BONBONS ET ODEURS GOURMANDES / gourmand · caramel · sucré
Maltol
Catégorie
BONBONS ET ODEURS GOURMANDES
Sous-catégorie
gourmand · caramel · sucré
Origine
Volatilité
Note de Cœur
Botanique
N/A - molécule synthétique (également présente naturellement dans l'écorce de mélèze, malt torréfié)
Apparence
poudre cristalline blanche
Puissance
Haut
Pays producteurs
N/A - fabriqué à l'échelle mondiale
Pyramide
Cœur
Doux, caramélisé, incontestablement chaud et comestible. Le maltol sent la barbe à papa dans une fête foraine : sucre filé, caramel grillé, avec une légère nuance fruitée.
Intensément sucré, caramélisé, semblable à une barbe à papa. Plus chaud et plus « sucre cuit » que la vanilline, qui se lit plutôt comme « crème ». Une subtile nuance fruitée-fraise à faibles concentrations. La douceur est propre et sèche plutôt que sirupeuse. Sur buvard, le caractère caramel est persistant et dominant. Le maltol à pleine concentration peut être extrêmement sucré.
Évolution dans le temps
Immédiatement
Immédiatement
Explosion intensément sucrée de barbe à papa caramélisée.
Après quelques heures
Après quelques heures
Cœur propre et sucré. Le caractère caramel s'approfondit. Subtil sous-ton fruité.
Après quelques jours
Après quelques jours
Base sucrée persistante. Résidu de caramel chaud et sec. Disparition lente.
L'Histoire
CAS 118-71-8. Une pyranone naturellement présente dans l'écorce des jeunes mélèzes, dans le malt torréfié, le cacao, le café et la croûte de pain. Le maltol est une molécule gourmande importante dans l'usage contemporain — il apporte un caractère propre, doux et caramélisé qui se perçoit comme du « sucre » sans être écœurant.
Le parfum est intensément doux, chaud et caramélisé. Il a une qualité de barbe à papa — sucre filé, caramel toasté — avec une subtile note fruitée-berry à plus faibles concentrations. Il sent plus sucré que la vanilline (bien que chimiquement sans lien), et son impact est plus « sucre » que « vanille ». Le dérivé éthylique, l'éthyl maltol, est encore plus sucré et plus courant.
Le maltol a transformé la parfumerie moderne. Son introduction dans la formulation des parfums grand public dans les années 1990-2000 a contribué à créer la révolution gourmande — la catégorie de parfums conçus pour sentir comestibles. Il renforce la perception de la douceur même à l'état de traces et peut rendre toute composition plus chaleureuse et plus accessible.
Le maltol a été isolé pour la première fois à partir de l'écorce de mélèze en 1928, mais son potentiel gourmand n'a été reconnu par les parfumeurs que des décennies plus tard. L'impact de la molécule sur l'industrie du parfum est parallèle à l'impact du glutamate monosodique sur les aliments : tous deux améliorent une qualité sensorielle (douceur/umami) que le consommateur perçoit comme intrinsèque au produit plutôt que comme un additif.
Extraction & Chimie
Méthode d'extraction : Peut être isolé de sources naturelles (écorce de mélèze, malt torréfié) mais est produit synthétiquement pour un usage commercial. La synthèse standard implique la dégradation de dérivés de streptomycine ou d'acide kojique. Également produit par fermentation. L'éthylmaltol est produit par éthylation du maltol. Les deux sont peu coûteux et produits à grande échelle.
Formule Moléculaire
C6H6O3
Numéro CAS
118-71-8
Nom Botanique
N/A - molécule synthétique (également présente naturellement dans l'écorce de mélèze, malt torréfié)
Statut IFRA
Aucune restriction connue
Synonymes
2-MÉTHYL-3-HYDROXY-4H-PYRAN-4-ONE · POUDRE DE MALTOL
Propriétés Physiques
Puissance Olfactive
Haut
Tenue (Substantivité)
372 heures à 20 % dans de l'alcool benzylique
Apparence
poudre cristalline blanche
Point d'Ébullition
284,70 °C. @ 760,00 mm Hg (est)
Point Éclair
240,00 °F. TCC (115,56 °C)
Point de Fusion
159,00 à 162,00 °C. @ 760,00 mm Hg
En Parfumerie
Modificateur sucré et ancrage gourmand dans presque toutes les familles de parfums. Le maltol apporte une douceur caramélisée qui transforme les compositions — même 0,1 à 0,5 % peut faire passer un ambré boisé en territoire gourmand. Il est central dans les accords praliné, caramel et barbe à papa. Dans les contextes non gourmands, des traces favorisent l’accessibilité. L’éthyl maltol (4 à 6 fois plus sucré que le maltol) l’a largement supplanté dans la formulation de parfums de luxe, mais le maltol reste important en aromatisation.
