Sauce soja en parfumerie | Première Peau

Salé, savoureux, fermenté, avec une richesse umami sombre et une légère complexité soufrée-douce. Moins simple que le sel seul, plus complexe que le miso, avec un caractère spécifique aux HEMF qui est uniquement la « sauce soja ». Les mélanoïdines de Maillard ajoutent une qualité sombre et légèrement caramélisée. A la dilution, une chaleur chaleureuse, savoureuse, étonnamment réconfortante.

La sauce soja (shoyu) en tant que note parfumée capture l'arôme distinctif du soja fermenté et du blé. L'odeur est produite par des mois de fermentation de moisissure koji (Aspergillus oryzae), suivis d'une fermentation lactique et alcoolique, créant plus de 300 composés volatils identifiés.

Les composés aromatiques clés comprennent le HEMF (4-hydroxy-2(ou 5)-éthyl-5(ou 2)-méthyl-3(2H)-furanone, la molécule la plus responsable de « l'odeur de sauce soja »), le méthional (semblable à une pomme de terre bouillie), le trisulfure de diméthyle (salé-soufré) et divers produits Maillard. La couleur sombre et la saveur complexe proviennent des mélanoïdines formées au cours du vieillissement.

En parfumerie, la sauce soja est une note gourmande-salée extrême appartenant aux catégories umami et conceptuelle. Il remet en question la domination sucrée de la parfumerie gourmande traditionnelle en introduisant le cinquième goût – l’umami – comme élément olfactif.