Pada tahap awal perkembangan, air kelapa berfungsi sebagai suspensi bagi endosperma kelapa selama fase nuklear. Seiring perkembangan berlanjut, endosperma matang dan memasuki fase seluler, lalu mengendap di dalam tempurung daging kelapa.
Jelajahi ketujuh ekstraknya dalam Set Discovery.
Botani
Kelapa (Cocos nucifera) termasuk dalam keluarga palma (Arecaceae) dan merupakan satu-satunya spesies yang masih hidup dalam genus Cocos. Cocos nucifera adalah palma besar yang dapat tumbuh hingga setinggi 30 meter. Kelapa muda, yang berusia 6 hingga 8 bulan sejak berbunga, dijual untuk diambil air kelapa dan dagingnya yang lembut seperti jeli. Volume airnya mencapai 684 mL pada usia 5 hingga 6 bulan, 518 mL pada usia 8 hingga 9 bulan, dan 332 mL pada usia 12 bulan atau lebih.
Komposisi
Air kelapa terdiri atas 95% air dan 4% karbohidrat, dengan kandungan protein dan lemak yang dapat diabaikan. Secara umum, kelapa muda memiliki kadar gula dan kandungan fenolik total yang lebih tinggi daripada kelapa matang. Kelapa matang memiliki kadar protein dan nilai pH yang lebih tinggi daripada kelapa muda. Kadar kalium dalam air kelapa meningkat seiring matangnya kelapa, dari 220.94 mg per 100 mL pada usia 5 hingga 6 bulan menjadi 351.10 mg per 100 mL pada usia 12 bulan atau lebih. Dalam air kelapa dari buah berusia 5 hingga 6 bulan, kadar fruktosa mencapai 39.04 mg/mL dan glukosa 35.43 mg/mL, sedangkan sukrosa hanya 0.85 mg/mL; pada usia 12 bulan atau lebih, kadar sukrosa mencapai 14.37 mg/mL.
Cita rasa dan ketahanan simpan
Profil rasa air kelapa terbentuk dari asam, gula, senyawa fenolik, dan kandungan mineral. Antara usia 7 dan 9 bulan, rasa manis air kelapa meningkat hingga mencapai puncaknya seiring bertambahnya kandungan gula. Dari usia 10 hingga 13 bulan, kadar gula menurun dan rasa air kelapa menjadi kurang manis. Setelah kelapa dibuka, air kelapa mulai kehilangan nutrisi dan cita rasanya. Ketika peroksidase dan polifenol oksidase bertemu dengan oksigen, reaksi yang terjadi menyebabkan hilangnya nutrisi dan cita rasa tersebut. Jika dibiarkan pada suhu 25°C, air kelapa segar menjadi asam akibat terjadinya reaksi oksidatif dan fermentatif. Air dari kelapa tua lebih cepat rusak daripada air dari kelapa muda. Pencokelatan merah muda adalah fenomena yang hanya terjadi pada air kelapa muda. Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat telah mengidentifikasi risiko kontaminasi bakteri pada air kelapa yang dijual sebagai "mentah".
Senyawa volatil
Senyawa aroma air kelapa muda dari lima varietas kelapa telah dikarakterisasi menggunakan kromatografi gas dengan mikroekstraksi fase padat ruang kepala. Keton terutama terdapat pada varietas Tall dan Hibrida, sedangkan aldehida paling banyak ditemukan pada pohon kelapa Dwarf. Air kelapa Tall memiliki kandungan lakton yang tinggi. Kelapa Dwarf Hijau Aromatik Thailand memiliki kadar etil oktanoat yang tinggi. Pada parutan kelapa yang tidak dipanggang, delta-lakton dan etil karboksilat C8, C10, dan C12 diduga bertanggung jawab atas cita rasa kelapa yang ringan, manis, dan sedap.
Kegunaan cairannya
Air kelapa murni tersedia dalam keadaan segar, dingin, atau dikemas dalam kaleng maupun botol. Air kelapa dapat difermentasi untuk menghasilkan cuka, meskipun nira kelapa lebih sering digunakan. Air kelapa juga digunakan untuk membuat nata de coco, makanan seperti jeli.
