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NATURELS ET SYNTHÉTIQUES, POPULAIRES ET INSOLITES / chaud · floral · fruité
Sauce soja
Catégorie
NATURELS ET SYNTHÉTIQUES, POPULAIRES ET INSOLITES
Sous-catégorie
chaud · floral · fruité
Origine
Volatilité
Note de Fond
Botanique
Glycine max (soja, fermenté)
Apparence
Liquide clair incolore à jaune pâle
Puissance
Moyen
Pays producteurs
Chine, Japon, Corée du Sud
Pyramide
Base
Salé, umami, fermenté. La saveur concentrée du soja fermenté au koji – sombre, riche en protéines, avec la complexité de mois de transformation microbienne.
Salé, savoureux, fermenté, avec une richesse umami sombre et une légère complexité soufrée-douce. Moins simple que le sel seul, plus complexe que le miso, avec un caractère spécifique aux HEMF qui est uniquement la « sauce soja ». Les mélanoïdines de Maillard ajoutent une qualité sombre et légèrement caramélisée. A la dilution, une chaleur chaleureuse, savoureuse, étonnamment réconfortante.
Évolution dans le temps
Immédiatement
Immédiatement
Explosion salée, savoureuse, umami sombre
Après quelques heures
Après quelques heures
Complexité chaude et fermentée, légèrement sucrée
Après quelques jours
Après quelques jours
Résidu persistant sombre et savoureux
L'Histoire
La sauce soja (shoyu) en tant que note de parfum capture l'arôme distinctement savoureux des fèves de soja et du blé fermentés. L'odeur est produite par des mois de fermentation au moisissure koji (Aspergillus oryzae), suivie d'une fermentation lactique et alcoolique, créant plus de 300 composés volatils identifiés.
Les composés aromatiques clés incluent HEMF (4-hydroxy-2(or 5)-ethyl-5(or 2)-methyl-3(2H)-furanone, la molécule la plus responsable de « l'odeur de sauce soja »), méthional (odeur de pomme de terre bouillie), trisulfure de diméthyle (savoureux-sulfuré), et divers produits de Maillard. La couleur foncée et la saveur complexe proviennent des mélanoïdines formées pendant le vieillissement.
En parfumerie, la sauce soja est une note gourmande-savoureuse extrême appartenant aux catégories umami et conceptuelle. Elle remet en question la dominance sucrée de la parfumerie gourmande traditionnelle en introduisant le cinquième goût — l'umami — comme élément olfactif.
HEMF (4-hydroxy-2-éthyl-5-méthyl-3(2H)-furane), la molécule principalement responsable de l'arôme particulier de la sauce soja, est produite exclusivement par la levure Zygosaccharomyces rouxii lors de la fermentation de la sauce soja. Cette souche spécifique de levure a évolué pour prospérer dans l'environnement à très forte teneur en sel (18 % de NaCl) de la pâte de sauce soja.
Extraction & Chimie
Méthode d'extraction : Il ne s'agit pas d'un extrait de parfumerie standard. La sauce soja est produite par fermentation koji de graines de soja et de blé. Pour le parfum, l'arôme peut être capturé via une analyse d'espace de tête ou approximé à l'aide de HEMF et d'autres odorants clés identifiés.
Formule Moléculaire
N/A — concept olfactif
Numéro CAS
N/A — accord olfactif de nourriture fermentée
Nom Botanique
Glycine max (soja, fermenté)
Statut IFRA
Aucune restriction connue
Synonymes
SHOYU · SOJA
Propriétés Physiques
Puissance Olfactive
Moyen
Tenue (Substantivité)
200 heures
Apparence
Liquide clair incolore à jaune pâle
En Parfumerie
La sauce soja est une note conceptuelle extrême utilisée dans des compositions sur le thème umami et avant-gardistes. Construit à partir de HEMF (ou de furanones associées), de modificateurs salés, de matières fermentées et savoureuses et de synthétiques Maillard noir-sucré. Fonctionne comme un élément de note de cœur provocateur qui remet en question les conventions sucrées et gourmandes. Se marie avec le sel, les bois sombres et les matières savoureuses et animales.
