Fiore di Pane

La pianta

Il fiore di pane è il nome comune di Vallaris glabra, una rampicante legnosa sempreverde della famiglia delle Apocynaceae. Raggiunge un'altezza di circa 2-3 m. I fiori, bianchi e a forma di coppa, sono portati in grappoli vicino all'apice dei rami. Si aprono al mattino, ma il loro profumo è più intenso la sera. La pianta è molto apprezzata nella progettazione del verde ornamentale in Thailandia e in altri paesi del Sud-est asiatico. Può essere allevata in modo da ricadere su un graticcio o una pergola, oppure potata a cespuglio. Come pianta nettarifera, attira le farfalle.

Areale e coltivazione

La specie è originaria di Sumatra, Giava e delle Piccole Isole della Sonda. A Singapore è una pianta non autoctona. Ogni fiore misura circa 1,0-1,5 cm di diametro e ha cinque petali appuntiti, leggermente sovrapposti. Il frutto si apre in due follicoli secchi. La pianta fiorisce meglio in pieno sole, poiché l'ombra inibisce la fioritura, e si può propagare per innesto, margotta o talea di fusto.

Chimica dell'aroma

La 2-acetil-1-pirrolina conferisce il tipico odore al pane appena sfornato, al riso jasmine, al riso basmati, all'erba pandan e ai fiori di pane. È una pirrolina sostituita, un'immina ciclica e un chetone. La sua soglia olfattiva è bassa, 0,2 ng/L, per cui ne basta pochissima perché il profumo sia percepibile.

La 2-acetil-1-pirrolina è il composto aromatico più importante nella crosta del pane di frumento. È stato dimostrato che un maggior contenuto di lievito nel pane porta a livelli più elevati di 2-acetil-1-pirrolina.

Il composto può formarsi attraverso le reazioni di Maillard quando gli alimenti vengono riscaldati, ad esempio durante la cottura dell'impasto del pane. Nel pane di frumento si ritiene che derivi dalla reazione della 1-pirrolina, un prodotto della degradazione di Strecker della prolina, con il metilgliossale, una specie carbonilica reattiva che proviene dagli zuccheri riducenti.