Cabai Hijau

Capsicum annuum adalah tanaman berbunga dalam famili Solanaceae (terung-terungan), berasal dari wilayah utara Amerika Selatan dan barat daya Amerika Utara. Genus Capsicum memiliki lebih dari 30 spesies, tetapi Capsicum annuum adalah spesies utama dalam genusnya. Pada 2024, produksi cabai hijau dan paprika dunia, yang mencakup semua buah Capsicum atau Pimenta, mencapai 45 juta ton.

Zat aroma utama

Molekul 3-isobutil-2-metoksipirazin, yang juga ditulis sebagai 2-isobutil-3-metoksipirazin, memiliki rumus C₉H₁₄N₂O dan nomor CAS 24683-00-9. Molekul ini juga dikenal sebagai IBMP, galbazin, dan pirazin galbanum. Molekul ini paling sering ditemukan pada anggota genus Capsicum. Molekul ini diproduksi oleh beberapa tumbuhan dan berkontribusi pada aroma sejumlah makanan nabati. Hidung manusia dapat mendeteksinya pada kadar di bawah satu bagian per triliun, sehingga menjadikannya salah satu senyawa dengan aroma paling kuat di bumi. Metoksipirazin secara umum adalah golongan senyawa yang menghasilkan aroma, dan ambang deteksinya biasanya mendekati 2 bagian per triliun (1 ng/L). Dalam anggur Sauvignon blanc, molekul ini dan 3-isopropil-2-metoksipirazin dianggap sebagai penentu penting cita rasa hijau, yaitu cita rasa herba, rumput, atau tumbuhan.

Kapsaisin dan rasa pedas

Kapsaisin adalah komponen aktif utama dalam cabai dan memberinya rasa pedas yang khas. Kapsaisin merupakan iritan kuat bagi mamalia, yang menimbulkan sensasi terbakar pada jaringan yang bersentuhan dengannya. Kapsaisin diekstrak dari cabai sebagai oleoresin capsicum: cabai digiling halus, pelarut organik seperti etanol digunakan untuk mengekstrak kapsaisin, lalu setelah pelarut diuapkan, resin mirip lilin yang tersisa disebut oleoresin. Paprika, varietas Capsicum annuum, tidak mengandung kapsaisin dalam konsentrasi tinggi dan mendapat nilai 0 pada skala kepedasan Scoville. Zat utama yang menyebabkan rasa pedas adalah kapsaisin dalam cabai, piperin dalam merica, serta alil isotiosianat dalam lobak, mustard, dan wasabi. Rasa pedas dirasakan melalui kemestesis, yaitu kepekaan kulit dan selaput lendir terhadap zat kimia. Zat seperti piperin, kapsaisin, dan tiosulfinat dapat menimbulkan sensasi terbakar atau kesemutan dengan merangsang saraf trigeminal. Rongga hidung, yang memiliki selaput terbuka tanpa reseptor rasa, menghasilkan sensasi panas serupa ketika terpapar zat pedas.

Aroma cabai fermentasi

Analisis cabai fermentasi mendeteksi total 19 senyawa aktif aroma. Eksperimen penghilangan memastikan metil salisilat, linalool, 2-metoksi-3-isobutilpirazina, dan alkohol feniletil sebagai senyawa aktif aroma utama pada cabai fermentasi. Metil salisilat menutupi aroma bunga, sedangkan alkohol feniletil memberi efek aditif pada aroma linalool dan 2-metoksi-3-isobutilpirazina.

Seperti apa aroma cabai hijau

Serpihan cabai kering dan rempah lain yang berasal dari biji dan plasenta cabai tidak memiliki aroma yang dianggap sebagai aroma cabai segar.

Jelajahi ketujuh ekstrak parfum dalam Set Penemuan.