Vers 300 av. J.-C., un homme à Athènes s'est assis et a écrit le premier traité systématique sur la nature de l'odorat. Il s'appelait Théophraste. Il avait soixante ou soixante-dix ans. Il dirigeait le Lycée, l'école fondée par Aristote, depuis environ deux décennies, depuis la mort ou le départ d'Aristote en 322 av. J.-C. Il était, à ce moment-là, le philosophe naturel le plus respecté du monde grec, auteur d'ouvrages sur la botanique, la minéralogie, la métaphysique, l'éthique, le caractère et les sens physiques. Le traité qu'il écrivit sur l'odorat s'appelait Peri Osmon en grec, De Odoribus dans la tradition latine. En anglais : Concerning Odors (À propos des odeurs).
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Ce n'est pas un ouvrage long. Dans les éditions modernes, il fait peut-être trente ou quarante pages, selon la traduction et le format. Ce n'est pas un argument philosophique à la manière des œuvres théoriques d'Aristote. C'est quelque chose de plus rare et, pour l'histoire de la parfumerie, plus précieux : c'est un livre d'observations. Théophraste a examiné comment les odeurs se comportent réellement dans le monde, et il a écrit ce qu'il a vu. Le résultat est un texte qui anticipe, de vingt-trois siècles, des découvertes que la science olfactive moderne considère comme les siennes.
Théophraste est né à Érèse, sur
Théophraste est né à Érèse, sur l'île de Lesbos, vers 371 av. J.-C. La date est approximative, condition standard pour les données biographiques antiques. Il étudia d'abord avec Platon à l'Académie, puis avec Aristote, qui en fit finalement son héritier intellectuel. Lorsque Aristote quitta Athènes en 322, peut-être sous la menace d'une poursuite pour ses liens macédoniens, il désigna Théophraste comme son successeur au Lycée. La nomination n'était pas cérémonielle. Le Lycée était une institution de recherche active, et Théophraste la dirigea pendant environ trente-cinq ans, période durant laquelle il en élargit le champ, attira des étudiants de tout le monde grec et produisit un volume extraordinaire d'œuvres originales.
Ses œuvres les plus célèbres qui nous sont parvenues sont les deux traités botaniques, Historia Plantarum (Enquête sur les plantes) et De Causis Plantarum (Des causes des plantes), qui constituent ensemble l'étude la plus complète et systématique de la vie végétale produite dans l'Antiquité. Ces œuvres ont établi Théophraste comme le fondateur de la botanique, et lui ont valu le titre de « père de la botanique » dans la tradition scientifique occidentale. Mais ces travaux botaniques, malgré leur importance, ne sont pas les textes qui nous intéressent ici. Concerning Odors est une œuvre distincte, plus courte et plus ciblée, consacrée non pas aux plantes elles-mêmes mais à une propriété spécifique des plantes et d'autres substances : leur odeur.
La relation entre les œuvres botaniques et Concerning Odors est instructive. Théophraste n'était pas parfumeur. Il était naturaliste, un observateur systématique du monde physique dont la méthode consistait à collecter des observations, les organiser et chercher des motifs. Les œuvres botaniques appliquent cette méthode à la morphologie, la croissance, la reproduction et la culture des plantes. Concerning Odors applique la même méthode au comportement des odeurs. L'approche est empirique, non théorique. Théophraste ne commence pas par une théorie de ce qu'est l'odeur (Aristote en avait déjà proposé une, impliquant l'interaction d'exhalaisons sèches avec le milieu humide du passage nasal) puis ne déduit pas ses propriétés. Il commence par des observations et laisse les observations guider.
La première observation qui marque le texte
La première observation qui rend le texte extraordinaire est la suivante : Théophraste note que différentes fleurs émettent des intensités d'odeur différentes à différents moments de la journée. Les roses, observe-t-il, sentent le plus fort le matin. D'autres fleurs sont plus parfumées le soir ou la nuit. Il n'explique pas pourquoi cela se produit. Il l'enregistre simplement comme un fait.
Il avait raison. La biologie végétale moderne a confirmé que l'émission de composés organiques volatils (les molécules responsables du parfum floral) suit des rythmes circadiens contrôlés par l'horloge interne de la plante. Beaucoup de fleurs augmentent l'émission de volatils pendant les heures où leurs pollinisateurs sont actifs : les fleurs pollinisées par les papillons de nuit libèrent plus d'odeur la nuit, celles pollinisées par les abeilles le matin. Le motif observé par Théophraste est réel, et le mécanisme, la régulation circadienne de la biosynthèse des volatils, n'a été compris qu'à la fin du XXe siècle. Les études clés incluent celles de Natalia Dudareva et ses collègues à l'université Purdue, publiées à partir de la fin des années 1990, qui ont démontré que les enzymes responsables de la synthèse des volatils floraux sont exprimées selon des rythmes circadiens. Théophraste ne connaissait pas les enzymes ni l'expression génique circadienne. Il savait que les roses sentent plus fort le matin. Il fut la première personne dans les archives occidentales à l'écrire, et il avait raison.
La deuxième observation : Théophraste note que les fleurs de couleur foncée ont tendance à avoir des odeurs plus fortes que celles de couleur claire. C'est une généralisation, et comme toutes les généralisations sur les systèmes biologiques, elle a des exceptions. Mais en tant que tendance, elle a été confirmée par la recherche moderne. La corrélation entre la couleur des fleurs et l'intensité de l'odeur est pensée liée aux voies biosynthétiques partagées pour les pigments et les composés volatils : les mêmes précurseurs métaboliques (notamment les voies shikimate et phénylpropanoïde) alimentent à la fois la production de pigments et la synthèse de certains aromatiques volatils. Les fleurs de couleur foncée, qui produisent plus de pigments, produisent souvent aussi plus de volatils. La corrélation n'est pas absolue, mais Théophraste l'a identifiée comme un motif, et la phytochimie moderne a fourni l'explication mécaniste qui lui manquait.
Le texte passe de l'observation florale à
Le texte passe de l'observation florale à la technologie de la conservation des odeurs, et c'est ici que Théophraste fait ses contributions les plus pratiquement pertinentes. Il discute des huiles porteuses : quelles huiles préservent le mieux l'odeur et pourquoi. Il note que les huiles plus légères, en particulier l'huile d'amande, sont de meilleurs supports que les plus lourdes. Il observe que la fraîcheur de l'huile importe : les huiles vieilles ou rances dominent l'odeur du matériau aromatique. Il discute du processus d'infusion des aromatiques dans les huiles (la technique que Tapputi pratiquait deux mille ans plus tôt à Babylone) et note que certaines substances aromatiques cèdent plus facilement leur odeur à l'huile que d'autres.
Ces observations constituent, sous une forme embryonnaire, une théorie de la solubilité et de la volatilité. Théophraste comprenait, sans le vocabulaire de la chimie moderne, que les substances aromatiques diffèrent dans leur facilité à se dissoudre dans l'huile et dans leur propension à s'évaporer de la solution. Il comprenait que le milieu porteur affecte l'odeur finale. Il comprenait que l'interaction entre la substance aromatique et le support n'est pas passive mais chimique, que l'huile ne se contente pas de contenir l'odeur mais participe à sa formation. C'est exact. La parfumerie moderne reconnaît que la base (qu'elle soit huile, alcool ou autre solvant) interagit avec les composés aromatiques de manière à affecter leur taux de libération, leur stabilité et leur caractère perçu. Un absolu de rose sent différemment dans l'éthanol que dans l'huile de jojoba, non parce que la rose a changé, mais parce que l'interaction entre les molécules aromatiques et les molécules du solvant est différente. Théophraste le savait empiriquement. Il l'a observé en pratique et l'a consigné en prose.
Il discute aussi du mélange : l'association de différentes substances aromatiques pour créer des parfums composites. Et ici, il fait une observation qui va directement au cœur de ce qu'est la parfumerie. Il note que lorsque certains aromatiques sont combinés, le résultat est une odeur différente de chacune de ses composantes. La combinaison produit quelque chose de nouveau. L'accord, pour utiliser le terme moderne, est une propriété émergente. Théophraste n'emploie pas le mot « émergent ». Il décrit le phénomène : on met ces choses ensemble, et ce que l'on sent n'est pas un mélange des parties mais autre chose, quelque chose qui n'existait pas avant la combinaison. C'est l'intuition fondamentale de toute parfumerie composée, et Théophraste l'a formulée vingt-trois siècles avant que l'industrie moderne du parfum ne s'en fonde.
Le texte aborde aussi une question que
Le texte aborde aussi une question à laquelle la science olfactive moderne n'a commencé à répondre systématiquement que récemment : pourquoi différentes personnes perçoivent-elles la même odeur différemment ? Théophraste note que les individus varient dans leur sensibilité aux odeurs, que certaines personnes ont un odorat plus fin que d'autres, et que la même substance peut sentir bon pour l'un et désagréable pour l'autre. Il n'attribue pas cette variation à une cause unique. Il considère plusieurs possibilités : différences dans l'état physique du nez, différences d'habitude et d'expérience, et différences dans ce que nous appellerions aujourd'hui des facteurs constitutionnels ou innés.
Il avait, encore une fois, raison. La variation génétique olfactive est l'un des domaines les plus actifs de la recherche sensorielle moderne. Le génome humain contient environ quatre cents gènes fonctionnels de récepteurs olfactifs, et ces gènes sont parmi les plus polymorphes de tout le génome, ce qui signifie qu'ils varient significativement d'une personne à l'autre. Différents individus ont des ensembles différents de récepteurs olfactifs fonctionnels, ce qui signifie qu'ils détectent littéralement des ensembles différents de molécules. L'étude majeure de Leslie Vosshall et ses collègues à l'université Rockefeller, publiée dans Nature en 2013, a démontré que le répertoire des récepteurs olfactifs humains varie d'environ 30 % entre deux individus, ce qui signifie qu'aucune paire de personnes n'a exactement le même ensemble de récepteurs olfactifs fonctionnels. Les implications sont profondes : aucune personne ne sent exactement le même parfum de la même manière qu'une autre, car aucune personne ne possède exactement le même matériel olfactif. Ce qui sent la rose pour l'un peut sentir différemment, ou ne pas être perçu du tout, pour un autre.
Théophraste ne pouvait pas connaître les récepteurs olfactifs ni le polymorphisme génétique. Mais il a observé le phénomène produit par ces mécanismes : différentes personnes perçoivent la même odeur différemment. Il a consigné cette observation sans jugement et sans la forcer dans un cadre théorique qui l'expliquerait ou la nierait. Il a simplement noté que la perception olfactive varie entre individus, et il a laissé cette observation comme un fait empirique nécessitant une explication. Vingt-trois siècles plus tard, l'explication est arrivée. L'observation l'attendait déjà.
Le texte nous est parvenu complet, ce qui est
Le texte nous est parvenu complet, ce qui est en soi remarquable. Beaucoup d'œuvres antiques, en particulier les textes techniques et scientifiques, ne survivent que par fragments, cités par des auteurs ultérieurs, ou dans des copies médiévales d'une fidélité incertaine. Concerning Odors nous est parvenu intact dans la tradition manuscrite grecque. L'édition moderne standard se trouve dans la Loeb Classical Library, qui présente le texte grec avec une traduction anglaise en regard. La traduction de Sir Arthur Hort de 1916 est la plus citée en anglais, bien que des traductions et commentaires plus récents existent. Le texte est continuellement accessible aux chercheurs occidentaux depuis la Renaissance, lorsque les manuscrits grecs furent retrouvés et publiés par des éditeurs humanistes.
Sa disponibilité, cependant, ne s'est pas traduite par une renommée. Théophraste est connu du grand public, s'il est connu, comme « l'élève d'Aristote » ou comme l'auteur des Caractères, une collection de portraits satiriques qui ont influencé la tradition littéraire occidentale. Ses œuvres botaniques sont citées par les historiens des sciences. Concerning Odors est cité par presque personne en dehors de la littérature spécialisée sur la technologie antique et l'histoire de l'olfaction. Il occupe une position particulière : un texte fondamental que le domaine qu'il a fondé n'a jamais lu.
Ce délaissement est en partie un accident des frontières disciplinaires. L'histoire de la parfumerie, telle qu'elle est généralement écrite, commence par des textes pratiques, des recettes et des formules, pas par des traités théoriques ou d'observation. Les papyrus égyptiens, le compendium d'al-Kindi, les quatre cents formules de Chen Jing, les herbiers médiévaux européens : ce sont les textes qui apparaissent dans les histoires du parfum, car ils expliquent comment faire. Théophraste n'a pas écrit un livre de recettes. Il a écrit une étude d'observation. Il n'était pas parfumeur. Il était naturaliste et s'est intéressé à la question du fonctionnement de l'odeur. Son texte appartient, en un sens, à l'histoire des sciences plutôt qu'à l'histoire de la parfumerie, et il est tombé dans le vide entre ces deux disciplines, revendiqué par aucune.
Mais ce vide est artificiel.
Mais ce vide est artificiel. La distinction entre comprendre l'odeur et fabriquer l'odeur est un artefact disciplinaire moderne, pas une division naturelle. Un parfumeur qui ne comprend pas comment la volatilité varie avec la température, comment les huiles porteuses affectent les taux de libération, comment le mélange crée des propriétés émergentes, et comment la perception individuelle varie est un parfumeur qui travaille à l'aveugle. Ce sont précisément les questions que Théophraste a abordées. Il ne les a pas abordées dans le langage de la chimie moderne ou des neurosciences. Il les a abordées dans le langage de l'observation empirique, qui est le langage dans lequel toute science commence.
Considérons ce que contient réellement Concerning Odors, résumé en termes modernes. Il contient : des observations sur la variation circadienne des émissions volatiles des fleurs. Des observations sur la corrélation entre pigmentation et intensité de l'odeur. Une discussion sur la sélection des huiles porteuses et son effet sur la qualité du parfum. Une discussion sur la solubilité et les techniques d'infusion. Des observations sur le phénomène des propriétés olfactives émergentes dans les mélanges. Une discussion sur la variation individuelle de la perception olfactive. Des notes sur l'effet de la température et de l'humidité sur la diffusion des odeurs. Des observations sur la relation entre la fraîcheur du matériau végétal et la qualité de l'odeur extraite.
Chacun de ces sujets est actif dans la science moderne du parfum ou la biologie végétale. Chacune des observations de Théophraste a été confirmée, nuancée ou étendue par la recherche moderne. Le texte n'est pas une curiosité. C'est une base, la première tentative systématique de répondre à la question : comment fonctionnent les odeurs ? Pas « que signifient les odeurs ? » (c'est une question pour la philosophie ou la psychologie). Pas « qu'est-ce qui sent bon ? » (c'est une question d'esthétique). Mais « comment les odeurs se comportent-elles dans le monde physique, et qu'est-ce qui détermine notre perception ? » C'est une question scientifique, et Théophraste fut la première personne à la poser systématiquement et à enregistrer ses réponses.
Il y a une dernière observation dans le
Il y a une dernière observation dans le texte qui mérite une attention particulière. Théophraste note que le sens de l'odorat humain est moins développé que celui de nombreux animaux, mais qu'il possède un avantage compensatoire : les humains peuvent distinguer et mémoriser un nombre immense d'odeurs différentes, et ils peuvent le faire délibérément, avec attention et discrimination. Il décrit, sans le nommer, la capacité de connaisseur olfactif, la faculté d'appliquer une attention entraînée à la discrimination de la qualité des odeurs. Ce n'est pas la même chose qu'avoir un « bon nez » au sens d'une sensibilité aiguë. C'est la capacité de décomposer un stimulus olfactif complexe en ses composants, d'évaluer la qualité, de mémoriser et de comparer. C'est, dans le langage de la tradition kodo qui se développera au Japon quinze siècles plus tard, la capacité « d'écouter » une odeur.
Théophraste reconnaissait cette capacité comme propre à l'humain. Les animaux peuvent avoir un nez plus fin, mais les humains ont, selon lui, une capacité unique d'analyse olfactive. Les neurosciences modernes fournissent un cadre à cette observation : le bulbe olfactif humain se connecte directement au cortex orbitofrontal et à l'hippocampe, régions cérébrales impliquées dans la reconnaissance complexe de motifs, le traitement émotionnel et la formation de la mémoire. L'intégration de l'information olfactive avec les fonctions cognitives supérieures permet aux humains d'accomplir des prouesses de discrimination olfactive que la simple sensibilité ne peut expliquer. Un chien peut détecter une odeur à des concentrations des milliers de fois plus faibles qu'un humain, mais un chien ne peut pas composer un parfum. La différence ne réside pas dans le nez. Elle réside dans le cerveau. Théophraste l'avait compris, au niveau de l'observation sinon du mécanisme, il y a vingt-trois siècles.
Concerning Odors. Un court livre d'un homme à Athènes qui a regardé comment le monde sentait et a écrit ce qu'il a remarqué. Les fleurs qui changent leur odeur selon les heures. Les huiles porteuses qui façonnent le parfum final. Les mélanges qui deviennent quelque chose de nouveau. Les nez qui ne sont pas d'accord. Tout ce qu'il a observé était réel. Tout ce qu'il a consigné a résisté. Le premier livre sur l'odorat, et toujours l'un des meilleurs.
