Käsesorten vor und entsteht auf natürliche Weise als Nebenprodukt der Gärung.

In einer Analyse von 15 Milchsorten waren 2,3-Butandion, Trimethylamin, Isophoron und Acetaldehyd bei allen Arten die vier Substanzen mit dem größten Aromabeitrag. In derselben Analyse enthielt Muttermilch hohe Anteile an Estern, vor allem an Fettsäureethylestern, die zu ihrem einzigartigen Aroma beitragen.

Pasteurisierte Kuhmilch verdirbt mit der Zeit und nimmt einen unangenehmen Geruch an. In Rohmilch vergären milchsäurebildende Bakterien unter geeigneten Bedingungen die vorhandene Lactose zu Milchsäure.

Die Milchsäure verdankt ihren Namen ihrer ersten Isolierung aus saurer Milch (lateinisch: lac, lactis). Der Name Lacton wurde 1844 vom französischen Chemiker Théophile-Jules Pelouze geprägt, der es erstmals als Derivat der Milchsäure gewann. Vor Jahrtausenden breitete sich in den Bevölkerungen Nordwesteuropas eine zufällige Mutation aus, die die Bildung von Lactase im Erwachsenenalter ermöglichte.

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