A teanövény
A tea a Camellia sinensis leveléből készül. Ez az örökzöld cserje Kelet-Ázsiában őshonos. Két fő változatát használják: a Camellia sinensis var. sinensis adja a legtöbb kínai, tajvani és japán teát, a C. sinensis var. assamica pedig a pu-erh teát és a legtöbb indiai teát, a darjeelingi kivételével. A fekete tea a leginkább, a fehér tea a legkevésbé oxidált. 2022-ben a világ teatermelése 29,8 millió tonna volt, ennek 49%-át Kína, 20%-át India adta. A tealevél leggyakoribb vegyületei a polifenolok, ezek teszik ki összetételének 30-40%-át. A tea fanyarságát a polifenolok okozzák. A zöld tea gyorsabban romlik, mint a fekete, általában egy éven belül.
Hogyan alakul ki a tea illata
A teatermékek illékony vegyületei sokféle úton keletkezhetnek, például a karotinoidok, a zsírsavak, a terpének és a fenilpropanoidok/benzenoidok anyagcseréjében, glikozidhidrolízissel vagy Maillard-reakcióval. A karotinoidok a tea illékony vegyületeinek fontos előanyagai. A karotinoidokból származó ionon és damaszkon fontos vegyületek, a fekete tea illatának lényeges jegyét adják. Egy modell-fermentációs rendszerben, amely β-karotinból, teakatechinekből és friss tealevélből kivont enzimekből állt, a fő illékony termék a β-ionon, a melléktermék a β-damaszkon volt. Az ionon-származékok, például az α-ionon, a β-ionon, a β-ciklocitrál, az 5,6-epoxi-β-ionon és a dihidroaktinidiolid, a karotinoidok oxidációjával keletkeznek. A geraniol, a linalool és a linalool-oxidok a tea, különösen a fekete tea fontos terpénszármazékai. A tea sok illékony vegyülete glikozidosan kötött formában van jelen: ezek vízben jobban oldódnak és könnyebben tárolódnak, de kevésbé illékonyak, mint a szabad aglikonok.
A fekete tea fermentációja során a katechinek oxidálódnak. A fekete tea feldolgozása közben 133 aromás illékony vegyület keletkezett, köztük 48 karbonilvegyület, 30 észter és 25 alkohol. A linalool, a metil-szalicilát és a C6-aldehidek mennyisége a fekete tea sodrása és fermentációja során jelentősen nőtt. A tea illatát elsősorban az illékony vegyületek adják. Minden teafajtának megvan a maga jellegzetes illata, mert sajátos, illatképző illékony vegyületeket tartalmaz. A fekete tea fontos illatképző vegyületei a β-ionon, a β-damaszcenon, a linalool és a geraniol. A zöld tea illata általában diós vagy virágos, fő illatképző vegyületei közé tartozik a linalool, a linalool-oxidok és a geraniol. A 15 °C-on tárolt levelekből készült zöld teában több a virágos, gyümölcsös és édes ízű illékony vegyület, mint a 25 °C-on tárolt levelekből készültben.
Fő illatvegyületek
Az iononok a rózsaketonoknak nevezett vegyületcsoportba tartoznak, akárcsak a damaszkonok és a damaszcenonok. Az iononok és a damaszcenonok a karotinoidok lebomlásából származnak. Az α-ionon és a β-ionon együtt az ibolya illatára jellemző, ezért a parfümökben és az élelmiszer-aromákban más összetevőkkel az ibolyaillat újraalkotására használják. A β-damaszcenon nagyon kis koncentrációja ellenére is a rózsa illatának egyik fő összetevője, és a parfümkészítés fontos illatanyaga. A teaszpirán összegképlete C₁₃H₂₂O. A dihidroaktinidiolid összegképlete C₁₁H₁₆O₂.
Nevek és változatok
A sinensis botanikai latinul azt jelenti: „Kínából”. A Camellia sinensis fajnak öt elfogadott változata van. A kukicha, más néven ágtea, szintén ebből a növényből készül, de csak a gallyakat és a szárakat használják hozzá, a leveleket és a rügyeket nem. Kína, India, Kenya és Srí Lanka a négy legnagyobb teatermelő ország, együtt a világ teatermelésének 81%-át adják.
Ez a jegy a PREMIEREPEAU parfümjeiben. Nuit Élastique. Mind a hét extrait kipróbálható a Discovery Setben.
