BBQ

Istilah barbeku digunakan untuk menyebut alat yang digunakan dalam metode memasak dengan api terbuka, beragam kuliner yang dihasilkan oleh metode tersebut, serta hidangan atau acara berkumpul saat makanan bergaya ini dimasak dan disajikan. Variasi barbeku regional dapat dikategorikan berdasarkan metode yang menggunakan panas langsung atau tidak langsung.

Teknik

Pengasapan, teknik awal, memasak makanan dengan asap pada suhu sekitar 116-138 °C (240-280 °F) dalam waktu memasak yang lebih lama. Memanggang menggunakan panas kering langsung, biasanya dari api yang lebih dari 260 °C (500 °F), selama beberapa menit. Dalam bahasa Inggris Amerika, grilling adalah proses cepat dengan panas tinggi, sedangkan barbecuing adalah proses lambat yang menggunakan panas tidak langsung atau asap panas. Dalam penggunaan bahasa Inggris Britania, barbecuing adalah proses memasak cepat yang dilakukan langsung dengan panas tinggi.

Kimia Asap

Guaiakol adalah senyawa fenolik yang mengandung gugus fungsi metoksi. Senyawa ini merupakan produk umum dari pirolisis kayu. Senyawa ini terdapat dalam kayu asap, yang terbentuk dari pirolisis lignin. Syringol adalah fenol dengan gugus metoksi pada posisi samping (2 dan 6). Syringol merupakan komponen utama asap kayu. Dalam pengolahan makanan dengan pengasapan, syringol adalah senyawa kimia utama yang menghasilkan aroma asap, sedangkan guaiakol terutama berkontribusi pada rasa. Pirolisis lignin dari gimnosperma menghasilkan lebih banyak guaiakol. Pirolisis lignin yang berasal dari alkohol sinapil menghasilkan syringol. Guaiakol juga berkontribusi pada cita rasa banyak bahan, seperti wiski dan kopi sangrai.

Perisa Asap dan Ter

Cairan asap adalah cairan berwarna kuning hingga merah yang larut dalam air dan digunakan sebagai perisa pengganti memasak dengan asap kayu. Produk hasil distilasi destruktif kayu yang mengembun disebut asap cair atau asam piroligneus. Perisa asap buatan berbentuk cair maupun padat juga mengandung syringol dan guaiakol. Minyak cade adalah minyak esensial yang diperoleh melalui distilasi destruktif kayu Juniperus oxycedrus, tumbuhan juniper yang tumbuh di seluruh kawasan Mediterania. Minyak cade digunakan dalam beberapa produk kosmetik dan obat tradisional untuk perawatan kulit, serta sebagai dupa. Ter kulit pohon birch adalah zat yang disintesis melalui distilasi kering kulit pohon birch. Zat ini terutama tersusun dari senyawa triterpenoid keluarga lupana dan oleanana.

Pencokelatan

Reaksi Maillard adalah reaksi kimia antara asam amino dan gula pereduksi yang menghasilkan melanoidin, senyawa yang memberi makanan berwarna kecokelatan cita rasa khasnya. Reaksi ini bertanggung jawab atas banyak warna dan cita rasa pada makanan, termasuk pencokelatan berbagai jenis daging saat dipanggang atau dibakar. Karamelisasi merupakan proses yang berbeda dari pencokelatan Maillard, yaitu pirolisis gula tertentu.

Jelajahi ketujuh extrait dalam Set Penemuan.