La pianta è un albero o arbusto alto da 5 a 9 metri (da 16 a 30 piedi). È originaria delle regioni montuose di Honduras e Guatemala, anche se un tempo la si riteneva originaria delle Ande di Ecuador e Perù. Vanta una lunga storia di coltivazione nelle Ande e in America Centrale ed è oggi coltivata nelle regioni tropicali e subtropicali di tutto il mondo. Il nome deriva dalla parola quechua chirimuya, che significa "semi freddi". Si chiama anche mela cremosa (custard apple) per la consistenza cremosa della polpa. Nell'area mediterranea è coltivata soprattutto nella Spagna meridionale e a Madeira. Nel 2014 l'Andalusia dedicava alla cherimoya circa 3.000 ettari, il che ne faceva il primo produttore mondiale sia per produzione sia per superficie coltivata. Quasi il 100% della produzione spagnola proviene da Granada e Málaga.
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La pianta
Le foglie coriacee sono lunghe da 5 a 25 centimetri (da 2 a 10 pollici) e per lo più ellittiche, appuntite all'estremità e arrotondate vicino al picciolo. In Bolivia, Cile, Colombia, Ecuador, Perù e Venezuela il frutto è comunemente noto come chirimoya, nella grafia spagnola. L'atemoya è un incrocio tra A. squamosa e A. cherimola, e la sapote bianca è talvolta venduta erroneamente come cherimoya.
Il frutto
La polpa commestibile è bianca, cremosa e ha una consistenza simile a quella della crema pasticcera. A seconda della varietà, il sapore della polpa va dal dolce delicato al dolce tendente al vivace o all'acidulo, con sfumature variabili di ananas, banana, pera, papaya, fragola o altri frutti di bosco, e mela. Il frutto si può mangiare freddo, con il cucchiaio, e per questo è soprannominato "frutto gelato". Per impedirne l'ammorbidimento e mantenerlo commestibile è necessaria una conservazione a 50 °F (10 °C). La cherimoya della costa tropicale di Granada-Málaga, in Spagna, è la cultivar 'Fino de Jete', che porta la denominazione di origine protetta dell'UE.
Condizioni di coltivazione e cultivar
Nei tropici la cherimoya cresce ad altitudini da 700 a 2.400 metri, richiede condizioni temperate calde per tutto l'anno e tollera soltanto gelate leggere e occasionali. In Guatemala l'albero prospera tra 1.200 e 1.800 metri, con 1.300 mm di precipitazioni e una marcata stagione secca. Oggi è coltivata in America Centrale, nel nord del Sud America, nella California meridionale, in Asia meridionale, in Australia, nell'area mediterranea e in Nord Africa. In Cile è tradizionalmente coltivata nelle valli e nelle oasi del nord, fino alla valle dell'Aconcagua a sud. È coltivata alle Hawaii dal 1790 e fu introdotta in California nel 1871.
I frutti della cultivar 'Fino de Jete' hanno la buccia liscia o leggermente concava ai bordi, e la forma del frutto è rotonda, ovale, a cuore o a rene. I semi sono racchiusi nei carpelli e quindi non si staccano facilmente; il contenuto di zuccheri solubili supera i 17° Bx. Uno studio su sette cultivar coltivate in Sicilia ha confrontato quattro cultivar internazionali (Campas, Chaffey, Fino de Jete e White) con tre locali (Daniela, Torre1 e Torre2). In quello studio la resa per pianta più alta è venuta da Daniela e Fino de Jete, mentre White, Campas e Torre 2 hanno dato valori molto bassi.
Raccolta e maturazione
I frutti lasciati maturare sulla pianta perdono qualità, perciò le cherimoye si raccolgono in genere non del tutto mature e si lasciano maturare in conservazione controllata. Quando è maturo, il frutto ha la buccia verde e cede leggermente alla pressione. Finché la buccia conserva il suo colore verde-giallo fresco, la consistenza è simile a quella di una pera o di una papaya mature e morbide.
La produzione in Andalusia
Le piantagioni andaluse producono circa 40.000 tonnellate di frutti, per un valore di 48 milioni di euro. Dall'85 al 90% della produzione è venduto sul mercato spagnolo e solo il 10-15% è esportato, soprattutto in Portogallo, Regno Unito, Francia e Germania. La cherimoya è l'unico frutto andaluso con denominazione di origine protetta. La superficie coltivata è in calo dalla metà degli anni '90 perché costi elevati e prezzi bassi riducono i margini di profitto, e i coltivatori sono colpiti in particolare dalla scarsità di acqua per l'irrigazione.
Chimica dei volatili
I composti principali dello spazio di testa del frutto, campionato mediante microestrazione in fase solida, erano butanoato di metile, butanoato di butile, butanoato di 3-metilbutile, 3-metilbutanoato di 3-metilbutile e 5-idrossimetil-2-furfurale. Il butanoato di 3-metilbutile è detto anche butirrato di isoamile; la sua formula è C₉H₁₈O₂ e il suo peso molecolare 158,24. Il frutto contiene anche terpeni, tra cui mircene, pinene, linalolo e cariofillene. I monoterpeni (40,3%) e i sesquiterpeni (24,3%) sono tipi di volatili significativi nel frutto.
Olio essenziale delle foglie
L'olio essenziale delle foglie ha una composizione diversa da quella dei volatili del frutto. L'olio è un liquido viscoso. È costituito da sesquiterpeni alifatici (69,40%) e monoterpeni alifatici (25,68%). I suoi componenti principali sono germacrene D (28,77%), biciclogermacrene (11,12%), (E)-cariofillene (10,52%), sabinene (9,05%) e β-pinene (7,93%). Sono stati identificati cinquantatré composti, che rappresentano oltre il 99% dell'olio. Il germacrene D ha formula C₁₅H₂₄ e massa molecolare di 204,19 Da. Negli studi confrontati, il germacrene D è il principale componente comune agli oli essenziali.
L'olio ha mostrato una forte attività antiossidante e un potenziale anticolinesterasico molto forte, con un valore di IC50 di 41,51 ± 1,02 μg/mL. È risultato moderatamente attivo contro Campylobacter jejuni e Klebsiella pneumoniae, con una concentrazione minima inibente di 500 μg/mL. L'analisi enantioselettiva ha rilevato il (−)-β-pinene (1S,5S) enantiomericamente puro.
Uso culinario
Il frutto si mangia fresco e può essere trasformato in yogurt, gelati e altri dessert. In Cile e in Perù è comunemente usato nei gelati e nello yogurt.
Nutrizione e composti bioattivi
La polpa ha un alto contenuto di zuccheri e un basso contenuto di grassi e, rispetto ad altri frutti tropicali, un buon contenuto di calcio e fosforo. Il potassio è il minerale più abbondante in tutti i campioni analizzati e rappresenta tra il 25% e il 42% del contenuto minerale totale. Le fibre costituiscono circa il 3% del peso della polpa.
