Krustasea

Senyawa aroma krustasea yang dimasak

Senyawa aroma yang paling menentukan karakter krustasea yang dimasak meliputi 2,3-butanedion, 2-metil-3-furant iol, 2-asetil-1-pirolin, 3-(metiltio)propanal, dan 2-asetil-2-tiazolin. 1-Okten-3-on, (Z)-4-heptenal, dan 2-asetiltiazol juga berkontribusi pada aroma krustasea. Tinjauan ilmiah tentang senyawa ini juga membahas temuan terdahulu mengenai aroma segar dan cita rasa menyimpang pada krustasea.

Trimetilamina dan TMAO

Trimetilamina dan metanetiol diketahui berkontribusi penting pada aroma krustasea. Trimetilamina oksida terurai menjadi trimetilamina, yang merupakan senyawa utama penyebab bau khas makanan laut yang mulai membusuk. Trimetilamina berupa gas tak berwarna pada suhu ruang, meskipun biasanya dijual sebagai larutan 40% dalam air.

Rasa dan kimia

Betaina adalah asam amino termodifikasi yang diketahui berkontribusi penting pada rasa manis dan umami daging krustasea. Lisin juga memengaruhi karakter rasa manis dan pahit daging krustasea serta produk olahannya, seperti saus.

Senyawa volatil dalam daging kepiting

Setelah 30 hari paparan, suhu, tetapi bukan salinitas, mengubah komposisi senyawa volatil maupun nonvolatil secara signifikan. Jumlah 2-asetil-1-pirolin dalam daging kepiting bervariasi bergantung pada interaksi suhu dan salinitas, dan lebih tinggi saat salinitas meningkat.

Hewan

Krustasea adalah artropoda yang memiliki eksoskeleton dan berganti kulit untuk tumbuh. Sekitar 67.000 spesies telah dideskripsikan. Sebagian besar merupakan hewan akuatik yang hidup bebas. Lebih dari 7,9 juta ton dipanen atau dibudidayakan setiap tahun untuk konsumsi manusia, terutama udang. Kepiting mencakup sekitar 20% krustasea laut yang ditangkap atau dibudidayakan untuk konsumsi manusia.

Memasak dan pembentukan aroma pada udang

Peningkatan trimetilamina selama pemanasan disebabkan oleh penguraian termal kolina, betaina, atau trimetilamina oksida. Saat lobster dimasak, cangkangnya berubah dari cokelat menjadi jingga karena panas menguraikan krustasianin, protein yang menekan rona jingga pigmen astaksantin.

—

Terkait: Akuozon · Kalon · Kalon 1951 · Batu kapur koral · Baju selam · Ikan · Iodin