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BONBONS ET ODEURS GOURMANDES / gourmand · caramel · fraise
Furaneol
Catégorie
BONBONS ET ODEURS GOURMANDES
Sous-catégorie
gourmand · caramel · fraise
Origine
Volatilité
Note de Cœur
Botanique
N/A — molécule synthétique (identique à la nature ; présente dans Fragaria × ananassa, Ananas comosus)
Apparence
Solide cristallin blanc à jaune pâle
Pays producteurs
Fabriqué à l’échelle mondiale (Chine, Europe, Japon)
Pyramide
Cœur
Fraise caramélisée intensément sucrée avec une chaleur de sucre brûlé. Le furaneol sent la confiture de fraises cuite sur une cuisinière – fruitée, caramélisée, presque extrêmement sucrée.
Extrêmement sucré à la concentration – fraise caramélisée, sucre brûlé, barbe à papa. A la dilution, un subtil modificateur fruité-caramel. Plus fruité que le maltol, plus « cuit » que l'éthyl maltol, nettement fraisé. La qualité du caramel a un côté brûlé – pas de sucre propre mais une douceur caramélisée, presque fumée.
Évolution dans le temps
Immédiatement
Immédiatement
Explosion intense de fraise caramélisée. Excessivement sucré si concentré.
Après quelques heures
Après quelques heures
Cœur de caramel au sucre brûlé. Le caractère fruité persiste. Chaleur fumée et sucrée.
Après quelques jours
Après quelques jours
Douceur persistante de caramel. Présente à l’état de traces. Disparition lente.
L'Histoire
CAS 3658-77-3. Aussi connu sous le nom de DMHF (2,5-diméthyl-4-hydroxy-3(2H)-furannone) ou furannone de fraise. Une molécule naturellement présente dans les fraises, l'ananas, la tomate et les aliments rôtis. Le furaneol est un composé aromatique sucré-fruité puissant.
L'odeur est intensément sucrée, avec un caractère particulier de fraise caramélisée. Elle combine la douceur fruitée avec une chaleur de sucre brûlé, presque comme de la barbe à papa. À haute concentration, elle est extrêmement sucrée ; à des niveaux traces, elle apporte un modificateur subtil fruité-caramel. La molécule est un contributeur clé à l'arôme des fraises mûres — c'est la raison pour laquelle les fraises sentent « cuites » même lorsqu'elles sont crues.
En parfumerie, le furaneol est utilisé dans des compositions gourmandes et fruitées à très faible concentration. Sa puissance extrême (détectable à l'échelle des parties par milliard) signifie que même 0,01 % dans une formule peut avoir un impact significatif.
Le furaneol possède l’un des seuils d’odeur les plus bas de toutes les molécules alimentaires : les humains peuvent le détecter à des concentrations d’environ 0,04 parties par milliard dans l’eau. Un seul gramme de furanéol pur contient suffisamment de molécules odorantes pour être théoriquement détectables dans 25 000 tonnes d’eau.
Extraction & Chimie
Méthode d'extraction : Présent naturellement dans les fraises, l'ananas, la tomate et le malt. Produit synthétiquement par diverses voies, y compris l'hydroxylation des précurseurs de la furanone. L'isolement naturel n'est pas commercialement pratique en raison des faibles concentrations dans les matières premières.
Formule Moléculaire
C6H8O3
Numéro CAS
3658-77-3
Nom Botanique
N/A — molécule synthétique (identique à la nature ; présente dans Fragaria × ananassa, Ananas comosus)
Statut IFRA
Aucune restriction connue
Synonymes
Furaneol de fraise, DMHF, 2,5-Diméthyl-4-hydroxy-3(2H)-furaneone
Propriétés Physiques
Apparence
Solide cristallin blanc à jaune pâle
Point d'Ébullition
215,53 °C à 760,00 mm Hg (est)
Point Éclair
200,00 °F. TCC ( 93,33 °C. )
Point de Fusion
78,00 à 81,00 °C à 760,00 mm Hg
En Parfumerie
Modificateur de trace dans les compositions gourmandes et fruitées. Le furaneol est utilisé à des concentrations extrêmement faibles — typiquement 0,001-0,05 % — pour ajouter une douceur naturelle de fraise-caramel. Il fonctionne dans les accords de baies, les compositions pralinées et les mélanges fruités-gourmands. La molécule est trop puissante pour être utilisée à des niveaux significatifs ; à haute concentration, elle devient excessivement sucrée. C’est l’une des « armes secrètes » de la parfumerie gourmande — à peine détectable individuellement mais décisive en combinaison.
